Chairo dengan Labu dan Kacang Fava — Cusco

Rendam chuño dan gandum secara terpisah.Masukkan 125 g chuño hitam ke mangkuk pertama bersama 1000 ml air. Masukkan 110 g biji gandum utuh yang telah dibuang sekamnya ke mangkuk kedua dengan 600 ml air. Tutup kedua wadah, lalu rendam secara bersamaan selama 12 jam di lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Setelah itu, butiran gandum tampak lebih besar dan chuño sudah menyerap air serta sedikit mengalah saat ditekan kuat dengan jari. Jangan biarkan kedua wadah selama perendaman di meja dapur.

Tiriskan dan siapkan potongan bahan.Buang cairan perendam dari kedua mangkuk. Bilas chuño menggunakan tepat 500 ml air yang telah disisihkan, peras perlahan hingga tidak menetes, lalu pecah menjadi kepingan sebesar kacang polong. Tiriskan gandum, potong sayuran sesuai daftar bahan, dan potong daging menjadi dadu 3 cm. Chuño terasa lentur tetapi tiap kepingan masih terpisah; potongan sayuran sebaiknya relatif seragam agar matang merata.

Tumis bawang bersama pasta ají.Panaskan 24 ml minyak sayur dalam panci berat dengan api sedang. Masukkan 130 g bawang bombai merah, 17 g bawang putih, 30 g pasta ají amarillo, dan 2 g jinten bubuk. Tumis sambil diaduk selama 8 menit tanpa membiarkan bawang putih gosong. Bawang bombai tampak agak tembus pandang dan aroma cabai mentah mereda.

Rebus daging dan gandum perlahan.Masukkan 500 g daging bahu sapi dan 200 g daging bahu domba, 110 g gandum yang sudah ditiriskan, 1800 ml air, serta 9 g garam. Naikkan panas hingga mendidih dalam sekitar 7 menit, lalu kecilkan api dan rebus perlahan dengan tutup selama 68 menit. Aduk sesekali dan singkirkan buih di permukaan. Gandum harus lunak sampai tengah biji, sementara kubus daging mulai mudah ditekan dengan sendok. Pada pemeriksaan akhir gunakan termometer bersih pada pusat potongan daging paling tebal; target konservatif dalam resep ini sekurang-kurangnya 74 °C.

Masukkan chuño dan sayuran yang lebih keras.Masukkan 125 g chuño yang sudah dipecah, 300 g kentang, 320 g labu, dan 150 g wortel. Rebus dengan didihan kecil selama 25 menit, sambil sesekali menyusuri dasar panci dengan sendok tanpa menghancurkan seluruh kentang. Pisau akan mudah masuk ke potongan kentang dan pinggiran labu mulai melunak ke dalam kuah.

Masak kacang fava dan ukur suhu daging.Tambahkan 200 g kacang fava. Pertahankan didihan kecil selama 12 menit. Tusukkan termometer bersih ke pusat kubus daging yang paling tebal. Apabila masih di bawah 74 °C, lanjutkan memasak dan periksa kembali sampai setidaknya 74 °C tercapai. Kacang fava harus empuk tetapi tetap utuh; warna daging saja bukan petunjuk keamanan yang dapat diandalkan.

Selesaikan dengan daun mint.Masukkan 12 g daun mint cincang, aduk perlahan, lalu masak selama 2 menit lagi. Angkat panci dan tuang menjadi 6 porsi panas, membagi daging, gandum, chuño, serta sayuran secara merata. Aroma mint tetap terasa segar; kuah dapat dituangkan dengan butiran gandum dan kepingan kecil chuño masih terlihat.