Name: Chairo s dýní a boby – Cusco
Prep time: 25 min
Cook time: 122 min
Total time: 867 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g hovězí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 200 g jehněčí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 125 g černé chuño (andské mrazem sušené brambory) — sušené, přebrané bez kamínků a prachu; 110 g celá loupaná pšeničná zrna — suchá, před namočením propláchnutá; 300 g brambory — oloupané, kousky o velikosti 2 cm; 320 g dýně — oloupaná, kostky o velikosti 2 cm; 200 g čerstvé boby — vyloupané, měkké mladé boby; 150 g mrkev — oloupaná, nakrájená na kostičky; 130 g červená cibule — nadrobno nasekaná; 17 g česnek — nadrobno nasekaná; 30 g pasta ají amarillo — čistá pasta bez dalších přísad; 24 ml rostlinný olej — neutrální chuti; 2 g mletý římský kmín — suchý; 12 g čerstvá máta — lístky nasekané; 9 g jemná sůl — odvážená; 3900 ml pitná voda — rozdělená: 1000 ml na namáčení chuña, 600 ml na namáčení pšenice, 500 ml na opláchnutí, 1800 ml do polévky

Chairo s dýní a boby – Cusco: se zvýrazněnou chutí sezónní zeleniny

Počet porcí 6 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 122 minut

Čekání 720 minut, namáčení v chladničce

Celkový čas 867 minut včetně namáčení

Ingredience ↓

Přehled

Chairo s dýní a boby – Cusco: se zvýrazněnou chutí sezónní zeleniny

Chairo patří mezi syté polévky jižních And. V oblasti Cusca se v něm spojují maso, obiloviny a chuño – brambory konzervované vysokohorským mrazem a následným sušením. Tato polévka má více domácích podob a jednotlivé poměry zeleniny nejsou pevně stanovené.

Zde dostává větší prostor dýně a čerstvé boby. Dýně částečně změkne do vývaru, ale brambory a maso zůstanou v kouscích. Označení sezónní pouze popisuje výběr surovin; nejde o recept spojený s konkrétním datem v kalendáři.

Zrnka pšenice a chuño namáčejte odděleně v chladu. Maso s obilovinou potřebují delší první fázi varu, zatímco boby přidejte až k závěru. Jemné probublávání pomáhá zachovat rozdílné konzistence surovin.

Ingredience

Maso, obiloviny a zelenina

500 g hovězí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
200 g jehněčí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
125 g černé chuño (andské mrazem sušené brambory) — sušené, přebrané bez kamínků a prachu
110 g celá loupaná pšeničná zrna — suchá, před namočením propláchnutá
300 g brambory — oloupané, kousky o velikosti 2 cm
320 g dýně — oloupaná, kostky o velikosti 2 cm
200 g čerstvé boby — vyloupané, měkké mladé boby
150 g mrkev — oloupaná, nakrájená na kostičky

Základní koření a voda

130 g červená cibule — nadrobno nasekaná
17 g česnek — nadrobno nasekaná
30 g pasta ají amarillo — čistá pasta bez dalších přísad
24 ml rostlinný olej — neutrální chuti
2 g mletý římský kmín — suchý
12 g čerstvá máta — lístky nasekané
9 g jemná sůl — odvážená
3900 ml pitná voda — rozdělená: 1000 ml na namáčení chuña, 600 ml na namáčení pšenice, 500 ml na opláchnutí, 1800 ml do polévky

