Тирадито никкей с ахи амарильо, соевым соусом и имбирём

Охладите тарелки и проверьте рыбу.В течение примерно 5 минут охладите четыре тарелки и миску. Убедитесь, что в 600 г рыбы, предназначенной для подачи сырой, не осталось мелких костей. До самой нарезки держите филе в холодильнике при 4 °C или ниже. Тарелки должны быть ощутимо холодными, а мякоть — плотной. Для рыбы и овощей используйте разный чистый инвентарь.

Смешайте жёлтую заправку.В охлаждённой миске венчиком соедините 110 мл сока лайма, 45 г пасты ахи амарильо, 24 мл соевого соуса, 12 г тёртого имбиря, 8 мл кунжутного масла и 4 г соли. Перемешивайте около 5 минут, пока заправка не станет ровно-жёлтой, без комков перца и видимых отдельных слоёв.

Нарежьте тонкие ломтики.На отдельной обработанной доске длинным острым ножом нарежьте 600 г холодной рыбы поперёк волокон ломтиками толщиной приблизительно 3–4 мм. Работайте около 10 минут, делая длинные ровные движения, и разложите рыбу в один слой по охлаждённым тарелкам. Правильно нарезанные ломтики сохраняют очертания и не имеют рваных краёв.

Заправьте непосредственно перед подачей.Разделите 120 г тонких ломтиков огурца между четырьмя тарелками, равномерно распределите всю заправку и добавьте 10 г крупно порванных листьев кинзы. На сборку отведите около 5 минут. Соус должен тонко покрывать рыбу, не скрывая её ломтиков. Подавайте сразу, не оставляйте сырую рыбу с лаймом при комнатной температуре.