Dans la boulangerie mennonite des Prairies, au Manitoba, le zwieback désigne de petits pains moelleux formés de deux boules : une petite est posée sur une plus grande puis pressée pour l’attacher. L’historienne Marlene Epp reproduit une recette familiale de Chortitz, au Manitoba, publiée en 1962; elle rappelle que le nom évoque à la fois les deux pains et l’histoire du pain cuit une seconde fois pour les voyages. Cette version est cuite une seule fois et reste moelleuse; elle n’est pas séchée en biscotte.
Les recettes mennonites familiales varient dans leurs proportions et leurs matières grasses. Cette adaptation mesurée, sans œuf, conserve le beurre, le lait et la forme assemblée d’une recette manitobaine documentée. Un pétrissage patient et deux levées donnent une mie tendre qui se sépare facilement à la jonction.
Étape 1Faire chauffer 320 ml de lait dans une casserole jusqu’à ce qu’il fume. Ajouter 151 g de beurre et 3 g de sel; remuer pour faire fondre. Laisser refroidir à 35–38°C. Dissoudre 3 g de sucre dans 80 ml d’eau à environ 38–40°C, ajouter 5 g de levure et laisser mousser 5–10 minutes.
Étape 2Mélanger la levure et le lait refroidi. Ajouter environ 250 g de la farine pesée et battre jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Étape 3Incorporer peu à peu le reste de la farine; réserver une cuillerée des 500 g pesés uniquement si un peu de farine est nécessaire pour le plan de travail. Pétrir 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante.
Étape 4Couvrir et laisser lever environ 60 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, jusqu’au doublement du volume. Dégazer doucement.
Étape 5Diviser en 16 portions d’environ 44 g et 16 portions d’environ 22 g. Bouler chaque morceau, poser la petite boule sur la grande et enfoncer le pouce au centre pour les unir. Disposer huit pains par plaque tapissée de papier cuisson. Couvrir et laisser lever 45–60 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent; chauffer le four à 180°C vers la fin.
Étape 6Cuire une plaque à la fois environ 18–22 minutes, en la tournant si nécessaire, jusqu’à ce que les pains soient légèrement dorés et cuits. La mie d’un grand pain peut atteindre environ 93°C comme repère de cuisson. Laisser refroidir sur une grille avant de servir ou de ranger.
Servir chaud avec du beurre ou de la confiture, ou avec une soupe et d’autres plats. Laisser refroidir complètement avant de les emballer afin que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante et consommer sous 2 jours pour une meilleure texture, ou congeler plus longtemps. Décongeler couvert à température ambiante. Cette quantité donne 16 pains doubles; l’absorption de la farine et la vitesse de pousse dépendent de la pièce.
Estimation arrondie par pain à partir des ingrédients et de valeurs génériques de l’USDA FoodData Central, réparties entre 16 pains. La pâte entière fournit environ 3 126 kcal avant arrondi. La farine, les marques et le poids final varient; ce n’est ni une analyse de laboratoire ni une étiquette produit.
Contient du blé et du lait. Cette version ne contient pas d’œuf. Ne pas goûter la pâte crue, car elle contient de la farine non cuite. Cuire complètement les pains et laver les mains, bols, ustensiles et surfaces après avoir manipulé la farine.
La petite boule posée et pressée sur une base plus grande donne à ce pain mennonite des Prairies sa forme double caractéristique. Le creux central attache les deux morceaux pendant la pousse et la cuisson.
