Disporre gli strati
01Controllare i crauti
Assaggiarne un piccolo pezzo e sciacquarli brevemente soltanto se estremamente salati. Tagliare in pezzi grandi. Calcolare circa 10 minuti.
Svadbarski kupus: cavolo nuziale serbo con carni fresche e affumicate
*Svadbarski kupus*, letteralmente «cavolo nuziale», è una specialità serba fortemente collegata alla zona di Čačak e a Mrčajevci, dove la Kupusijada mantiene vivo il legame con il piatto. Le preparazioni da festa possono usare grandi recipienti e fuoco di legna; qui il principio viene adattato a una casseruola domestica pesante.
La caratteristica centrale è la lunga cottura comune di crauti, carne fresca e carne affumicata. Non si tratta di un semplice stufato di cavolo con un solo tipo di proteina: collo di maiale, manzo, costine affumicate e bacon portano grasso, gelatina e fumo in proporzioni diverse.
I crauti vengono tagliati in pezzi grandi. Se fossero tritati finemente, quattro ore di cottura rischierebbero di trasformarli in una massa sfatta. Prima del montaggio conviene assaggiarne un pezzo e sciacquarlo soltanto se è davvero troppo salato.
La pentola viene unta con strutto e riempita a strati. L’obiettivo non è creare livelli geometrici perfetti, ma distribuire i diversi tipi di carne attraverso il cavolo. Paprica, pepe, aglio, cipolla e alloro vengono ripartiti tra gli strati.
L’acqua calda si versa lungo il bordo fino a raggiungere circa metà o due terzi dell’altezza del contenuto. Deve esserci liquido sufficiente per una lunga brasatura, ma non abbastanza da trasformare il piatto in una zuppa.
Appena raggiunto un leggero bollore, il calore viene ridotto al minimo. Non si mescola: introdurre un cucchiaio romperebbe il cavolo e sposterebbe gli strati. Se il fondo minaccia di attaccarsi, si scuote delicatamente l’intera pentola.
Dopo circa quattro ore il cavolo deve essere molto tenero e le carni fresche cedere facilmente. Maiale e manzo in pezzi interi devono raggiungere almeno 63 °C; la lunga cottura normalmente supera ampiamente questa soglia.