Name: Chairo com abóbora e favas — Cusco
Prep time: 25 min
Cook time: 122 min
Total time: 867 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 500 g de paleta bovina sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm; 200 g de paleta de cordeiro sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm; 125 g de chuño negro (batata andina desidratada por frio) — seco, selecionado para retirar pedrinhas e poeira; 110 g de trigo em grãos inteiros, sem casca — seco, lavado antes de ficar de molho; 300 g de batatas de polpa branca — descascadas, em pedaços de 2 cm; 320 g de abóbora ou abóbora de inverno — descascada, em cubos de 2 cm; 200 g de favas frescas — retiradas da vagem, tenras; 150 g de cenoura — descascada e cortada em cubos; 130 g de cebola roxa — bem picada; 17 g de alho — bem picado; 30 g de pasta de ají amarillo — pasta pura, sem outros temperos; 24 ml de óleo vegetal — de sabor neutro; 2 g de cominho em pó — seco; 12 g de hortelã fresca — folhas picadas; 9 g de sal fino — quantidade pesada previamente; 3900 ml de água potável — dividida: 1000 ml para o chuño, 600 ml para o trigo, 500 ml para enxaguar e 1800 ml para o caldo

Chairo com abóbora e favas — Cusco: preparo com destaque para as hortaliças da estação

Rendimento 6 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 122 minutos

Tempo passivo 720 minutos, para deixar de molho na geladeira

Tempo total 867 minutos, incluindo o molho

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo com abóbora e favas — Cusco: preparo com destaque para as hortaliças da estação

O chairo é uma sopa substanciosa dos Andes peruanos. Na região de Cusco, combina batata desidratada, cereais e carne em um caldo de cozimento demorado. O chuño negro é uma batata preservada por congelamento e secagem; depois de hidratado, conserva textura e sabor distintos dos da batata fresca.

Nesta proposta para Cusco, a abóbora e as favas frescas aparecem em maior quantidade. O termo sazonal descreve esse destaque dado aos vegetais, sem indicar uma época fixa do calendário local. A abóbora amacia parte do caldo, enquanto as favas entram depois para manter a forma.

Chuño e grãos inteiros de trigo precisam ficar em recipientes separados na geladeira antes de irem à panela. O trigo, a carne e a batata desidratada não amolecem no mesmo ritmo. A ordem de entrada dos ingredientes evita uma sopa homogênea demais e preserva os pedaços de legumes.

Dicas práticas

Chuño negro não é equivalente à batata frescadepois de hidratado, sua estrutura dá textura e ajuda a encorpar o caldo.

Ingredientes

Carnes, grãos e legumes

500 g de paleta bovina sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm
200 g de paleta de cordeiro sem osso — sem excesso de gordura, em cubos de 3 cm
125 g de chuño negro (batata andina desidratada por frio) — seco, selecionado para retirar pedrinhas e poeira
110 g de trigo em grãos inteiros, sem casca — seco, lavado antes de ficar de molho
300 g de batatas de polpa branca — descascadas, em pedaços de 2 cm
320 g de abóbora ou abóbora de inverno — descascada, em cubos de 2 cm
200 g de favas frescas — retiradas da vagem, tenras
150 g de cenoura — descascada e cortada em cubos

Refogado e água

130 g de cebola roxa — bem picada
17 g de alho — bem picado
30 g de pasta de ají amarillo — pasta pura, sem outros temperos
24 ml de óleo vegetal — de sabor neutro
2 g de cominho em pó — seco
12 g de hortelã fresca — folhas picadas
9 g de sal fino — quantidade pesada previamente
3900 ml de água potável — dividida: 1000 ml para o chuño, 600 ml para o trigo, 500 ml para enxaguar e 1800 ml para o caldo

