.webp)
Svadbarski Kupus dengan Sauerkraut, Daging Segar, dan Babi Asap
Svadbarski kupus adalah hidangan sauerkraut dan daging yang dimasak lama, sangat terkait dengan kawasan Čačak dan desa Mrčajevci, tempat Kupusijada merayakan tradisi memasak kubis. Namanya mengarah pada makanan pesta dan komunal, tetapi metodenya juga masuk akal untuk dapur rumah: sebuah panci besar disusun sekali, dibawa ke simmer, lalu pada dasarnya dibiarkan bekerja sendiri saat panas rendah melakukan tugasnya.
Kubis tidak dicincang halus. Potongan besar atau irisan tebal mempertahankan struktur selama beberapa jam pemanasan dan menciptakan ruang tempat sari daging dapat beredar. Jika sauerkraut sangat asin, pembilasan singkat berguna, tetapi mencucinya berkali-kali akan menghilangkan terlalu banyak keasaman yang menyeimbangkan daging berlemak.
Leher babi segar dan chuck sapi memberi tekstur berbeda. Babi menyumbang lemak dan kelembutan; chuck memberi rasa sapi dan jaringan ikat yang melunak selama pemasakan panjang. Iga asap dan bacon dipakai dalam jumlah lebih kecil karena berfungsi sekaligus sebagai daging dan bumbu. Garam serta asapnya menyebar melalui kubis ketika lemaknya meleleh.
Penyusunan lapisan menggantikan pengadukan. Setengah lemak babi melindungi dasar panci, lalu kubis, bawang, bawang putih, dan sebagian dari tiap jenis daging disebarkan di seluruh panci. Paprika bubuk dan lada ditaburkan di antara lapisan, dengan daun salam dan air panas ditambahkan sebelum memasak. Menutup bagian atas dengan kubis menciptakan penutup lembap bagi daging di bawahnya.
Setelah panci mencapai simmer, api harus diturunkan ke tingkat serendah mungkin yang tetap menjaga aktivitas lembut. Mengaduk berkali-kali dengan sendok akan menghancurkan kubis yang melunak dan melepaskan daging dari tulang iga, jadi panci cukup digoyang hati-hati. Empat jam merupakan kompromi praktis untuk casserole rumahan dalam tradisi yang pada wadah lebih besar dapat memasak jauh lebih lama.
Hidangan akhir memang kaya, tetapi seharusnya bukan sup berminyak. Kubis menyerap sari daging, sementara kolagen dari daging sapi dan iga mengentalkan cairan. Potongan babi dan sapi segar harus mencapai setidaknya 63 °C; rebusan panjang biasanya jauh melewati angka itu sambil melunakkan daging. Garam tambahan sengaja tidak digunakan karena sauerkraut dan daging asap sudah memberi banyak garam.