Name: Carapulcra uit Ica met gedroogde aardappel
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 440 g papa seca (gedroogde aardappelstukjes) — gedroogde aardappelstukjes, gecontroleerd; 690 g varkensschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm; 80 g geroosterde ongezouten pinda’s — fijngemalen; 180 g rode ui — in kleine blokjes gesneden; 20 g knoflook — fijngehakt; 72 g ají-pancapasta — pure pasta zonder toegevoegd zout; 35 g ají-mirasolpasta — pure pasta zonder toegevoegd zout; 3 g gemalen achiote (annatto) — in poedervorm; 2 g gemalen komijn — droog; 26 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak; 10 g fijn zout — afgewogen; 2750 ml drinkwater — verdeeld: 1200 ml om te weken, 500 ml om te spoelen, 1050 ml voor de stoofpot

Carapulcra uit Ica met gedroogde aardappel: een klassieke benadering met papa seca

Opbrengst 6 royale porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 124 minuten

Wachttijd 480 minuten, gekoeld weken

Totale tijd 629 minuten inclusief weken

Ingrediënten ↓

Overzicht

Carapulcra uit Ica met gedroogde aardappel: een klassieke benadering met papa seca

Carapulcra is een Peruaanse stoofpot met aardappel, vlees en ají. Bij de bereiding uit Ica wordt papa seca gebruikt: gedroogde aardappelstukjes die na het weken veel smaak uit de saus opnemen. Dat is een belangrijk verschil met de ook bekende versie uit Chincha waarvoor verse aardappel wordt gebruikt.

Varkensschouder krijgt eerst een bruin korstje en suddert daarna met papa seca, ají panca, ají mirasol en een kleine hoeveelheid achiote. De geroosterde, gemalen pinda’s gaan pas aan het einde in de pan. Ze geven smaak en binden de saus terwijl de aardappelstukjes zichtbaar blijven.

Rooster de papa seca kort zonder olie, laat de stukjes vervolgens afgedekt en gekoeld weken en spoel ze schoon. Bak de uien en ají-pasta voldoende lang zodat de rauwe geur verdwijnt voordat water wordt toegevoegd. Laat de stoofpot rustig garen en roer langs de bodem wanneer de saus dikker wordt.

Ingrediënten

Basis van de stoofpot

440 g papa seca (gedroogde aardappelstukjes) — gedroogde aardappelstukjes, gecontroleerd
690 g varkensschouder zonder bot — bijgesneden en in blokjes van 3 cm
80 g geroosterde ongezouten pinda’s — fijngemalen

Ají-basis en weekwater

180 g rode ui — in kleine blokjes gesneden
20 g knoflook — fijngehakt
72 g ají-pancapasta — pure pasta zonder toegevoegd zout
35 g ají-mirasolpasta — pure pasta zonder toegevoegd zout
3 g gemalen achiote (annatto) — in poedervorm
2 g gemalen komijn — droog
26 ml neutrale plantaardige olie — neutraal van smaak
10 g fijn zout — afgewogen
2750 ml drinkwater — verdeeld: 1200 ml om te weken, 500 ml om te spoelen, 1050 ml voor de stoofpot

