Carimañola

Сварите юку до мягкости Толсто очистите юку и удалите жёсткую центральную сердцевину. Нарежьте кусочками и варите в воде с 10 г соли до полной мягкости, пока вилкой можно легко проткнуть, около 20–30 минут в зависимости от толщины. Хорошо слейте воду и оставьте на несколько минут, чтобы вышел пар.

Сделайте тесто Пока юка ещё тёплая, удалите оставшиеся жёсткие волокна и разомните до однородности. Не добавляйте воду: тесто должно быть мягким, но достаточно плотным для формования. Разложите его в неглубокой посуде и остудите до удобной для работы температуры.

Приготовьте говяжью начинку с хогао Разогрейте 15 мл масла на сковороде на среднем огне. Добавьте лук и зелёный лук, готовьте до мягкости. Вмешайте помидоры, ажи и чеснок и готовьте, пока овощи не размягчатся. Добавьте кумин и ачиоте, затем фарш. Разбивайте комочки и готовьте, пока вся масса не достигнет как минимум 71°C. Приправьте 4 г соли и перцем, выпарите лишнюю влагу, разложите начинку на тарелке и полностью остудите.

Разделите тесто и наполните его Разделите остывшее тесто из юки на 12 равных частей. Расплющите одну часть на ладони в овал. Положите небольшую ложку холодной начинки в середину, не доходя до краёв. Накройте начинку тестом и защипните шов.

Сформуйте и закройте изделия Осторожно покатайте между ладонями, придавая компактную продолговатую форму. Убедитесь, что начинка не видна, а трещины закройте небольшим кусочком теста. Готовые изделия выкладывайте на поднос.

Обжарьте до золотистой хрустящей корочки Нагрейте масло примерно до 175°C в глубокой тяжёлой кастрюле, оставляя сверху достаточно места. Шумовкой осторожно опускайте по 2–3 изделия за раз, не переполняя кастрюлю. Жарьте, переворачивая по необходимости, примерно 4–6 минут до равномерной золотистой корочки. Между партиями дождитесь, пока масло снова нагреется. Переложите на решётку или бумажные полотенца.

Подавайте горячими Оставьте изделия на минуту, чтобы начинка не обжигала, затем подавайте горячими, по желанию с соусом ажи или лаймом. Держите сырую говядину и инвентарь отдельно от варёной юки и готовых carimañolas. Остатки уберите в неглубокую ёмкость в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до горячего состояния по всему объёму и не менее 74°C.