Ceviche norteño z krewetkami i yucą

Dokładnie ugotować słodką yucę.W głębokim garnku zagotować 1800 ml wody, około 5 minut. Zanurzyć 460 g całkowicie obranej słodkiej yuki dopuszczonej do spożycia, pokrojonej na kawałki około 3 cm. Gotować na stałym średnim ogniu kolejne 25 minut, razem 30 minut. Miąższ musi być miękki również w środku. Całą wodę odlać i wyrzucić twarde środkowe włókno. Nie podawać surowego, gorzkiego ani niedogotowanego manioku.

Oddzielić ugotowaną yucę od surowych produktów.Przenieść odsączone kawałki na czysty półmisek. Pozwolić im przez około 3 minuty pozbyć się powierzchniowej pary, jednocześnie porcjując ugotowaną zarandaję. Kawałki nie powinny się rozpadać. Nie stosować tych samych szczypiec do gotowej yuki i surowej ryby.

Odsączyć zarandaję.Przełożyć 360 g ugotowanej i ostudzonej zarandaji na sitko. Opłukać tylko wówczas, gdy ziarna były zapakowane w słonej zalewie. Dobrze odsączyć i przez około 2 minuty rozdzielać na 5 talerzy. Miękkie ziarna nie powinny pływać w płynie; trzymać je z dala od surowej ryby.

Pokroić schłodzoną rybę w równe kostki.Wyjąć 650 g filetów białej ryby morskiej z lodówki utrzymującej 4 °C lub mniej. Sprawdzić, czy nie ma ości, pokroić ostrym nożem na czystej osobnej desce w kostki o boku około 2 cm i natychmiast odłożyć pod przykryciem do lodówki. Wszystkie kawałki mają mieć podobną wielkość i pozostawać wyraźnie zimne. Używać tylko ryby przeznaczonej do surowego spożycia, prawidłowo wcześniej przygotowanej lub zamrożonej przez wiarygodnego dostawcę.

Wymieszać limonkę z ají limo.W osobnej zimnej misce odpornej na kwasy wymieszać 240 ml świeżego przecedzonego soku z limonki, 16 g posiekanej papryczki ají limo i 6 g drobnej soli. Mieszać około 2 minut, aż sól równomiernie się rozproszy, bez wyraźnych kryształków na dnie. Trzymać dressing w chłodzie. Sam sok z limonki nie jest środkiem skutecznie zabijającym drobnoustroje.

Połączyć rybę z cebulą i kolendrą.Włożyć zimne kostki ryby do schłodzonej miski, wlać cały przygotowany sos i delikatnie dodać 210 g czerwonej cebuli w piórkach oraz 15 g liści kolendry. Przez około 2 minuty przemieszać tylko raz lub dwa razy, nie zgniatając ryby. Każdy kawałek ma być pokryty dressingiem, a cebula nadal chrupka. Trzymać surowe soki z dala od gotowanych dodatków.

Schłodzić krótko przed podaniem.Wstawić wymieszaną rybę na dokładnie 3 minuty do lodówki o temperaturze maksymalnie 4 °C. Powierzchnia kostek może się lekko usztywnić, ale nie powinny stawać się miękką papką. Ryba pozostaje surowa; wydłużenie czasu w limonce nie zastąpi odpowiedniej obróbki ryby przed zakupem ani zasad higieny.

Dodać dopiero teraz ugotowane krewetki.Bezpośrednio przed podaniem delikatnie wmieszać 220 g całkowicie ugotowanych, odsączonych i schłodzonych do maksymalnie 4 °C krewetek. Czynność zajmuje około 1 minuty. Krewetki powinny pozostać całe, zimne i lekko pokryte dressingiem. Po kontakcie z surową rybą całe danie należy traktować jako potrawę z surowych owoców morza; nie zostawiać wymieszanego produktu na później.

Podzielić i podać bez zwłoki.Rozdzielić surową rybę z dressingiem od razu na 5 schłodzonych talerzy. Obok, a nie w kwaśnym sosie, rozłożyć osobne dodatki: yuca, zarandaja, chifles. Suchy chrupiący dodatek położyć dopiero przy samym podaniu. Kawałki ryby pozostają chłodne, a dodatki zachowują odrębną fakturę. Nie wystawiać surowego ceviche na wielogodzinny bufet ani nie pozostawiać w temperaturze pokojowej.