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Svadbarski kupus – serbischer Sauerkrauttopf

Svadbarski kupus wird aus großen Sauerkrautstücken, Schweinenacken, Rinderschulter, geräucherten Schweinerippchen und Bacon geschichtet. Der schwere Topf gart anschließend rund 4 Stunden bei sehr niedriger Hitze, ohne dass die Schichten umgerührt werden.

Serbische Nationalgerichte
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Svadbarski kupus – serbischer Sauerkrauttopf
Ergibt 8 Portionen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Garzeit 240 Minuten
Zusätzliche Zeit 0 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Svadbarski kupus mit Sauerkraut, frischem und geräuchertem Fleisch

Svadbarski kupus bedeutet sinngemäß „Hochzeitskohl“ und ist besonders mit der Region um Čačak und Mrčajevci verbunden. Große Festversionen können in Tongefäßen und über Holzfeuer zubereitet werden; dieses Rezept überträgt die Schichttechnik und lange Garzeit auf einen schweren 6–7-l-Haushaltstopf.

Kennzeichnend ist die Kombination mehrerer Fleischsorten. Frischer Schweinenacken und Rinderschulter treffen auf geräucherte Schweinerippchen und geräucherten Bacon. Die Komponenten geben Fett, Gelatine und Raucharoma auf unterschiedliche Weise an den Kohl ab.

Die 1500 g Sauerkraut nicht fein schneiden, sondern in große Spalten oder dicke Stücke teilen. So behält es nach 4 Stunden eher Struktur. Vor dem Schichten probieren und nur bei extremer Salzigkeit kurz abspülen.

Den Topfboden mit der Hälfte des Schweineschmalzes einfetten und Sauerkraut, Zwiebel, Knoblauch und alle Fleischsorten in mehreren Lagen verteilen. Paprikapulver, Pfeffer und Lorbeer zwischen den Lagen platzieren.

1000 ml heißes Wasser seitlich angießen. Die Flüssigkeit soll ungefähr die halbe bis zwei Drittel Höhe des Inhalts erreichen: Das Gericht soll schmoren, nicht zu einer Suppe werden.

Nur bis zum leichten Köcheln erhitzen, anschließend Hitze stark reduzieren, abdecken und 240 Minuten garen. Nicht umrühren. Droht der Boden anzusetzen, den gesamten Topf vorsichtig rütteln. Frisches Schweine- und Rindfleisch muss mindestens 63 °C erreichen.

Praxis

Praxis

  • ServierenIn tiefen Tellern so verteilen, dass jede Portion Sauerkraut sowie frisches und geräuchertes Fleisch enthält. Proja kann dazu gereicht werden, ist aber nicht eingerechnet.
  • VorbereitenDer kalt geschichtete Topf kann mehrere Stunden gekühlt warten, wenn sämtliche rohen Fleischstücke bei 4 °C oder kälter bleiben.
  • Aufbewahrung und AufwärmenInnerhalb von 2 Stunden kühlen, 3–4 Tage bei 4 °C oder kälter lagern und Reste auf 74 °C erwärmen.
Zutaten

Zutaten

  • 1500 g Sauerkraut, in große Spalten oder dicke Stücke geschnitten
  • 300 g Schweinenacken, in 4 cm große Stücke geschnitten
  • 300 g Rinderschulter, in 4 cm große Stücke geschnitten
  • 300 g geräucherte Schweinerippchen, einzeln getrennt
  • 150 g geräucherter Bacon, in dicke Streifen geschnitten
  • 180 g gelbe Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 15 g Knoblauch, in Scheiben geschnitten
  • 30 g Schweineschmalz
  • 12 g Paprikapulver edelsüß
  • 3 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1000 ml heißes Wasser
Zubereitung

Zubereitung

Topf schichten

  1. Sauerkraut prüfenEin kleines Stück probieren und nur bei extremer Salzigkeit kurz spülen. In große Stücke schneiden, die langes Schmoren überstehen. Etwa 10 Minuten.

  2. Erste Lage aufbauenBoden eines schweren 6–7-l-Topfs mit der Hälfte des Schweineschmalzes einfetten. Ein Drittel des Sauerkrauts, die Hälfte von Zwiebel und Knoblauch sowie Anteile jeder Fleischsorte darauf verteilen. Etwa 10 Minuten.

  3. Schichten abschließenLagen wiederholen und mit Sauerkraut enden. Restliches Schmalz verteilen, Paprika und Pfeffer zwischen die Lagen geben, Lorbeer hinzufügen und 1000 ml heißes Wasser seitlich angießen. Flüssigkeit bis ungefähr zur halben bis zwei Drittel Höhe steigen lassen. Etwa 10 Minuten.

Langsam schmoren

  1. Vier Stunden garenTopf auf dem Herd gerade eben zum Köcheln bringen, Hitze auf sehr niedrig reduzieren, abdecken und 240 Minuten garen. Nicht umrühren; bei drohendem Ansetzen den Topf vorsichtig rütteln. Sauerkraut soll sehr weich werden, frisches Schweine- und Rindfleisch mindestens 63 °C erreichen.

Praxis

Praxis

Geräucherte Rippchen ersetzen

300 g geräucherte Schweinerippchen können durch 300 g eines anderen geräucherten Schweinefleischstücks mit Knochen ersetzt werden. Salz-, Fett- und Gelatineanteil verändern sich; die Würzung kann entsprechend zurückhaltender ausfallen.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Der Boden setzt an, bevor das Fleisch weich istHinweis: Hitze weiter reduzieren, Topf vorsichtig rütteln und wenig heißes Wasser seitlich nachgießen.Anpassung: —
  • Das Gericht ist sehr salzigHinweis: Sauerkraut vor dem Schichten bei Bedarf kurz spülen und kein zusätzliches Salz zufügen.Anpassung: —
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 von 8 Schüsseln mit Sauerkraut und Fleisch
  • Kalorien475 kcal
  • Kohlenhydrate12 g
  • Eiweiß30 g
  • Fett34 g
  • Ballaststoffe6 g
  • Natrium1950 mg

Die Werte teilen Sauerkraut, frisches Fleisch, Räucherfleisch und Schmalz auf 8 Portionen. Der Natriumgehalt schwankt stark mit Sauerkraut, Bacon und Rippchen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Es wird bewusst kein Hauptallergen zugesetzt; Kennzeichnung von Räucherfleisch und verpacktem Sauerkraut prüfen.

Frisches Fleisch vor dem Garen bei 4 °C oder kälter halten. Schweine- und Rindfleischstücke müssen mindestens 63 °C erreichen; wird bei diesem Mindestwert früh probiert, 3 Minuten ruhen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Aufwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Muss während der vier Stunden umgerührt werden?

Nein. Die Schichten sollen erhalten bleiben. Bei Bedarf nur den gesamten Topf vorsichtig bewegen.

Sind Tontopf und Holzfeuer nötig?

Nicht für diese Hausversion. Sie ist ausdrücklich auf einen schweren Topf ausgelegt.

Kann die Garzeit stark verkürzt werden?

Die 240 Minuten gehören zu dieser Version und sorgen dafür, dass Kohl, frisches und geräuchertes Fleisch gemeinsam weich werden.

Ergebnis: sehr weiches Sauerkraut mit Rauch- und Fleischsaft, dazu zarte frische und geräucherte Fleischstücke.

Entscheidend: große Kohlstücke, verteilte Schichten und vier Stunden sehr niedrige Hitze ohne Umrühren.