Na tradição menonita das pradarias de Manitoba, zwieback é um pãozinho macio formado por duas partes: uma bolinha menor fica sobre uma base maior e é pressionada para grudar. A historiadora Marlene Epp reproduz uma receita de família de Chortitz, Manitoba, publicada em 1962, e explica que o nome remete tanto ao formato duplo quanto à história do pão assado novamente para viagens. Esta versão é assada uma vez e servida macia, sem secar como uma torrada dura.
As receitas das famílias menonitas variam nas proporções e nas gorduras. Esta adaptação medida, sem ovo, mantém a manteiga, o leite e o formato unido de uma receita documentada de Manitoba. Sovar bem e deixar crescer duas vezes ajuda a criar um miolo macio que se separa facilmente na junção.
Etapa 1Aqueça 320 ml de leite em uma panela até sair vapor. Acrescente 151 g de manteiga e 3 g de sal; mexa até derreter. Deixe esfriar até 35–38°C. Dissolva 3 g de açúcar em 80 ml de água a cerca de 38–40°C, adicione 5 g de fermento e deixe repousar por 5–10 minutos até espumar.
Etapa 2Misture o fermento ao leite já morno. Acrescente cerca de 250 g da farinha pesada e bata até ficar liso.
Etapa 3Incorpore o restante da farinha aos poucos; se precisar polvilhar a bancada, reserve apenas uma colher dos 500 g pesados. Sove por 8–10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa.
Etapa 4Cubra a massa e deixe crescer por cerca de 60 minutos em local morno e sem corrente de ar, até dobrar de volume. Pressione delicadamente para retirar o ar.
Etapa 5Divida em 16 porções maiores de cerca de 44 g e 16 menores de cerca de 22 g. Modele bolinhas, coloque a pequena sobre a grande e pressione o centro com o polegar para unir. Disponha oito pãezinhos em cada assadeira forrada. Cubra e deixe crescer por 45–60 minutos, até ficarem fofos; aqueça o forno a 180°C perto do fim.
Etapa 6Asse uma assadeira por vez por cerca de 18–22 minutos, virando se necessário, até dourar levemente e assar por dentro. O miolo de um pão maior pode chegar a cerca de 93°C como referência de ponto. Esfrie sobre uma grade antes de servir ou guardar.
Sirva morno com manteiga ou geleia, ou junto de sopa e outros pratos. Deixe esfriar completamente antes de embalar para que o vapor não amoleça a casca. Guarde em recipiente bem fechado à temperatura ambiente e consuma em até 2 dias para melhor textura, ou congele por mais tempo. Descongele coberto em temperatura ambiente. Esta receita rende 16 pãezinhos duplos; a absorção da farinha e o tempo de fermentação variam conforme o ambiente.
Estimativa arredondada por pão, calculada com os ingredientes e valores genéricos do USDA FoodData Central, dividida por 16. A massa inteira tem cerca de 3.126 kcal antes do arredondamento. Farinha, marcas e peso final variam; não é análise laboratorial nem rótulo de produto.
Contém trigo e leite. Esta versão não leva ovo. Não prove a massa crua, pois contém farinha não cozida. Asse os pães completamente e lave mãos, tigelas, utensílios e superfícies depois de manusear farinha.
A bolinha menor pressionada sobre uma base maior dá a esses pães menonitas das pradarias seu formato duplo característico. A marca central mantém as partes unidas durante o crescimento e o forno.