Modo de preparo

Deixe o chuño e o trigo de molho.Coloque 125 g de chuño em uma tigela com tampa e 1000 ml de água. Em outra tigela, cubra 110 g de trigo em grãos com 600 ml de água. Deixe ambas na geladeira, simultaneamente, por 12 horas, a 4 °C ou menos. Ao final, o trigo deve estar mais volumoso e os pedaços de chuño hidratados e ligeiramente flexíveis à pressão firme dos dedos.
Escorra e prepare os ingredientes.Escorra as duas tigelas. Enxágue o chuño com os 500 ml de água reservados para isso, pressione para retirar a água e quebre-o em pedaços do tamanho aproximado de uma ervilha. Escorra o trigo, corte os vegetais e deixe a carne em cubos de 3 cm. O chuño deve ceder um pouco à pressão, mas permanecer em pedaços distintos, e os cortes dos legumes devem ser uniformes.
Refogue cebola, alho e pimenta.Aqueça 24 ml de óleo em uma panela pesada, em fogo médio. Junte 130 g de cebola roxa, 17 g de alho, 30 g de pasta de ají amarillo e 2 g de cominho. Mexa por 8 minutos, sem deixar o alho queimar. A cebola deve ficar translúcida e a pasta deve perder o cheiro de pimenta crua.
Cozinhe as carnes e o trigo.Adicione 500 g de carne bovina e 200 g de cordeiro, os 110 g de trigo escorrido, 1800 ml de água e 9 g de sal. Aguarde cerca de 7 minutos até iniciar fervura, reduza para fogo baixo e cozinhe com a panela tampada por 68 minutos, em fervura suave. Mexa de vez em quando e retire a espuma da superfície. O trigo deve ficar macio até o centro e a carne deve ceder ao ser pressionada com a colher. Mais adiante, meça a parte central do maior cubo de carne com um termômetro limpo: use 74 °C como limite conservador nesta preparação.
Acrescente chuño e vegetais mais firmes.Junte os 125 g de chuño já quebrado, 300 g de batata, 320 g de abóbora e 150 g de cenoura. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, mexendo junto ao fundo com delicadeza, sem desfazer todas as batatas. A faca deve entrar com pouca resistência na batata, e as bordas da abóbora começam a amolecer no caldo.
Cozinhe as favas e confira a carne.Adicione 200 g de favas e deixe cozinhar em fervura suave por 12 minutos. Meça a temperatura no centro do maior cubo de carne; se estiver abaixo de 74 °C, continue cozinhando até atingir pelo menos 74 °C. As favas devem ficar macias sem perder a forma, e a carne precisa alcançar essa temperatura. Não use apenas a cor da carne para decidir se está segura para consumo.
Finalize com hortelã.Misture 12 g de folhas de hortelã picadas e cozinhe por mais 2 minutos. Tire a panela do fogo e distribua 6 porções quentes, com quantidades semelhantes de caldo e ingredientes sólidos. A hortelã deve estar aromática, e o caldo deve continuar fluido, com trigo e chuño visíveis.

Dicas práticas

Como servir e conservar

Sirva as 6 porções quentes em tigelas fundas, dividindo os ingredientes sólidos de maneira equilibrada. Sirva com favas frescas e abóbora macia quando estiverem disponíveis; o nome não fixa uma estação do ano. Se o caldo engrossar ao descansar, mexa delicadamente com a concha, sem esmagar batata e abóbora. Transfira as sobras rapidamente para recipientes rasos e refrigere a 4 °C ou menos por no máximo 3–4 dias. Aqueça cada porção novamente até atingir pelo menos 74 °C no centro. Mantenha os ingredientes de molho refrigerados, nunca sobre a bancada. Usar só carne bovina no lugar do cordeiro altera o sabor do caldo e deixa de ser a mesma combinação de duas carnes. Substituir chuño por batata fresca retiraria o caráter próprio da batata desidratada. Como a abóbora é mais abundante, mexa só o necessário para que seus pedaços não se desfaçam por completo.

Solução de problemas

Trigo ainda firme: A hidratação ou a primeira cocção foram insuficientes; mantenha fervura suave até o centro do grão ceder, antes de colocar legumes delicados em uma próxima execução. Sopa excessivamente grossa: Batata e chuño se desfizeram em excesso; mexa com a concha delicadamente e evite reduzir por muito tempo com a panela destampada. Favas muito moles: Os grãos foram adicionados cedo demais; só os acrescente depois do cozimento longo da carne e acompanhe a textura nos minutos finais. Nas porções com mais abóbora, observe também a integridade dos cubos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções iguais de sopa
Calorias530 kcal
Carboidratos54 g
Proteínas29 g
Gorduras23 g
Fibras7 g
Sódio700 mg

Alérgenos e segurança alimentar

O trigo contém glúten; consulte rótulos de produtos industrializados quando houver risco de contato cruzado. Mantenha a carne crua separada dos vegetais já lavados e higienize mãos, faca e tábua após o manuseio. Confira o cubo mais grosso de carne com um termômetro limpo e adote pelo menos 74 °C como limite conservador nesta sopa; a cor sozinha não comprova segurança. Deixe chuño e trigo de molho a 4 °C ou menos e resfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos. Use utensílios limpos ao acrescentar as favas frescas.

Conclusão

Resultado: Abóbora e favas dão um perfil mais vegetal à sopa, com chuño ainda presente em pequenos pedaços.
Controle decisivo: Deixe grãos e chuño de molho na geladeira, cozinhe carne e trigo devagar e só depois adicione os vegetais mais delicados.

Chairo com abóbora e favas — Cusco: preparo com destaque para as hortaliças da estação

Dicas práticas

Ingredientes

Carnes, grãos e legumes

Refogado e água

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir e conservar

Solução de problemas

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Chairo com carne bovina e milho — Cusco

Chairo de carne bovina e cordeiro — Urubamba

Chairo caseiro com carne bovina — Urubamba