Chairo di Cusco con zucca e fave fresche

Mettere in ammollo chuño e grano.Sistemare 125 g di chuño in una ciotola coperta con 1.000 ml d’acqua e 110 g di grano intero decorticato in un’altra con 600 ml. Tenere contemporaneamente entrambe in frigorifero per 12 ore, a 4 °C o meno. Il grano si gonfia e il chuño reidratato cede a una pressione decisa delle dita.

Scolare, sciacquare e tagliare.Scolare entrambi i prodotti; risciacquare il chuño usando i 500 ml d’acqua riservati, strizzarlo delicatamente e spezzarlo in pezzi grandi come piselli. Tagliare carne e verdure secondo l’elenco degli ingredienti, impiegando 25 minuti in questa preparazione. Il chuño deve restare in frammenti riconoscibili e gli ortaggi avere dimensioni regolari.

Preparare il fondo di cipolla e ají.Scaldare 24 ml d’olio nella pentola a fuoco medio, quindi unire 130 g di cipolla rossa, 17 g d’aglio, 30 g di pasta di ají amarillo e 2 g di cumino. Mescolare per 8 minuti senza bruciare l’aglio. La cipolla diventa traslucida e la pasta perde l’odore di crudo.

Cuocere la carne insieme al grano.Aggiungere 500 g di manzo e 200 g di agnello, 110 g di grano scolato, 1.800 ml d’acqua e 9 g di sale. Portare a bollore in circa 7 minuti, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire con il coperchio per altri 68 minuti, mescolando ogni tanto e schiumando il brodo. Verificare che il grano sia tenero anche al centro e che i cubetti di carne cedano alla pressione del cucchiaio. Misurare con una sonda pulita almeno 74 °C al cuore del pezzo più spesso come limite prudenziale di sicurezza.

Unire chuño e ortaggi più consistenti.Aggiungere 125 g di chuño spezzettato, 300 g di patate, 320 g di zucca e 150 g di carote. Far sobbollire dolcemente per 25 minuti, mescolando il fondo senza ridurre i pezzi in purea. Una punta di coltello incontra poca resistenza nelle patate e i bordi della zucca iniziano a cedere.

Completare con le fave.Unire 200 g di fave e cuocere a fuoco dolce per 12 minuti. Controllare con il termometro il centro del cubetto di carne più spesso: se è sotto 74 °C, proseguire finché raggiunge tale soglia. Le fave devono risultare tenere ma ancora intere; il colore della carne non dimostra da solo la sicurezza.

Profumare e distribuire la zuppa.Incorporare 12 g di menta tritata e cuocere altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e servire 6 porzioni calde, dividendo equamente carne, grano e ortaggi. La menta deve essere percepibile e il brodo rimanere fluido attorno al chuño.