Name: Svadbarski kupus – Servische zuurkoolstoof
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 8 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1500 g zuurkool, in grote parten of dikke stukken; 300 g varkensnek, in stukken van 4 cm; 300 g runderschouder, in stukken van 4 cm; 300 g gerookte varkensribben, losgesneden; 150 g gerookte bacon, in dikke repen; 180 g gele ui, in plakken; 15 g knoflook, in plakjes; 30 g reuzel; 12 g mild paprikapoeder; 3 g zwarte peper, grof gemalen; 2 laurierbladeren; 1000 ml heet water

Svadbarski kupus – Servische zuurkoolstoof

Opbrengst 8 porties

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 240 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Svadbarski kupus met zuurkool, vers en gerookt vlees

Svadbarski kupus betekent letterlijk ‘bruiloftskool’ en is vooral verbonden met de streek rond Čačak en Mrčajevci. Grote feestversies kunnen in aardewerken potten en boven houtvuur worden bereid, maar deze huisversie vertaalt de laagopbouw en lange gaartijd naar een zware pan van 6–7 l.

Kenmerkend is de combinatie van verschillende soorten vlees. Verse varkensnek en runderschouder worden gecombineerd met gerookte varkensribben en gerookte bacon. Ze geven op verschillende manieren vet, gelatine en rookaroma af aan de kool.

Snijd 1500 g zuurkool niet fijn, maar in grote parten of dikke stukken. Zo blijft er na 4 uur meer structuur over. Proef voor het opbouwen en spoel alleen kort wanneer de kool uitzonderlijk zout is.

Vet de bodem in met de helft van de reuzel en bouw meerdere lagen met zuurkool, ui, knoflook en alle vleessoorten. Verdeel paprikapoeder, peper en laurier over de lagen.

Giet 1000 ml heet water langs de zijkant bij de pan. Het vocht moet ongeveer tot de helft à twee derde van de inhoud komen: het gerecht moet stoven, geen soep worden.

Breng alleen tot zacht pruttelen, zet daarna op zeer laag vuur, dek af en gaar 240 minuten. Roer niet. Dreigt de bodem aan te zetten, beweeg dan de hele pan voorzichtig. Vers varkens- en rundvlees moet minstens 63 °C bereiken.

Praktisch

ServerenVerdeel over diepe kommen zodat elke portie zuurkool, vers vlees en gerookt vlees bevat. Proja kan erbij, maar is niet meegerekend.
VoorbereidenDe koud opgebouwde pan kan enkele uren gekoeld staan wanneer al het rauwe vlees op 4 °C of kouder blijft.
Bewaren en opwarmenKoel binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen op 4 °C of kouder en warm restjes op tot 74 °C.

Ingrediënten

1500 g zuurkool, in grote parten of dikke stukken
300 g varkensnek, in stukken van 4 cm
300 g runderschouder, in stukken van 4 cm
300 g gerookte varkensribben, losgesneden
150 g gerookte bacon, in dikke repen
180 g gele ui, in plakken
15 g knoflook, in plakjes
30 g reuzel
12 g mild paprikapoeder
3 g zwarte peper, grof gemalen
2 laurierbladeren
1000 ml heet water

Bereiding

Pan opbouwen

Controleer de zuurkoolProef een klein stuk en spoel alleen bij extreme zoutheid kort. Snijd in grote stukken die lang stoven aankunnen. Reken ongeveer 10 minuten.
Bouw de eerste laagVet de bodem van een zware pan van 6–7 l in met de helft van de reuzel. Verdeel een derde van de zuurkool, de helft van ui en knoflook en een deel van elke vleessoort. Reken ongeveer 10 minuten.
Maak de lagen afHerhaal en eindig met zuurkool. Verdeel de resterende reuzel, paprikapoeder en peper over de lagen, voeg laurier toe en giet 1000 ml heet water langs de zijkant. Laat het vocht tot ongeveer de helft à twee derde van de hoogte komen. Reken ongeveer 10 minuten.

Langzaam stoven

Stoof vier uurBreng de pan op het fornuis net aan het pruttelen, zet het vuur zeer laag, dek af en gaar 240 minuten. Roer niet; beweeg de pan voorzichtig wanneer de bodem dreigt aan te zetten. De zuurkool moet zeer zacht worden en het verse varkens- en rundvlees moet minstens 63 °C bereiken.

Praktisch

Gerookte ribben vervangen

300 g gerookte varkensribben kan worden vervangen door 300 g van een ander gerookt varkensdeel met bot. Zout, vet en gelatine veranderen daardoor.

Controlepunten

De bodem zet aan voordat het vlees zacht isRichtlijn: Verlaag het vuur, beweeg de pan voorzichtig en voeg langs de zijkant wat heet water toe.Aanpassing: —
Het gerecht is te zoutRichtlijn: Spoel de zuurkool voor het opbouwen alleen zo veel als nodig en voeg geen extra zout toe.Aanpassing: —

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 kommen met zuurkool en vlees
Calorieën475 kcal
Koolhydraten12 g
Eiwit30 g
Vet34 g
Vezels6 g
Natrium1950 mg

De waarden verdelen zuurkool, vers vlees, gerookt vlees en reuzel over 8 porties. Natrium varieert sterk met de zoutheid van zuurkool, bacon en ribben.

Allergenen en voedselveiligheid

Er wordt bewust geen hoofdallergeen toegevoegd; controleer etiketten van gerookt vlees en verpakte zuurkool.

Houd vers vlees vóór het stoven op 4 °C of kouder. Varkens- en rundvleesstukken moeten minstens 63 °C bereiken; wordt direct bij deze minimumtemperatuur geproefd, laat dan 3 minuten rusten. Koel restjes binnen 2 uur en warm op tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Moet er tijdens de vier uur worden geroerd?

Nee. De lagen moeten behouden blijven. Beweeg alleen de hele pan voorzichtig als dat nodig is.

Zijn aardewerk en houtvuur noodzakelijk?

Niet voor deze huisversie. Die is uitdrukkelijk afgestemd op een zware pan.

Kan de gaartijd sterk worden verkort?

De 240 minuten horen bij deze versie en zorgen dat zuurkool, vers vlees en gerookt vlees samen zacht worden.

Resultaat: zeer zachte zuurkool vol vlees- en rookaroma, met mals vers en gerookt vlees.

Belangrijkste techniek: grote koolstukken, verdeelde lagen en vier uur zeer laag garen zonder roeren.