Name: Menestrón peruano — zielona zupa z wołowiną
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 500 g łopatki wołowej bez kości — kostka 3 cm; 1500 ml wody — do wywaru; 80 g czerwonej cebuli — kostka; 10 g czosnku — drobno posiekany; 20 ml neutralnego oleju — do podsmażenia; 200 g ziemniaków — obrane, kostka; 180 g dyni lub dyni zapallo — obrana, kostka; 140 g marchwi — kostka; 140 g ugotowanej białej fasoli — odsączona; 120 g zielonego groszku — rozmrożony, jeśli był mrożony; 90 g suchego krótkiego makaronu canuto — drobne rurki; 6 g drobnej soli — do zupy; 70 g świeżych liści bazylii — opłukane; 80 g liści szpinaku — opłukane; 35 g parmezanu — drobno starty

Menestrón peruano — zielona zupa z wołowiną

Liczba porcji 5 dużych misek zupy

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 95 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 120 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Menestrón peruano — zielona zupa z wołowiną

Menestrón peruano wywodzi się z rodziny zup pokrewnych włoskiemu minestrone, lecz w peruwiańskiej kuchni przybrał wyrazistą postać. Wołowina nadaje wywarowi pełnię, a bazylia ze szpinakiem odpowiadają za zielony kolor i aromat.

Ugotowana fasola, ziemniak, dynia, marchew i makaron różnią się czasem mięknięcia. Trzeba dodawać je w odpowiedniej kolejności: wtedy warzywa nie pozostaną twarde, a drobne rurki makaronu zachowają kształt.

Zioła miksuje się pod koniec z odrobiną gorącego wywaru. Dzięki temu zielony smak równomiernie rozchodzi się po zupie bez długiego gotowania liści. Drobno starty parmezan daje wytrawne wykończenie, nie powinien jednak przesłaniać warzyw.

Składniki

Wywar i warzywa

500 g łopatki wołowej bez kości — kostka 3 cm
1500 ml wody — do wywaru
80 g czerwonej cebuli — kostka
10 g czosnku — drobno posiekany
20 ml neutralnego oleju — do podsmażenia
200 g ziemniaków — obrane, kostka
180 g dyni lub dyni zapallo — obrana, kostka
140 g marchwi — kostka
140 g ugotowanej białej fasoli — odsączona
120 g zielonego groszku — rozmrożony, jeśli był mrożony
90 g suchego krótkiego makaronu canuto — drobne rurki
6 g drobnej soli — do zupy

Ziołowe wykończenie

70 g świeżych liści bazylii — opłukane
80 g liści szpinaku — opłukane
35 g parmezanu — drobno starty

Sposób przygotowania

Przygotować podstawę.Na średnim ogniu rozgrzać olej w dużym garnku i smażyć cebulę 5 minut. Dodać czosnek i wołowinę, obracać kostki przez kolejne 6 minut. Czas: 11 minut. Oznaka gotowości: Cebula mięknie, powierzchnia mięsa się ścina, nie tworzą się przypalone brzegi.
Gotować wywar.Wlać 1500 ml wody, doprowadzić do lekkiego wrzenia, zebrać pianę i częściowo przykryć. Gotować mięso spokojnie 50 minut. Czas: 50 minut. Oznaka gotowości: Widelec wchodzi w wołowinę, ale kawałki nie rozpadają się na włókna. Utrzymywać stałe gotowanie, nie oceniać stopnia obróbki wyłącznie po kolorze.
Dodać warzywa.Włożyć ziemniaki, dynię, marchew i 6 g soli, gotować 14 minut. Następnie dodać ugotowaną białą fasolę i groszek. Czas: 14 minut. Oznaka gotowości: Ziemniaki są prawie miękkie, a fasola nie rozpada się.
Ugotować makaron.Wsypać suche rurki canuto i gotować 10 minut, mieszając raz lub dwa, żeby makaron nie osiadł na dnie. Czas: 10 minut. Oznaka gotowości: Makaron jest miękki z lekkim oporem, wywar cienko pokrywa łyżkę.
Zmiksować zioła.Odlać 150 ml wywaru do żaroodpornego dzbanka i zmiksować go z bazylią oraz szpinakiem na gładko. Pozostawić ujście pary w pokrywie blendera. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: Powstaje równomiernie zielony płyn bez dużych fragmentów liści. Gorący płyn lekko przestudzić i odprowadzać parę podczas miksowania, by uniknąć oparzenia.
Wykończyć zupę.Wlać ziołowe purée do garnka, łagodnie podgrzewać 5 minut, wsypać starty parmezan i rozlać zupę do ciepłych misek. Czas: 5 minut. Oznaka gotowości: Wywar jest zielony i aromatyczny, wołowina miękka pod widelcem, a makaron zachowuje kształt.

Praktyczne wskazówki

Makaron chłonie wywar również po ugotowaniu, więc menestrón najlepiej podać od razu. Jeśli planowane są resztki, odłożyć porcję przed nadmiernym zmięknięciem makaronu i podgrzać delikatnie z zachowanym płynem z gotowania. Zupę szybko rozdzielić do płytkich pojemników i wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin. W temperaturze najwyżej 4 °C przechowywać do 3–4 dni, a następnie podgrzać do 74 °C. Nie zostawiać dużego garnka pełnego zupy do powolnego stygnięcia.

Zamienniki i ich wpływ

Ugotowana fasola pallares: Może zastąpić ugotowaną białą fasolę; wymaga innego przygotowania i daje odmienną strukturę. Zachować tę samą masę części jadalnej.

Punkty kontrolne

Kleisty wywarMakaron zbyt długo pozostawał w gorącej zupie. Podawać, gdy rurki mają jeszcze lekki opór przy gryzieniu.
Słaby aromat ziółZielone purée zbyt długo mocno wrzało. Dodać je pod koniec i podgrzać tylko do połączenia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 5 misek
Kalorie438 kcal
Węglowodany38,2 g
Białko33,6 g
Tłuszcz16,4 g
Błonnik6,7 g
Sód692 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Mleko (parmezan). Pszenica (suchy makaron); sprawdzić też etykietę makaronu pod kątem dodatku jaj. Wołowina musi gotować się stale w lekko wrzącym wywarze; stosować odpowiednie zasady chłodzenia surowego mięsa. Zupę w ciągu 2 godzin schłodzić i wstawić do lodówki, resztki podgrzewać do 74 °C. Nie studzić pełnego, głębokiego garnka w temperaturze pokojowej.

Podsumowanie

Efekt: Sycąca peruwiańska zupa z wołowiną, makaronem, fasolą i warzywami, wykończona zielonym sosem z bazylii i szpinaku.
Najważniejszy warunek: Zielone purée dodawać pod koniec, a makaron ugotować tylko do miękkości z lekkim oporem.

Menestrón peruano — zielona zupa z wołowiną

Składniki

Wywar i warzywa

Ziołowe wykończenie

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Zamienniki i ich wpływ

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Sopa a la minuta — peruwiańska zupa z wołowiną i makaronem

Frejoles con seco — fasola z duszoną wołowiną

Sopa de quinua — andyjska zupa z komosą