Bereiding

Rooster de gedroogde aardappel.Rooster alle 440 g papa seca 6 minuten in een brede, droge koekenpan op laag vuur. Schep voortdurend om en doe de stukken in een kom voordat ze verbranden. Ze ruiken licht geroosterd en vertonen geen zwarte schroeiplekken.
Week de papa seca in de koelkast.Giet precies 1200 ml water over de geroosterde papa seca. Dek de kom af en laat 8 uur in de koelkast weken bij maximaal 4 °C. De aardappelstukjes worden voller, voelen overal vochtig aan en zijn minder broos bij het knijpen.
Spoel en snijd alles.Giet het weekwater weg, spoel de geweekte aardappel met de gereserveerde 500 ml water en laat goed uitlekken. Snijd de ui in blokjes, hak de knoflook, snijd het varkensvlees in blokjes van 3 cm en maal de geroosterde pinda’s fijn. De aardappel bevat geen korrelig stof meer; de vleesblokjes zijn ongeveer even dik.
Braad het varkensvlees aan.Verhit 26 ml olie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Braad 690 g varkensschouder 9 minuten aan, keer de blokjes en schep ze in een schone kom. Er komen bruine plekken op de buitenkant en het vlees laat gemakkelijk los van de pan. Deze bruining zegt niets over de veilige kerntemperatuur.
Fruit ui en knoflook.Zet het vuur middelhoog en voeg 180 g ui en 20 g knoflook toe. Roer 9 minuten en maak de aangebakken smaakstoffen op de bodem los. De ui wordt zacht en de scherpe rauwe knoflookgeur verdwijnt.
Gaar de ají-pasta.Roer 72 g ají-pancapasta, 35 g ají-mirasolpasta, 3 g achiote en 2 g komijn door de ui. Laat 8 minuten op matig tot laag vuur garen onder voortdurend roeren, zodat de pasta niet aanbakt. De pasta wordt glanzend en ruikt kruidig in plaats van rauw.
Stoof vlees en papa seca.Doe het aangebraden vlees terug in de pan en voeg de uitgelekte papa seca, 1050 ml water en 10 g zout toe. Breng in ongeveer 7 minuten zacht aan de kook, leg het deksel schuin op de pan en stoof 75 minuten op laag vuur. Roer ongeveer elke 10 minuten langs de bodem. De aardappel is gemakkelijk met een vork te prikken, het varkensvlees valt bij zachte druk bijna uiteen en de saus is dik maar niet droog. Controleer het dikste vleesblokje met een schone thermometer op minstens 74 °C.
Roer de pinda’s erdoor.Voeg 80 g fijngemalen geroosterde pinda’s toe en laat nog 10 minuten zacht koken. Haal de pan pas van het vuur wanneer de saus aan de achterkant van een lepel blijft hangen en het dikste vleesblokje minstens 74 °C bereikt. Pinda’s zijn een allergeen. Alleen de kleur van het varkensvlees is geen bewijs dat het veilig gaar is.

Praktisch

Belangrijke aandachtspunten

Rooster de papa seca voor het weken en gebruik de afgemeten hoeveelheid water, niet zomaar extra vocht. Fruit ají panca en ají mirasol tot de rauwe pepergeur verdwenen is; laat de pasta niet verbranden. Roer gemalen pinda’s pas door de saus tijdens de laatste minuten, wanneer het gerecht al bijna gaar is. Controleer de papa seca op zachtheid voordat de pinda’s in de pan gaan.

Serveren en bewaren

Verdeel de warme stoofpot over 6 porties. Serveer de dikke stoofpot warm met de papa seca en de geconcentreerde ají-saus als hoofdbestanddelen. Papa seca blijft tijdens het staan vocht opnemen; laat de dikke saus daarom niet onbeheerd op hoog vuur koken. Breng restjes binnen twee uur over in ondiepe, afgedekte bakjes, koel tot maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm opnieuw door tot overal 74 °C is bereikt. Bewaar de weekkom met aardappelen gedurende alle acht uren in de koelkast. Verse aardappel geeft een ander resultaat, zoals bij de met Chincha verbonden carapulcra; gebruik die niet ongemerkt als vervanger voor papa seca. Zonder de gemalen pinda’s wordt de saus dunner en anders van smaak, zodat de berekende hoeveelheden niet meer hetzelfde resultaat opleveren.

Problemen oplossen

De papa seca blijft hard: De aardappel is niet lang genoeg geweekt of gestoofd. Laat afgedekt op laag vuur verder garen totdat een vork er gemakkelijk in gaat. De saus bakt aan: De dikke aardappelmassa en pinda’s staan op te hoog vuur. Zet het vuur meteen laag en roer vaker langs de bodem. De ají blijft rauw ruiken: De peperpasta kreeg onvoldoende tijd voordat het water erbij ging. Laat de pasta een volgende keer op matig vuur geuren zonder aan te branden. Let erop dat de gedroogde aardappel in losse stukken herkenbaar blijft.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 gelijke porties stoofpot
Calorieën680 kcal
Koolhydraten67 g
Eiwitten31 g
Vetten32 g
Vezels7 g
Natrium750 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Geroosterde pinda’s zijn een belangrijk allergeen. Controleer verpakkingen en voorkom kruisbesmetting bij een pinda-allergie. Bewerk rauw varkensvlees apart van voorbereide groenten en maak handen, mes en snijplank grondig schoon. Controleer met een schone kernthermometer minstens 74 °C in het dikste blokje varkensvlees; een bruine buitenkant geeft geen zekerheid over de kern. Week papa seca bij maximaal 4 °C en koel restjes snel terug in ondiepe bakjes. Voorkom dat gemalen pinda’s via lepels of werkbladen andere gerechten besmetten.

Afsluiting

Het resultaat: Papa seca, varkensvlees, ají mirasol, achiote en pinda’s vormen een gebonden stoofpot uit de stijl van Ica.
Belangrijkste werkwijze: Rooster en week papa seca, gaar de ají-pasta zorgvuldig en roer de pinda’s er pas op het einde door.