Name: Ají de gallina — kurczak w kremowym sosie
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej; 700 ml wody do delikatnego gotowania kurczaka — odmierzonej; po gotowaniu zachować 300 ml wywaru; 500 g żółtych ziemniaków — umytych, całych; 2 duże jaja — w skorupkach, do ugotowania; 1300 ml wody do gotowania ziemniaków i jaj — 800 ml do ziemniaków i 500 ml do jaj; 90 g białego pieczywa pszennego — porwanego na małe kawałki; 220 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego — 170 ml do pieczywa i 50 ml do sosu; 160 g czerwonej cebuli — drobno posiekanego; 18 g czosnku — drobno posiekanego; 70 g niesłodzonej pasty ají amarillo — niesłodzonej; 30 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do przygotowania sosu; 35 g prażonych orzechów pekan — grubo posiekanych; 35 g twardego sera typu parmezan — drobno startego; 4 g drobnej soli — odmierzonej; 2 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej; 40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych, co najmniej czterech sztuk

Ají de gallina z kurczakiem, ají amarillo i sosem zagęszczonym pieczywem

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie lub pieczenie 65 minut

Czas dodatkowy 5 minut

Łącznie 95 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ají de gallina z kurczakiem, ají amarillo i sosem zagęszczonym pieczywem

Ají de gallina jest peruwiańską potrawą z drobno porwanego drobiu w kremowym sosie z żółtej papryczki ají amarillo, mleka i pieczywa. Nazwa gallina odnosi się do dorosłej kury, ale w opisanej wersji używa się piersi kurczaka, gotowanej krótko i następnie dzielonej na włókna. Nie jest to przepis na wielogodzinne gotowanie mięsa starszej kury.

Charakterystyczną konsystencję daje białe pieczywo rozmoczone w mleku zagęszczonym niesłodzonym. Po zmiksowaniu powstaje gładka baza, którą gotuje się z wcześniej zmiękczoną cebulą, czosnkiem i pastą ají amarillo. Sos ma spływać z łyżki grubą wstęgą, oblepiając włókna kurczaka, a nie tworzyć ciężkiej, zwartej masy. Prażone pekany i drobno starty twardy ser dodają smaku i gęstości.

Płyn po delikatnym gotowaniu kurczaka nie jest odpadem: dokładnie 300 ml trafia później do sosu. Oddzielnie gotowane ziemniaki i jaja pozostają wyraźnymi składnikami dania, zamiast rozpadać się podczas mieszania. Mięso kurczaka należy doprowadzić do co najmniej 74 °C przed rozdrobnieniem. Solić odmierzoną porcją, pamiętając, że ser też wnosi sól.

Składniki

Kurczak, ziemniaki i jaja

600 g piersi kurczaka bez skóry i kości — surowej
700 ml wody do delikatnego gotowania kurczaka — odmierzonej; po gotowaniu zachować 300 ml wywaru
500 g żółtych ziemniaków — umytych, całych
2 duże jaja — w skorupkach, do ugotowania
1300 ml wody do gotowania ziemniaków i jaj — 800 ml do ziemniaków i 500 ml do jaj

Sos

90 g białego pieczywa pszennego — porwanego na małe kawałki
220 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego — 170 ml do pieczywa i 50 ml do sosu
160 g czerwonej cebuli — drobno posiekanego
18 g czosnku — drobno posiekanego
70 g niesłodzonej pasty ají amarillo — niesłodzonej
30 ml oleju roślinnego o neutralnym smaku — do przygotowania sosu
35 g prażonych orzechów pekan — grubo posiekanych
35 g twardego sera typu parmezan — drobno startego
4 g drobnej soli — odmierzonej
2 g mielonego kminu rzymskiego — odmierzonej

