Monter la cocotte
01Préparer le chou
Goûter un petit morceau et rincer brièvement uniquement s’il est extrêmement salé. Découper en gros morceaux qui garderont leur tenue pendant la cuisson. Compter environ 10 minutes.
Svadbarski kupus, chou fermenté mijoté aux viandes fumées
Le svadbarski kupus est particulièrement associé à la région de Čačak et à Mrčajevci, où la Kupusijada entretient la visibilité de cette spécialité de chou et de viande. Les préparations domestiques et de fête varient dans les morceaux employés, la quantité de viande fumée, le paprika et la durée exacte de cuisson. Ce qui compte ici est la logique du plat : de gros morceaux de chou fermenté et plusieurs viandes sont superposés, puis laissés cuire longuement sans brassage continu.
La recette est dimensionnée pour une cocotte lourde de 6–7 litres, et non pour un grand chaudron de fête. Elle associe 1,5 kg de chou fermenté, 300 g d’échine de porc, 300 g de paleron de bœuf, 300 g de travers de porc fumés et 150 g de poitrine fumée. Le mélange de viandes fraîches et fumées donne au liquide sa richesse et sa salinité.
Avant montage, goûter le chou. S’il est extrêmement salé, un rinçage bref peut être utile, mais il faut préserver son acidité. Le couper en gros quartiers ou morceaux plutôt qu’en fines lanières : après quatre heures, une coupe trop fine se déliterait jusqu’à perdre la structure recherchée.
Le fond de la cocotte reçoit la moitié du saindoux, puis un tiers du chou, une partie de l’oignon et de l’ail, et une répartition des différentes viandes. Les couches se répètent jusqu’à terminer par du chou. Le paprika et le poivre sont dispersés au fur et à mesure ; le laurier et le reste de saindoux complètent le montage.
Un litre d’eau chaude est versé le long de la paroi. Le liquide ne doit pas transformer la casserole en soupe : il atteint environ la moitié ou les deux tiers du contenu. La cocotte est portée juste au frémissement puis placée sur le feu le plus faible capable de maintenir cette activité pendant environ quatre heures.
Il ne faut pas remuer à la cuillère. Si le fond menace d’accrocher, secouer doucement la cocotte permet de déplacer légèrement les couches sans broyer le chou. À la fin, le chou est très tendre et les viandes fraîches se détachent facilement. Le porc et le bœuf frais doivent avoir atteint au moins 63 °C ; si la température est contrôlée tôt dans la cuisson, respecter un repos de 3 minutes avant dégustation.