Pan opbouwen
01Controleer de zuurkool
Proef een klein stuk en spoel alleen bij extreme zoutheid kort. Snijd in grote stukken die lang stoven aankunnen. Reken ongeveer 10 minuten.
Svadbarski kupus met zuurkool, vers en gerookt vlees
Svadbarski kupus betekent letterlijk ‘bruiloftskool’ en is vooral verbonden met de streek rond Čačak en Mrčajevci. Grote feestversies kunnen in aardewerken potten en boven houtvuur worden bereid, maar deze huisversie vertaalt de laagopbouw en lange gaartijd naar een zware pan van 6–7 l.
Kenmerkend is de combinatie van verschillende soorten vlees. Verse varkensnek en runderschouder worden gecombineerd met gerookte varkensribben en gerookte bacon. Ze geven op verschillende manieren vet, gelatine en rookaroma af aan de kool.
Snijd 1500 g zuurkool niet fijn, maar in grote parten of dikke stukken. Zo blijft er na 4 uur meer structuur over. Proef voor het opbouwen en spoel alleen kort wanneer de kool uitzonderlijk zout is.
Vet de bodem in met de helft van de reuzel en bouw meerdere lagen met zuurkool, ui, knoflook en alle vleessoorten. Verdeel paprikapoeder, peper en laurier over de lagen.
Giet 1000 ml heet water langs de zijkant bij de pan. Het vocht moet ongeveer tot de helft à twee derde van de inhoud komen: het gerecht moet stoven, geen soep worden.
Breng alleen tot zacht pruttelen, zet daarna op zeer laag vuur, dek af en gaar 240 minuten. Roer niet. Dreigt de bodem aan te zetten, beweeg dan de hele pan voorzichtig. Vers varkens- en rundvlees moet minstens 63 °C bereiken.