Name: Chairo de Cusco con verduras de temporada
Prep time: 25 min
Cook time: 122 min
Total time: 867 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 500 g de paletilla de ternera deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm; 200 g de paletilla de cordero deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm; 125 g de chuño negro — patata andina deshidratada, revisada para retirar polvo y piedras; 110 g de grano de trigo entero pelado — seco, enjuagado antes del remojo; 300 g de patata blanca — pelada, en trozos de 2 cm; 320 g de calabaza — pelada, en dados de 2 cm; 200 g de habas frescas — desgranadas y tiernas; 150 g de zanahoria — pelada y cortada en dados; 130 g de cebolla roja — picada fina; 17 g de ajo — picado fino; 30 g de pasta pura de ají amarillo — ají amarillo peruano, sin condimentos añadidos; 24 ml de aceite vegetal neutro — de sabor neutro; 2 g de comino molido — seco; 12 g de menta fresca — hojas picadas; 9 g de sal fina — cantidad medida; 3.900 ml de agua potable — 1.000 ml para el chuño, 600 ml para el trigo, 500 ml para el enjuague y 1.800 ml para el caldo

Chairo de Cusco con calabaza y habas frescas: sopa andina de chuño y trigo

Cantidad obtenida 6 raciones abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 122 minutos

Tiempo pasivo 720 minutos de remojo en frigorífico

Tiempo total 867 minutos, incluido el remojo

Ingredientes ↓

Resumen

Chairo de Cusco con calabaza y habas frescas: sopa andina de chuño y trigo

En el sur andino de Perú, el chairo reúne carne, cereales, verduras y chuño, una patata conservada mediante congelación y deshidratación en altura. En Cusco se encuentran diversas combinaciones de estos ingredientes. La referencia a las verduras de temporada, en este caso, señala el protagonismo de la calabaza y las habas frescas; no implica que exista una época ritual o una fórmula local única.

La calabaza aporta dulzor y una textura suave, mientras que las habas deben conservar la forma. La ternera y el cordero enriquecen el caldo. Al romper el chuño rehidratado en trozos pequeños, parte del almidón se integra en la sopa sin hacer desaparecer la textura de los ingredientes.

El trigo entero pelado y el chuño necesitan remojos distintos y fríos. La carne y el cereal pasan más tiempo al fuego; a continuación llegan los tubérculos y la calabaza. Incorporar las habas en el tramo final evita que se cuezan de más antes de que el trigo esté tierno por dentro.

Práctico

El chuño negro no equivale a la patata frescadespués del remojo mantiene una estructura diferente y sus pedazos, ligeramente quebrados, espesan parte del caldo sin convertirlo en puré.

Ingredientes

Carne, cereal y verduras

500 g de paletilla de ternera deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm
200 g de paletilla de cordero deshuesada — limpia de exceso de grasa, en dados de 3 cm
125 g de chuño negro — patata andina deshidratada, revisada para retirar polvo y piedras
110 g de grano de trigo entero pelado — seco, enjuagado antes del remojo
300 g de patata blanca — pelada, en trozos de 2 cm
320 g de calabaza — pelada, en dados de 2 cm
200 g de habas frescas — desgranadas y tiernas
150 g de zanahoria — pelada y cortada en dados

Sofrito y agua

130 g de cebolla roja — picada fina
17 g de ajo — picado fino
30 g de pasta pura de ají amarillo — ají amarillo peruano, sin condimentos añadidos
24 ml de aceite vegetal neutro — de sabor neutro
2 g de comino molido — seco
12 g de menta fresca — hojas picadas
9 g de sal fina — cantidad medida
3.900 ml de agua potable — 1.000 ml para el chuño, 600 ml para el trigo, 500 ml para el enjuague y 1.800 ml para el caldo

