Peixe grelhado de Orocué com guiso e casabe
Peixe firme grelhado, servido com guiso dos Llanos de cebolinha, pimentão verde e urucum, acompanhado de casabe crocante de mandioca.
Orocué fica no departamento de Casanare, na extensa região colombiana da Orinoquía, onde se encontram tradições culinárias dos rios e das savanas. Há duas formas registradas de preparar o peixe local: grelhado sobre uma grade ou cozido em um recipiente de barro. Nos dois casos, ele é servido com casabe e guiso. Esta versão caseira escolhe a grelha e apresenta quantidades práticas para a cozinha doméstica.
A descrição disponível não identifica a espécie do peixe, e a oferta de peixes de rio varia conforme a estação e o lugar. Escolha um peixe de carne firme, vendido legalmente, obtido de forma responsável e que não seja de uma espécie ameaçada; peça ao peixeiro para retirar as espinhas. Assim, a receita continua prática sem sugerir que todas as famílias de Orocué usam a mesma pesca.
O guiso se baseia em um preparo dos Llanos publicado pelo Ministério da Cultura da Colômbia: cebolinha longa, pimentão verde, alho, onoto ou urucum, folhas de coentro selvagem, óleo ou outra gordura culinária, cominho, pimenta-do-reino e sal, cozidos lentamente até ficarem macios. É uma referência regional para esta adaptação caseira com medidas, e não a afirmação de que seja o único guiso servido com peixe em Orocué. O molho fica aromático e suave, sem encobrir o sabor do peixe.
Casabe é um pão fino e crocante feito de mandioca. Use um produto embalado e próprio para consumo; se desejar, aqueça-o rapidamente antes de servir com o peixe e o guiso macio. O preparo em recipiente de barro é uma técnica distinta e não é combinado com a grelha nestas instruções.
