В меннонитской выпечке прерий Манитобы zwieback — это мягкие двойные булочки: маленький шарик теста кладут на большой и прижимают. Историк меннонитских общин Марлен Эпп приводит семейный рецепт из Чортица, Манитоба, опубликованный в 1962 году, и объясняет, что название связано и с двойной формой, и с историей повторно высушенного хлеба для дальних поездок. Этот вариант выпекается один раз и остаётся мягким; его не сушат до состояния сухаря.
Семейные меннонитские рецепты различаются пропорциями и жирами. Эта отмеренная версия без яиц сохраняет масло, молоко и соединённую форму одного записанного манитобского рецепта. Тщательный замес и две расстойки дают нежный мякиш, который легко разделить по соединению.
Шаг 1Нагрейте 320 мл молока в сотейнике до появления пара. Добавьте 151 г масла и 3 г соли; размешайте до растворения. Остудите до 35–38°C. Растворите 3 г сахара в 80 мл воды температурой около 38–40°C, добавьте 5 г дрожжей и оставьте на 5–10 минут до пены.
Шаг 2Соедините дрожжевую смесь с остывшим молоком. Добавьте около 250 г отмеренной муки и перемешайте до гладкости.
Шаг 3Постепенно вмешайте оставшуюся муку; при необходимости оставьте ложку из отмеренных 500 г для лёгкой присыпки стола. Месите 8–10 минут до гладкого, эластичного и слегка липкого теста.
Шаг 4Накройте тесто и оставьте примерно на 60 минут в тёплом месте без сквозняка, пока объём не удвоится. Осторожно обомните.
Шаг 5Разделите на 16 больших кусочков примерно по 44 г и 16 маленьких примерно по 22 г. Скатайте шарики, положите маленький на большой и прижмите большим пальцем в центре, чтобы скрепить. Разместите по восемь булочек на каждом противне с пергаментом. Накройте и расстаивайте 45–60 минут до пышности; ближе к концу разогрейте духовку до 180°C.
Шаг 6Выпекайте по одному противню около 18–22 минут, при необходимости повернув его, пока булочки слегка не подрумянятся и пропекутся. Температура мякиша крупной булочки около 93°C может служить ориентиром готовности. Остудите на решётке перед подачей или хранением.
Подавайте тёплыми с маслом или джемом либо к супу и другим блюдам. Полностью остудите перед упаковкой, чтобы пар не размягчил корочку. Храните герметично при комнатной температуре и съешьте за 2 дня для лучшей текстуры; для более долгого хранения заморозьте. Размораживайте накрытыми при комнатной температуре. Из этой порции получится 16 двойных булочек; впитываемость муки и скорость подъёма зависят от условий в комнате.
Округлённая оценка на булочку рассчитана по ингредиентам и общим значениям USDA FoodData Central, затем разделена на 16. Вся партия содержит около 3 126 ккал до округления. Мука, марки и готовый вес различаются; это не лабораторный анализ и не маркировка продукта.
Содержит пшеницу и молоко. В этой версии нет яиц. Не пробуйте сырое тесто с необработанной мукой. Полностью выпеките булочки и вымойте руки, миски, инвентарь и поверхности после работы с мукой.
Маленький шарик, прижатый к большой основе, создаёт характерную двойную форму меннонитских булочек прерий. Центральное углубление соединяет части во время подъёма и выпечки.
