Deze gestoomde pakketjes combineren zacht rijstmeeldeeg met rau khúc, een vulling van mungbonen en buikspek en een buitenlaag van kleefrijst. Dit recept volgt de met rijst omhulde xôi khúc-stijl uit Hanoi; in Noord-Vietnam bestaan ook andere vormen en bereidingswijzen.
Deze gestoomde pakketjes combineren zacht rijstmeeldeeg met rau khúc, een vulling van mungbonen en buikspek en een buitenlaag van kleefrijst. Dit recept volgt de met rijst omhulde xôi khúc-stijl uit Hanoi; in Noord-Vietnam bestaan ook andere vormen en bereidingswijzen.
Spoel de kleefrijst tot het water bijna helder is. Zet onder koud water en laat 6 uur of een nacht in de koelkast weken. Spoel de mungbonen en week ze apart 3 uur in de koelkast. Laat beide goed uitlekken en gooi het weekwater weg.
Zet een stoompan boven kokend water. Spreid de uitgelekte mungbonen in een hittebestendige schaal en stoom 20–25 minuten tot ze helemaal zacht zijn. Stamp warm met 2 g zout tot een dikke pasta en laat afkoelen.
Dep het buikspek droog. Bak de dikke repen op middelhoog vuur en keer ze tot het midden van de dikste reep minstens 63°C bereikt. Laat 3 minuten rusten en snijd fijn. Giet overtollig vet af en laat ongeveer 10 ml in de pan. Bak de sjalot 2–3 minuten, voeg het varkensvlees, de vissaus, 2 g zout en peper toe en bak nog 1 minuut. Meng door de mungbonen, laat afkoelen en vorm 10 stevige porties.
Breng een klein pannetje water aan de kook. Blancheer rau khúc 2 minuten, giet af en vang het vocht op. Laat iets afkoelen, knijp voorzichtig uit en maal tot een fijne vochtige pasta. Meng beide meelsoorten met 2 g zout. Werk de kruidenpasta en ongeveer 100 ml heet vocht erdoor. Kneed tot soepel en glad; voeg zo nodig lepel voor lepel maximaal 40 ml extra vocht toe. Dek af en laat 15 minuten rusten.
Laat de kleefrijst zeer goed uitlekken en meng met 4 g zout. Verdeel het deeg in 10 stukken. Druk elk stuk plat, leg een portie vulling in het midden en sluit het deeg eromheen. Rol elk pakketje door de uitgelekte rijst en druk de korrels zachtjes aan.
Bekleed de stoominzet met bananenblad en leg de pakketjes met tussenruimte erop. Stoom 40–45 minuten op stevige stoom en vul zo nodig kokend water bij. De rijstlaag moet gaar en zacht zijn en het midden heet. Stoom 5–10 minuten langer als er nog harde korrels zijn. Serveer warm.
Vooraf: Week rijst en mungbonen een nacht in de koelkast. De vulling en het deeg kunnen eerder worden gemaakt; houd de vulling afgedekt gekoeld tot het vormen. Bewaren: Doe restjes in ondiepe bakken en koel ze binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C) tot maximaal 4°C. Eet binnen 3 dagen op. Opwarmen: Stoom tot de kern 74°C bereikt of het pakketje overal dampend heet is. Kruiden verkrijgbaarheid: Rau khúc geeft het kenmerkende aroma. Spinazie kleurt het deeg groen, maar smaakt anders.
Het deeg scheurt: Het kan te droog zijn. Kneed er telkens een theelepel warme vloeistof door en dek de rest af. De rijst valt eraf: Laat de korrels goed uitlekken en druk ze voorzichtig aan. De vulling is slap: Stamp de mungbonen tot een dikke pasta en laat de vulling volledig afkoelen. De rijst blijft hard: Zet de pakketjes ruimer, vul kokend water bij en stoom 5–10 minuten langer.
Kan ik rau khúc vervangen? Spinazie geeft kleur, maar niet het kenmerkende aroma. Waarom week je rijst apart? De uitgelekte korrels vormen de buitenlaag. Kan ik varkensgehakt gebruiken? Dat is een andere vulling; gehakt moet 71°C bereiken.
Schatting op basis van rijst, meel, mungbonen, buikspek, kruiden, sjalot, vissaus en zout. Het vetgehalte en de hoeveelheid achtergebleven spekvet verschillen.
Vissaus bevat vis; controleer etiketten op kruiscontact. Verhit het buikspek tot minstens 63°C en laat het 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Koel restjes binnen 2 uur (1 uur boven 32°C) in ondiepe bakken tot maximaal 4°C. Gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74°C of tot het midden dampend heet is.
Deze specialiteit uit Chợ Mới in An Giang verandert kleefrijst en mungbonen in goudbruine, krokante cakes met een zachte, taaie binnenkant. In deze thuisversie kneed je het warme mengsel, koel je het als een rol, snijd je er plakken van en frituur je die in kleine porties. Een holle kern is kenmerkend, maar het rijzen hangt af van de rijst en de vorm.
Bánh cốm is een vierkante zoete lekkernij uit Hà Nội, met een zachte groene buitenlaag van verwerkte groene rijstvlokken en een zoete vulling van mungbonen. De cake wordt vaak cadeau gedaan en hoort bij verlovings- en huwelijksceremonies. Deze thuisversie gebruikt gedroogde cốm; verse jonge rijst is een ander ingrediënt en gedraagt zich anders tijdens het koken.
Bún quậy combineert rijstvermicelli, zeevruchtenpasta, inktvis en hete bouillon met een citrus-chilisaus die iedereen naar smaak mengt. In de bekende Phú Quốc-stijl wordt garnalen- of vispasta dun tegen de binnenkant van de kom gesmeerd en met hete bouillon overgoten. De naam wordt vaak in verband gebracht met het roeren van de noedels. Zeevruchten, bouillon en saus verschillen per zaak. Deze thuisversie behoudt het afmaken aan tafel en gebruikt kant-en-klare rijstvermicelli in plaats van een noedelpers.
