カナダ大草原のメノナイト風二段パン（zwieback）

手順 1鍋で牛乳320 mLを湯気が立つまで温める。バター151 gと塩3 gを加えて溶かし、35–38°Cまで冷ます。砂糖3 gを約38–40°Cの水80 mLに溶かし、酵母5 gを加えて5–10分泡立つまで置く。

手順 2酵母液と冷ました牛乳を混ぜる。計量した粉から約250 gを加え、なめらかになるまで混ぜる。

手順 3残りの粉を少しずつ加える。作業台に粉を振る場合も、計量済みの500 gから少量を取っておく。8–10分こね、なめらかで弾力があり、少し手につく生地にする。

手順 4生地にふたをし、暖かく風の当たらない場所で約60分、体積が2倍になるまで発酵させる。軽く押してガスを抜く。

手順 5約44 gの大きな生地を16個、約22 gの小さな生地を16個に分ける。それぞれ丸め、小さな玉を大きな玉にのせ、親指で中央を押して接合する。シートを敷いた天板に8個ずつ並べる。覆って45–60分ふっくらするまで二次発酵させ、終わる頃にオーブンを180°Cに温める。

手順 6天板を1枚ずつ約18–22分焼き、必要なら向きを変える。薄いきつね色になり、中まで焼けたら取り出す。大きいパンの中心の約93°Cは焼き上がりの目安になる。網の上で冷ましてから食べるか保存する。