Piernik staropolski — польский медовый пряник с пряностями, тесто для которого выдерживают перед выпечкой. В этом домашнем слоёном варианте используют пшеничную и ржаную муку, грецкие орехи и цукаты из апельсиновой корки. Три тонких коржа соединяют густым сливовым повидлом, а сверху покрывают ганашем из тёмного шоколада. Сырое тесто выдерживают недолго и только в холодильнике.
Piernik staropolski — польский медовый пряник с пряностями, тесто для которого выдерживают перед выпечкой. В этом домашнем слоёном варианте используют пшеничную и ржаную муку, грецкие орехи и цукаты из апельсиновой корки. Три тонких коржа соединяют густым сливовым повидлом, а сверху покрывают ганашем из тёмного шоколада. Сырое тесто выдерживают недолго и только в холодильнике.
Остудите медовую смесь.Слегка прогрейте мёд с коричневым сахаром в небольшой кастрюле, только пока сахар не растворится; не доводите до кипения. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло до полного растворения и остудите смесь до комнатной температуры.
Замесите и выдержите тесто.Венчиком смешайте пшеничную и ржаную муку, соду, пряности, какао и соль. Добавьте остывшую медовую смесь, яйца и молоко. Перемешивайте только до образования густого однородного теста, затем вмешайте цукаты и грецкие орехи. Накройте и выдерживайте в холодильнике при температуре не выше 4 °C в течение 48 часов. Не пробуйте сырое тесто.
Разделите и сформуйте коржи.Достаньте тесто из холодильника и разделите на три равные части. Разогрейте духовку до 180 °C в обычном режиме или до 170 °C с конвекцией. Застелите форму 23 × 33 см пергаментом. Распределите одну часть тонким ровным слоем; при необходимости слегка смочите пальцы.
Испеките и остудите коржи.Выпекайте коржи по одному по 12–15 минут, пока они не схватятся, не станут ароматными и сухими в центре; температура в середине должна быть не ниже 71,1 °C. Перенесите корж вместе с пергаментом на решётку и полностью остудите, прежде чем складывать.
Прослоите повидлом.Равномерно распределите половину сливового повидла по первому остывшему коржу. Накройте вторым коржом и нанесите оставшееся повидло. Положите третий корж, выровняйте края и очень осторожно прижмите слои друг к другу, чтобы они скрепились и не треснули.
Приготовьте ганаш и охладите пирог.Нагрейте сливки до появления пара, но не кипятите. Залейте ими нарезанный шоколад и сливочное масло, подождите 2 минуты, затем размешивайте от центра до гладкой блестящей массы. Распределите ганаш по верхнему коржу. Накройте пирог и охлаждайте при температуре не выше 4 °C 12 часов, чтобы коржи размягчились, а начинка стабилизировалась.
Нарежьте и подавайте.За 20–30 минут до подачи достаньте накрытый пирог из холодильника. Нарежьте на 16 кусков острым ножом, прогретым в горячей воде и насухо вытертым; протирайте лезвие между надрезами. Оставшийся пирог накройте и храните в холодильнике.
Перед добавлением яиц остудите медовую смесь, чтобы яйца не начали сворачиваться.
Сырое тесто плотно накройте и храните при температуре не выше 4 °C не более 48 часов.
Взвесьте тесто и разделите его на три равные части, чтобы коржи получились одинаковой толщины.
жидкая начинка может вытечь по краям.
Полностью остудите коржи перед сборкой и выдержите собранный пирог в холоде, чтобы его можно было аккуратно нарезать.
Подавайте пирог слегка охлаждённым или почти комнатной температуры, нарезав умеренными порциями; к нему подойдут кофе или чай. Если кусок не слишком холодный, лучше ощущаются пряности и сливы. Чтобы слои оставались чёткими, вытирайте нож после каждого разреза.
Перед выпечкой тесто выдерживают в холодильнике 48 часов. Испечённые коржи можно остудить, завернуть и собрать пирог позднее в тот же день. После прослаивания и покрытия ганашем со сливками накройте пирог и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов. Используйте за 3–4 дня. Для лучшего качества заморозьте плотно завёрнутые отдельные куски без ганаша на срок до двух месяцев; размораживайте накрытыми в холодильнике, а ганаш нанесите после размораживания.
Пирог едят охлаждённым или комнатной температуры, разогревать его не нужно. Чтобы приготовить вариант без орехов, исключите грецкие орехи, сохранив остальные количества; проверьте на упаковках пряностей и шоколада предупреждения о возможном перекрёстном контакте. Если сливового повидла нет, используйте густой сливовый джем и недолго уварите его, чтобы убрать лишнюю влагу.
ненадолго оставьте его в более тёплой части холодильника, затем разровняйте слегка влажными пальцами; не добавляйте жидкость без измерения.
остудите его на пергаменте и сдвиньте бумагу на решётку, не поднимая тёплый корж.
оно может быть слишком жидким или коржи ещё тёплые. Возьмите густое повидло и собирайте пирог только после полного охлаждения коржей.
возможно, он недостаточно охладился. Выдержите его накрытым все 12 часов и используйте чистый острый нож.
Содержит пшеницу/глютен, рожь/глютен, молоко, яйца и грецкие орехи. Накройте сырое тесто с яйцами и мукой и храните при температуре не выше 4 °C не более 48 часов; никогда не пробуйте его сырым. Держите сырые продукты отдельно от готовых к употреблению и мойте руки, миски и инвентарь после контакта с ними. Тщательно испеките каждый корж: температура в центре должна достигнуть не менее 71,1 °C. Накройте собранный пирог со сливочным ганашем и уберите в холодильник при температуре не выше 4 °C в течение двух часов; используйте за 3–4 дня.
Дайте нагреться только порции, которую подаёте; остальной пирог сразу верните в холодильник.
Храните пирог накрытым в холодильнике отдельно от сырых продуктов.
Mazurek wielkanocny — общее название семейства польских пасхальных пирогов, а не единственного рецепта. Эта домашняя версия следует ореховому варианту, связанному с Канево в Куявии: тонкая рассыпчатая основа покрывается густым ореховым кремом и украшается грецкими орехами, миндалём и изюмом. Основу и начинку готовят отдельно, а собирают пирог после полного остывания основы.
Польская пасхальная бабка (babka wielkanocna) — это дрожжевой праздничный пирог, который готовят в разных вариантах теста и форм. В этой домашней версии высокое кольцевое изделие выпекается с изюмом и лимонной цедрой, а сверху покрывается тонкой лимонной глазурью. Рецепт следует хорошо задокументированному пасхальному стилю, но не заявляет, что точно воспроизводит зарегистрированный региональный вариант.
Фаворки, которые в Польше также называют chrust или chruściki, — это тонкие полоски теста, скрученные в виде лент, обжаренные до хруста и посыпанные сахарной пудрой. Этот домашний вариант основан на документированном типе теста с желтками и густой сметаной, но представляет лишь один практичный рецепт из множества региональных и семейных версий.
