Piernik staropolski：濃厚なプラムペーストを挟んだポーランド風はちみつスパイスケーキ

はちみつの混合液を冷ます。小鍋にはちみつとブラウンシュガーを入れ、砂糖が溶けるまで弱火で温めます。沸騰させないでください。火から下ろし、バターを加えて溶かし、室温まで冷まします。

生地を混ぜて寝かせる。小麦粉、ライ麦粉、重曹、スパイス、ココア、塩を泡立て器で混ぜます。冷ましたはちみつ液、卵、牛乳を加え、厚みのある均一な生地になるまで混ぜます。オレンジピールとくるみを折り込むように混ぜ、ふたをして4 °C以下の冷蔵庫で48時間寝かせます。生の生地は味見しないでください。

分けて成形する。生地を冷蔵庫から出し、3等分します。オーブンを上下加熱180 °C、またはコンベクション170 °Cに予熱します。23 × 33 cmの天板にオーブンシートを敷きます。生地の1/3を天板に入れて、薄く均一になるように押し広げます。必要なら指先を軽く湿らせてください。

焼いて冷ます。生地は1枚ずつ、各12～15分焼きます。表面が固まり、香りが立ち、中心まで乾いた状態にし、中心温度が少なくとも71.1 °Cに達していることを確認します。オーブンシートごとケーキクーラーに移し、重ねる前に完全に冷まします。

プラムペーストを挟む。冷ました1枚目にプラムペーストの半量を均一に塗ります。2枚目を重ね、残りを塗ります。3枚目をのせて端をそろえ、割れないようにごく軽く押さえて層をなじませます。

ガナッシュを作って冷やす。生クリームを沸騰させず、湯気が立つまで温めます。刻んだチョコレートとバターに注ぎ、2分置きます。中心からゆっくり混ぜ、なめらかでつやが出たら上面に塗ります。ケーキにふたをして4 °C以下で12時間冷やし、生地を柔らかくしてフィリングを落ち着かせます。

切り分けて盛り付ける。食べる20～30分前に、ふたをしたケーキを冷蔵庫から出します。よく切れる包丁を熱湯で温めて水気を拭き、16切れに切り分けます。切るたびに包丁を拭いてください。残りはふたをして冷蔵します。