In de mennonitische baktraditie van de prairie in Manitoba betekent zwieback zachte dubbele broodjes: een klein bolletje wordt op een groter bolletje gelegd en vastgedrukt. Historica Marlene Epp haalt een familierecept uit Chortitz, Manitoba, uit 1962 aan. Ze legt uit dat de naam zowel verwijst naar de dubbele vorm als naar de geschiedenis van brood dat voor reizen nogmaals werd gebakken. Deze versie wordt één keer gebakken en als zacht broodje gegeten; ze wordt niet tot een harde beschuit gedroogd.
Mennonitische familierecepten verschillen in verhouding en vetstof. Deze afgewogen versie zonder ei behoudt boter, melk en de verbonden vorm van een gedocumenteerd recept uit Manitoba. Goed kneden en twee rijsbeurten geven een zachte kruim die bij de verbinding makkelijk loskomt.
Stap 1Verwarm 320 ml melk in een steelpan tot er stoom vanaf komt. Roer 151 g boter en 3 g zout erdoor tot de boter smelt. Laat afkoelen tot 35–38°C. Los 3 g suiker op in 80 ml water van ongeveer 38–40°C, strooi 5 g gist erbij en laat 5–10 minuten staan tot het schuimt.
Stap 2Meng het gistmengsel met de afgekoelde melk. Voeg ongeveer 250 g van de afgewogen bloem toe en klop glad.
Stap 3Werk de rest van de bloem beetje bij beetje door het mengsel; houd alleen indien nodig een lepel van de afgewogen 500 g apart om het werkblad licht te bestuiven. Kneed 8–10 minuten tot het deeg glad, elastisch en een beetje kleverig is.
Stap 4Dek het deeg af en laat het ongeveer 60 minuten op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in volume is verdubbeld. Druk voorzichtig de lucht eruit.
Stap 5Verdeel in 16 grotere stukken van ongeveer 44 g en 16 kleinere van ongeveer 22 g. Rol tot bolletjes, leg het kleine bolletje op het grote en druk met je duim door het midden om ze te verbinden. Leg acht broodjes op elke met bakpapier beklede plaat. Dek af en laat 45–60 minuten rijzen tot ze luchtig zijn; verwarm tegen het einde de oven voor op 180°C.
Stap 6Bak één plaat tegelijk ongeveer 18–22 minuten en draai zo nodig, tot de broodjes licht goudbruin en gaar zijn. De kruim van een groter broodje kan als gaarheidsindicatie ongeveer 93°C bereiken. Laat op een rooster afkoelen voordat je ze serveert of bewaart.
Serveer warm met boter of jam, of bij soep en andere gerechten. Laat helemaal afkoelen voordat je ze inpakt, zodat stoom de korst niet zacht maakt. Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur en eet binnen 2 dagen voor de beste structuur; vries ze in voor langere bewaring. Ontdooi afgedekt op kamertemperatuur. Dit recept maakt 16 dubbele broodjes; bloemopname en rijstijd hangen af van de omstandigheden in huis.
Afgeronde schatting per broodje op basis van de ingrediënten en algemene USDA FoodData Central-waarden, gedeeld door 16. De hele deegbatch bevat circa 3.126 kcal vóór afronding. Bloem, merken en eindgewicht verschillen; dit is geen laboratoriumanalyse of productetiket.
Bevat tarwe en melk. Deze versie bevat geen ei. Proef geen rauw deeg met ongekookte bloem. Bak de broodjes volledig gaar en was handen, kommen, gereedschap en werkblad na contact met bloem.
Het kleine bolletje op de grotere basis geeft deze mennonitische prairie-broodjes hun herkenbare dubbele vorm. De indrukking houdt de twee delen tijdens het rijzen en bakken bij elkaar.
