En la repostería menonita de las praderas de Manitoba, zwieback se refiere a panecillos blandos dobles: una bola pequeña se coloca sobre otra mayor y se presiona para unirlas. La historiadora Marlene Epp reproduce una receta familiar de Chortitz, Manitoba, publicada en 1962, y explica que el nombre alude tanto a los dos panecillos como a la historia del pan horneado de nuevo para los viajes. Esta versión se hornea una sola vez y se sirve tierna; no se seca como una tostada dura.
Las fórmulas menonitas familiares varían en proporciones y grasas. Esta adaptación medida y sin huevo conserva la mantequilla, la leche y la forma unida de una receta documentada de Manitoba. Un amasado paciente y dos fermentaciones ayudan a obtener una miga tierna que se separa por la unión.
Paso 1Calentar 320 ml de leche en un cazo hasta que desprenda vapor. Añadir 151 g de mantequilla y 3 g de sal; remover hasta fundir. Dejar enfriar a 35–38°C. Disolver 3 g de azúcar en 80 ml de agua a unos 38–40°C, añadir 5 g de levadura y dejar reposar 5–10 minutos hasta que haga espuma.
Paso 2Mezclar la levadura con la leche ya templada. Añadir unos 250 g de la harina medida y batir hasta obtener una mezcla lisa.
Paso 3Incorporar poco a poco el resto de la harina; reservar una cucharada de los 500 g medidos solo si hace falta para enharinar ligeramente la mesa. Amasar 8–10 minutos, hasta que la masa quede lisa, elástica y algo pegajosa.
Paso 4Tapar la masa y dejar fermentar unos 60 minutos en un lugar cálido y sin corrientes, hasta que doble su volumen. Presionar suavemente para desgasificarla.
Paso 5Dividir en 16 porciones grandes de unos 44 g y 16 pequeñas de unos 22 g. Formar bolas, colocar la pequeña sobre la grande y presionar con el pulgar por el centro para unirlas. Disponer ocho panecillos por bandeja forrada. Tapar y dejar fermentar 45–60 minutos hasta que estén hinchados; calentar el horno a 180°C hacia el final.
Paso 6Hornear una bandeja cada vez unos 18–22 minutos, girándola si hace falta, hasta que los panecillos estén ligeramente dorados y cocidos. La miga de una pieza grande puede marcar cerca de 93°C como referencia de cocción. Enfriar sobre una rejilla antes de servir o guardar.
Servir templados con mantequilla o mermelada, o junto a una sopa y otros platos. Dejar enfriar por completo antes de guardarlos para que el vapor no ablande la corteza. Conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consumir en 2 días para mantener mejor textura, o congelar para más tiempo. Descongelar tapados a temperatura ambiente. Esta cantidad rinde 16 panecillos dobles; la absorción de la harina y el levado dependen de la temperatura ambiente.
Estimación redondeada por panecillo a partir de los ingredientes y valores genéricos de USDA FoodData Central, dividida entre 16. La masa completa aporta unas 3.126 kcal antes de redondear. La harina, las marcas y el peso final varían; no es un análisis de laboratorio ni una etiqueta de producto.
Contiene trigo y leche. Esta versión no lleva huevo. No probar la masa cruda porque contiene harina sin cocinar. Hornear los panecillos por completo y lavar manos, boles, utensilios y superficies después de manipular harina.
La bola pequeña presionada sobre una base mayor da a estos panecillos menonitas de las praderas su forma doble característica. La hendidura central une ambas piezas durante el levado y el horneado.
