Stupka – kaszubski sos śledziowy na zaklepce z ziemniakami
Stupka to gęsty, ale lejący się kaszubski sos ze śledziem i cebulą, zagęszczany podprażoną mąką. Ta odmierzona domowa wersja wykorzystuje solonego śledzia, masło i gotowane ziemniaki. Regionalny wpis opisuje potrawę, ale nie podaje jednego dokładnego przepisu.
Kaszuby leżą na północy Polski, nad Bałtykiem, gdzie śledź od dawna był ważną rybą przechowywaną w soli. W pomorskim wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych „Stupka – sos śledziowy na zaklepce” opisana jest jako szarobrązowy, gęsty sos z widocznymi kawałkami śledzia i cebuli. Ma smak ryby i cebuli z dodatkiem przypraw oraz zapach podprażonej mąki. Kawałki śledzia mają około 1 cm, a sos pozostaje na tyle płynny, by można go było polać ziemniaki.
Kasubska nazwa stupka wiąże się z sosem zagęszczanym mąką podprażoną na patelni, z użyciem masła, wytopionego tłuszczu lub płynu ze śledzi. Oficjalny opis potwierdza regionalną tożsamość potrawy i jej cechy sensoryczne, lecz nie ustala proporcji ani jednego domowego sposobu przygotowania. Poniższy przepis to praktyczna, odmierzona wersja do powtórzenia w domu, a nie deklaracja odtworzenia jedynej oryginalnej receptury.
Solone filety najpierw moczy się w lodówce, aby złagodzić ich słoność, a następnie dodaje do gładkiego sosu cebulowego z podprażoną mąką. Niewielka ilość czystej zalewy z opakowania śledzi wzmacnia smak; sos podaje się z gotowanymi ziemniakami. Słoność ryb różni się w zależności od produktu, dlatego przed dosalaniem trzeba spróbować gotowej potrawy.