Postup

Namočte chuño a pšenici.Do jedné zakryté mísy dejte 125 g černého chuña a 1000 ml vody. Do druhé mísy vložte 110 g celých loupaných pšeničných zrn a zalijte 600 ml vody. Obě mísy nechte současně 12 hodin v chladničce při nejvýše 4 °C. Zrna budou nabobtnalá a chuño po stlačení prsty mírně povolí; suroviny mají být provlhlé.
Slijte vodu a připravte suroviny.Obsah obou mis slijte. Chuño opláchněte vyhrazenými 500 ml vody, vymačkejte a rozlomte na kousky velikosti hrášku. Pšenici nechte okapat, zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky a maso na kostky o velikosti 3 cm. Chuño je poddajné, ale nerozpadá se; připravená zelenina má stejnoměrné rozměry.
Orestujte cibuli s chilli.V těžkém hrnci rozehřejte 24 ml oleje na středním stupni. Přidejte 130 g červené cibule, 17 g česneku, 30 g pasty ají amarillo a 2 g mletého římského kmínu. Míchejte 8 minut, aby cibule zesklovatěla a zmizela syrová vůně chilli; česnek se nesmí spálit.
Vařte maso s pšenicí.Přidejte 500 g hovězí plece a 200 g jehněčí plece, scezenou pšenici (110 g), 1800 ml vody a 9 g soli. Asi za 7 minut přiveďte k varu, ztlumte a pod poklicí nechte 68 minut mírně probublávat. Občas ode dna zamíchejte a sbírejte pěnu. Pšenice má být měkká i uprostřed a kousek masa po stlačení lžící povolí. Později ověřte teploměrem v nejtlustší kostce nejméně 74 °C; samotná měkkost bezpečnou teplotu nenahrazuje.
Přidejte brambory, chuño a pevnou zeleninu.Do hrnce vsypte rozlámané chuño (125 g), 300 g brambor, 320 g dýně a 150 g mrkve. Při mírném varu vařte 25 minut a opatrně míchejte ode dna, aby se všechno nerozmačkalo. Nůž snadno projde bramborou a okraje dýně začnou měknout do vývaru.
Dovařte boby a zkontrolujte maso.Přidejte 200 g bobů a dalších 12 minut zvolna vařte. V nejtlustším kusu masa změřte teplotu alespoň 74 °C; při nižší hodnotě dál vařte a kontrolu zopakujte. Boby mají být měkké, ale stále držet tvar. Barva masa sama o sobě neurčuje jeho bezpečné prohřátí na 74 °C.
Dokončete čerstvou mátou.Vmíchejte 12 g nasekaných mátových lístků a vařte ještě 2 minuty. Hrnec odstavte a rozdělte polévku do 6 hlubokých misek tak, aby každá dostala podobné množství pevných surovin. Máta má svěže vonět a ve vývaru mají zůstat viditelná zrna pšenice i malé kousky chuña.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Černé chuño není čerstvá brambora: namočené úlomky propůjčují vývaru vlastní chuť a lehce jej zahustí. Celá pšeničná zrna potřebují dlouhé namáčení; prudký var by rozložil dýni. Právě u této verze hlídejte, aby se čerstvé boby nerozvařily.

Podávání a uchovávání

Horkou polévku rozdělte do 6 hlubokých misek. Podávejte tehdy, když jsou k dispozici mladé boby a jemná dýně; označení nevymezuje konkrétní měsíc. Jestliže při stání zhoustne, promíchejte ji opatrně naběračkou, nikoliv prudce, aby se nerozpadly brambory a dýně. Zbytky rychle přendejte do mělkých nádob a zchlaďte. V chladničce při nejvýše 4 °C je uchovávejte maximálně 3–4 dny; při ohřívání každou porci prohřejte nejméně na 74 °C. Namáčené chuño i pšeničná zrna nechávejte v chladničce, ne na pracovní desce. U polévky s dýní a boby zkontrolujte, že nádoba po vychlazení není příliš hluboká. Pokud vynecháte jehněčí a použijete jen hovězí, bude vývar jemnější a nejde už o stejnou dvojmasou variantu. Chuño nenahrazujte čerstvými bramborami, které nedají polévce stejnou strukturu.

Řešení problémů

Pšenice zůstává tvrdá: Zrna nebyla dost namočená nebo se vařila krátce. Příště před přidáním křehké zeleniny ochutnejte zrno uprostřed a na mírném ohni je dovařte. Polévka příliš zhoustla: Příliš mnoho chuña a brambor se rozpadlo. Míchejte ode dna jen lehce a nevařte dlouho prudce bez poklice. Boby se rozvařily: Do hrnce přišly před dlouhým varem masa. Přidejte je až ke konci a zkontrolujte, zda zůstaly měkké, ale celé. Dýni nepomačkejte při překládání porcí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 stejných porcí polévky
Energie530 kcal
Sacharidy54 g
Bílkoviny29 g
Tuky23 g
Vláknina7 g
Sodík700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Celá pšenice obsahuje lepek. Podle potřeby kontrolujte obaly i kvůli možné křížové kontaminaci. Syrové maso oddělujte od omyté zeleniny a po práci s ním umyjte ruce, nože i prkénko. V nejtlustším uvařeném kousku masa použijte čistý teploměr; v tomto receptu je konzervativní mez alespoň 74 °C, nikoliv pouze určitá barva. Misky s chuñem a pšenicí uchovávejte při nejvýše 4 °C a hotovou polévku rychle zchlaďte. Čerstvé boby připravujte na ploše očištěné po krájení masa.

Závěr

Výsledek: Větší podíl dýně a bobů dodává polévce měkčí zeleninovou strukturu vedle kousků chuña.
Rozhodující postup: Dlouhé namáčení v chladničce a pozvolné vaření masa s pšenicí před přidáním křehké zeleniny.