Informações nutricionais por porção
São estimativas para as quantidades listadas, divididas em seis porções. O cálculo inclui o sal medido, toda a farinha, os ovos e a farinha de rosca; considera que cerca de um terço do guiso aromático e metade da panela permaneçam nas costeletas; e contabiliza quarenta gramas de óleo de fritura absorvido em toda a receita, além de uma pequena quantidade do óleo do guiso. Qualquer empanado ou guiso que não for consumido reduz a quantidade ingerida. Os valores podem mudar conforme a panela, o corte de porco, a marca da farinha de rosca e a absorção real de óleo. Limões e acompanhamentos opcionais não estão incluídos.
Alergênicos e observações alimentares
A receita contém trigo e ovo. Confira os rótulos da farinha, da farinha de rosca e dos temperos para identificar outros alergênicos, como leite ou soja, e evite contato cruzado por mãos, superfícies, utensílios e óleo de fritura. O prato contém carne de porco; não é vegetariano, vegano, halal ou kosher. Não há uma versão sem glúten descrita aqui e não se afirma que o prato seja certificado como livre de alergênicos.
Segurança dos alimentos
Mantenha o porco cru refrigerado durante a marinada e use um termômetro culinário limpo. Costeletas inteiras de porco devem atingir pelo menos 63°C/145°F e descansar por no mínimo três minutos. Depois de tirar a costeleta do óleo, insira um termômetro fino pela lateral na parte mais grossa. Mantenha carne crua e ovo longe de alimentos prontos para consumo e lave as mãos e os utensílios após o contato.
Óleo quente pode causar queimaduras graves ou incêndios. Use um recipiente estável, seco e pesado; mantenha a água longe do óleo, não encha demais a frigideira e nunca a deixe sem supervisão. Se o óleo pegar fogo, desligue o calor se for seguro e cubra com uma tampa metálica ou use um extintor apropriado; nunca use água. Refrigere as costeletas cozidas em até duas horas, ou uma hora se a temperatura passar de 32°C/90°F; armazene a 4°C/40°F ou menos, consuma em três a quatro dias e reaqueça as sobras a 74°C/165°F.
Costeletas finas marinadas em um guiso de tomate, cebola e panela, empanadas e fritas até ficarem crocantes
Apresentação: Chuleta valluna é um prato de porco muito apreciado no departamento colombiano de Valle del Cauca. As costeletas finas absorvem uma marinada levemente adocicada e saborosa de tomate, cebola, cebolinha e panela; depois são passadas em farinha, ovo e farinha de rosca e fritas até dourarem. Nesta versão caseira, o guiso cozido é resfriado por completo antes de a carne crua marinar na geladeira.
Sobre a chuleta valluna
Dicas para dar certo
Bata cada costeleta até obter uma espessura uniforme. As partes finas podem passar do ponto antes de as mais grossas ficarem prontas.
Espere o guiso esfriar completamente antes de colocá-lo em contato com o porco cru. Uma marinada morna pode manter a carne em uma faixa de temperatura insegura.
Deixe o excesso de marinada escorrer antes de empanar. Uma camada fina tempera a carne; a superfície molhada faz a farinha de rosca se soltar.
Pressione a farinha de rosca nos dois lados e deixe as costeletas empanadas sobre uma grade limpa enquanto o óleo aquece.
Frite em levas sem encher demais a frigideira e mantenha o óleo na faixa desejada. Depois de retirar cada costeleta, verifique o centro com um termômetro limpo.
Equipamentos
Panela larga ou frigideira para o guiso
Recipiente raso e resistente ao calor para resfriá-lo rapidamente
Martelo de carne e folhas ou sacos próprios para contato com alimentos
Três pratos rasos para farinha, ovo e farinha de rosca
Frigideira funda e pesada ou fritadeira doméstica
Termômetro de fritura com presilha e termômetro culinário de leitura instantânea
Pegador ou espátula larga e grade limpa
Dicas práticas
Como servir
Sirva uma costeleta por porção, com limão para espremer sobre o empanado crocante. Uma salada fresca equilibra a fritura, e os tostones de banana-da-terra combinam com o estilo regional. Arroz ou batatas deixam a refeição mais substanciosa, mas não estão incluídos nas quantidades nem no cálculo nutricional. Acrescente-os separadamente se for calcular a refeição inteira.
Planejamento e armazenamento
O guiso pode ser preparado com antecedência, espalhado em um recipiente raso e resfriado por completo antes de receber o porco. Depois que a carne crua marinar, empane e cozinhe sem demora. Não guarde nem sirva a marinada usada, a menos que ela seja fervida vigorosamente antes de outro uso; nesta receita, ela deve ser descartada. Se precisar pausar depois de empanar, cubra as costeletas e refrigere enquanto o óleo aquece.
Leve as sobras cozidas à geladeira em até duas horas, ou em até uma hora quando a temperatura ambiente ou externa passar de 32°C/90°F. Guarde em recipiente tampado a 4°C/40°F ou menos e consuma em três a quatro dias. Reaqueça até o centro atingir 74°C/165°F. O forno ou a fritadeira sem óleo ajudam a manter o empanado mais seco que o micro-ondas. Mantenha o porco cru, a marinada usada, a mistura de ovo e os pratos de farinha longe de alimentos prontos para consumo e limpe a bancada depois de empanar.
Solução de problemas
Se o empanado se soltar, a superfície pode estar úmida demais ou a camada de farinha, muito grossa. Deixe a marinada escorrer, retire o excesso de farinha e pressione a farinha de rosca com firmeza sobre a camada de ovo. Deixar as costeletas empanadas descansarem brevemente numa grade limpa ajuda a fixar a cobertura antes da fritura.
Se o exterior escurecer antes de o porco atingir a temperatura segura, reduza um pouco o fogo e termine de cozinhar devagar. Se a crosta estiver pálida e oleosa, talvez a frigideira esteja cheia demais ou o óleo frio. Frite menos pedaços por vez e aguarde o termômetro voltar à faixa desejada. Se a carne ficar seca, pode ter passado do ponto ou sido batida fina demais; procure manter a espessura uniforme e comece a verificar o centro mais cedo.
Posso usar uma fritadeira sem óleo?
Sim. Algumas preparações colombianas contemporâneas usam a fritadeira sem óleo, mas a textura não fica exatamente igual à da fritura em óleo quente. Borrife um pouco de óleo nas costeletas empanadas e cozinhe em uma única camada conforme as instruções do aparelho, virando uma vez se necessário. Verifique o centro com um termômetro limpo e siga a mesma temperatura segura e o mesmo descanso para carne suína. Não confie apenas na cor.
Observações finais
Prepare o guiso antes e deixe-o esfriar completamente: a marinada fria tempera o porco sem deixar a carne crua em temperatura ambiente.
Confira o centro com um termômetro: o empanado dourado mostra a cor, enquanto a temperatura medida confirma que a carne foi cozida com segurança.