Elaboración

Remojar el chuño y el trigo por separado.Colocar 125 g de chuño en un bol tapado con 1.000 ml de agua y 110 g de trigo pelado entero en otro bol con 600 ml de agua. Mantener ambos recipientes en el frigorífico durante 12 horas al mismo tiempo, a 4 °C o menos. Los granos se hinchan y el chuño rehidratado cede al presionarlo firmemente con los dedos.
Escurrir y cortar.Escurrir el trigo y el chuño. Enjuagar el chuño con los 500 ml de agua reservados, presionarlo para quitar el exceso de líquido y romperlo en pedazos del tamaño de un guisante. Picar las verduras y cortar la carne como se indica en los ingredientes; dedicar 25 minutos a esta preparación. El chuño debe quedar flexible, pero en fragmentos diferenciados, y las verduras deben tener cortes regulares.
Preparar el sofrito de cebolla y ají.Calentar 24 ml de aceite en la olla a fuego medio. Incorporar 130 g de cebolla roja, 17 g de ajo, 30 g de pasta de ají amarillo y 2 g de comino. Remover durante 8 minutos sin quemar el ajo. La cebolla se vuelve translúcida y el ají pierde el aroma crudo.
Cocer la carne y el trigo.Añadir 500 g de ternera y 200 g de cordero, los 110 g de trigo escurrido, 1.800 ml de agua y 9 g de sal. Llevar a ebullición en unos 7 minutos, bajar a fuego suave y cocer tapado 68 minutos más, removiendo de vez en cuando y retirando la espuma. Los granos deben estar blandos hasta el centro y los dados de carne deben ceder a la presión de una cuchara. Comprobar después con una sonda limpia que el centro del trozo más grueso alcance al menos 74 °C como límite conservador de seguridad.
Incorporar el chuño y las verduras firmes.Añadir los 125 g de chuño troceado, 300 g de patata, 320 g de calabaza y 150 g de zanahoria. Mantener un hervor muy suave durante 25 minutos, moviendo con delicadeza el fondo para no deshacer los trozos. La patata ofrece poca resistencia a la punta de un cuchillo y los bordes de la calabaza empiezan a ablandarse.
Terminar la cocción de las habas.Incorporar 200 g de habas y cocer 12 minutos a fuego suave. Medir con el termómetro el centro del dado de carne más grueso: si no llega a 74 °C, continuar la cocción hasta alcanzarlos. Las habas deben estar tiernas, pero enteras. El color de la carne por sí solo no indica que sea segura.
Aromatizar y repartir.Agregar 12 g de menta picada y dejar cocer 2 minutos. Retirar del fuego y servir 6 raciones calientes, repartiendo por igual carne, trigo y verduras. El aroma de la menta debe percibirse y el caldo seguir fluido alrededor de los granos y fragmentos de chuño.

Práctico

Servicio, conservación y cambios posibles

Servir el chairo caliente en 6 cuencos hondos y distribuir los ingredientes sólidos de forma equivalente. Servir cuando se disponga de calabaza y habas frescas tiernas; no se establece una estación fija para todo Cusco. Si el caldo se espesa al reposar, moverlo con el cucharón sin deshacer la calabaza ni la patata. Enfriar los restos rápidamente en recipientes poco profundos y pasarlos al frigorífico en un plazo máximo de dos horas; conservarlos a 4 °C o menos durante un máximo de 3–4 días y recalentarlos hasta 74 °C en el centro. El trigo y el chuño se remojan siempre en frío, nunca sobre la encimera. Cambiar el chuño por patata fresca eliminaría su textura característica. Si se prescinde del cordero y se emplea únicamente ternera, el caldo pierde la combinación de dos carnes de esta sopa.

Solución de problemas

Trigo aún firme: puede faltarle remojo o hervor; comprobar que el interior de un grano esté blando antes de incorporar las verduras de cocción rápida en una futura preparación. Caldo demasiado espeso en este chairo: parte del chuño o de la patata se ha deshecho por agitación excesiva; mover el cucharón de abajo arriba con suavidad y evitar una reducción prolongada sin tapa. Habas deshechas al final: se han incorporado demasiado pronto; reservarlas para los últimos minutos indicados y comprobar que aún conserven la forma.

Nutrición por ración

Tamaño de ración1 de 6 partes iguales de sopa
Calorías530 kcal
Hidratos de carbono54 g
Proteínas29 g
Grasas23 g
Fibra7 g
Sodio700 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

El trigo contiene gluten; revisar el etiquetado de los productos envasados cuando exista riesgo de contacto cruzado. Separar la carne cruda de las verduras limpias y lavar utensilios y manos después de manipularla. Comprobar con termómetro el interior del dado de carne más grueso: para esta sopa se establece el umbral conservador de 74 °C como mínimo, sin fiarse solo del color. Remojar trigo y chuño a 4 °C o menos y enfriar sin demora la sopa que sobre.

Cierre

Resultado: Calabaza y habas frescas, con su textura suave, acompañan a un caldo de chuño ligeramente espeso.
Control decisivo: Remojar el trigo y el chuño en frío y añadir las verduras por fases, para que los granos se ablanden mientras las hortalizas mantienen su forma.

Chairo de Cusco con calabaza y habas frescas: sopa andina de chuño y trigo

Práctico

Ingredientes

Carne, cereal y verduras

Sofrito y agua

Elaboración

Práctico

Servicio, conservación y cambios posibles

Solución de problemas

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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