Do podania

40 g czarnych oliwek bez pestek — odsączonych, co najmniej czterech sztuk

Sposób przygotowania

Ugotować kurczaka i zachować wywar.Włożyć 600 g surowej piersi kurczaka do garnka z 700 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia i gotować około 20 minut, aż najgrubsze miejsce osiągnie co najmniej 74 °C. Przenieść mięso do czystej miski i odmierzyć 300 ml przecedzonego wywaru do sosu. Piersi mają być jędrne, a po przestudzeniu łatwo rozdzielać się na włókna.
Ugotować ziemniaki i jaja.Do gotowania 500 g całych ziemniaków użyć 800 ml wody; gotować około 25 minut, aż patyczek swobodnie przejdzie przez środek. W drugim garnku ugotować 2 duże jaja w 500 ml wody przez około 10 minut, do całkowitego ścięcia białka i żółtka. Odcedzić i odłożyć.
Namoczyć pieczywo.Zalać 90 g porwanego białego pieczywa 170 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego. Odstawić na 5 minut, następnie zmiksować na gładką gęstą masę, bez suchych środków i grudek. Pozostałe 50 ml mleka odłożyć osobno do późniejszego dodania.
Podsmażyć aromatyczne składniki.Rozgrzać 30 ml oleju w szerokim rondlu na średnim ogniu. Dodać 160 g drobno posiekanej czerwonej cebuli i smażyć 6 minut. Dołożyć 18 g czosnku, 70 g pasty ají amarillo i 2 g kminu rzymskiego, smażyć jeszcze 4 minuty. Cebula ma zmięknąć, a mieszanka pachnieć przyprawami bez przypalenia czosnku.
Zagęścić sos.Dodać zmiksowane pieczywo do rondla, a następnie stopniowo wlewać zachowane 300 ml wywaru po kurczaku. Gotować łagodnie przez 8 minut, często mieszając; pod koniec dolać pozostałe 50 ml mleka. Sos powinien spadać z łyżki szeroką, gęstą wstęgą, lecz nadal płynąć.
Dodać kurczaka i podać.Podzielić ugotowaną pierś na drobne włókna i wmieszać do sosu wraz z 35 g posiekanych pekanów, 35 g startego twardego sera i 4 g soli. Podgrzewać łagodnie około 2 minut, aby mięso było równomiernie pokryte. Na czterech talerzach ułożyć obrane, pokrojone ziemniaki, nałożyć kurczaka w sosie i do każdej porcji dodać połówkę ugotowanego jaja oraz część z 40 g oliwek.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki dotyczące podania i przechowywania

Nie wylewać wywaru po gotowaniu piersi, zanim nie zostanie odmierzone 300 ml do sosu. Jeśli masa wygląda na zbyt zwartą, najpierw dokładnie rozprowadzić zatwierdzoną ilość wywaru, a nie dolewać płynu bez mierzenia. Jajka i ziemniaki gotować w osobnych garnkach, aby łatwo kontrolować ich różny czas. Mięso najłatwiej dzielić na włókna, kiedy jest jeszcze letnie, ale przed ponownym dodaniem do sosu powinno zostać w bezpiecznych warunkach. Gotowe resztki szybko schłodzić w płytkim pojemniku, przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej przez 3–4 dni i podgrzewać do 74 °C. Sos może zgęstnieć po schłodzeniu; ogrzewać łagodnie i dokładnie mieszać.

Punkty kontrolne

Konsystencja i przebiegJeśli sos jest grudkowaty, pieczywo nie nasiąkło lub nie zostało dokładnie zmiksowane — rozmoczyć je w odmierzonej porcji mleka i zmiksować do gładkości przed wlaniem.
Wykończenie i poprawkiJeśli sos jest zbyt sztywny albo przypala się przy dnie, ogień jest za mocny lub płyn wlano zbyt szybko — użyć małego ognia i stopniowo rozprowadzać przewidziany wywar.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 4 porcji dania głównego
Kalorie635 kcal
Węglowodany47,5 g
Białko51,3 g
Tłuszcz27,8 g
Błonnik5,7 g
Sód895 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: pszenica w pieczywie, mleko w mleku zagęszczonym i serze, orzechy pekan oraz jaja podawane z daniem. Sprawdzać etykiety kupowanych produktów. Surowego kurczaka oddzielać od gotowych dodatków; najgrubsze miejsce piersi powinno osiągnąć co najmniej 74 °C. Jaja ugotować do pełnego ścięcia, a resztki szybko schładzać.

Podsumowanie

Efekt na talerzu: Na talerzu: rozdrobniony kurczak w kremowym żółtym sosie, gotowane ziemniaki, jajko i czarne oliwki.
Najważniejsza zasada: Najważniejsza kontrola: dobrze zmiksować namoczone pieczywo i stopniowo dodawać 300 ml zachowanego wywaru, aby sos oblepiał mięso, a nie zastygał.