Name: Chairo cusqueño met rundvlees, huiselijke variant
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 650 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm; 1800 ml water; 140 g gekookte tarwekorrels, volledig gaar; 75 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), voor het koken koud weken; 2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien; 300 g aardappelen, in stukken van 2 cm; 160 g wortelen, in kleine blokjes; 140 g doperwten, gedopt; 110 g rode ui, fijngehakt; 15 g knoflook, fijngehakt; 25 g ají-amarillopasta, ongekruid; 20 ml plantaardige olie; 5 g zout; 2 g gemalen komijn; 10 g verse muntblaadjes, fijngehakt

Chairo cusqueño met rundvlees — praktische thuisbereiding

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 97 minuten

Extra tijd 480 minuten

Totale tijd 602 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo cusqueño met rundvlees — praktische thuisbereiding

Voor een dagelijkse maaltijd kan chairo met één vleessoort worden bereid zonder de herkenbare basis kwijt te raken. Deze soep in de stijl van Cusco bevat nog altijd chuño en tarwe, naast aardappel, rundvlees en groenten. De aanduiding ‘huiselijk’ betekent niet dat alle gezinnen in Cusco juist deze ingrediënten of verhoudingen gebruiken.

Rundersukade trekt eerst zacht in de bouillon; daarna volgen de zetmeelrijke ingrediënten en groenten in een vaste volgorde. Wortel en doperwten geven een milde zoetheid, terwijl ají amarillo een bescheiden scherpte toevoegt. Het geweekte chuño houdt een iets veerkrachtiger beet dan verse aardappel.

Gebruik geen ongekookte droge tarwe als rechtstreekse vervanging voor de afgemeten gare tarwekorrels. De aangegeven totale tijd bevat een lange koude weekperiode voor de chuño; de tarwe moet bij aanvang al gaar zijn. Laat de bouillon zacht koken in plaats van hard borrelen, zodat de aardappelblokjes intact blijven.

Ingrediënten

Soepbasis

650 g rundersukade zonder bot, in stukken van 3 cm
1800 ml water
140 g gekookte tarwekorrels, volledig gaar
75 g gedroogde chuño (vriesgedroogde Andesaardappel), voor het koken koud weken
2000 ml water, voor het weken van chuño (1200 ml) en tweemaal spoelen (elk 400 ml); daarna weggooien

Groenten en ají

300 g aardappelen, in stukken van 2 cm
160 g wortelen, in kleine blokjes
140 g doperwten, gedopt
110 g rode ui, fijngehakt
15 g knoflook, fijngehakt
25 g ají-amarillopasta, ongekruid
20 ml plantaardige olie
5 g zout
2 g gemalen komijn
10 g verse muntblaadjes, fijngehakt

Bereiding

Week en spoel de chuño.Bedek 75 g droge chuño met 1200 ml koud water en week 480 minuten in de koelkast. Laat uitlekken, knijp voorzichtig uit en spoel twee keer met telkens 400 ml schoon water. Gooi het vocht weg en hak de chuño klein. De binnenkant is buigzaam en niet meer hard of droog; week nooit op een warm aanrecht.
Fruit ui en ají amarillo.Verhit alle 20 ml olie in een soeppan en fruit 110 g rode ui, 15 g knoflook en 2 g komijn zacht. Roer daarna 25 g ají-amarillopasta erdoor en bak op middelhoog vuur; de volledige stap duurt 8 minuten. De ui is zacht en de pasta verliest haar rauwe geur.
Maak de runderbouillon.Voeg 650 g rundersukade en alle 1800 ml soepwater toe. Breng tegen de kook, schuim zo nodig af en laat 55 minuten met het deksel schuin op de pan zacht pruttelen. Het vlees wordt mals en de soep kookt niet wild.
Voeg granen en wortelgroenten toe.Doe 140 g gare tarwekorrels, 300 g aardappel, de geweekte 75 g chuño en 160 g wortel bij het vlees. Laat 20 minuten zachtjes koken. De aardappel is bijna gaar en de soep begint licht te binden; de wortel blijft in herkenbare blokjes.
Laat de doperwten garen.Roer 140 g gedopte doperwten erdoor en laat 10 minuten zachtjes koken. De erwten worden mals en de soep blijft dik maar vloeibaar.
Werk af met munt en controleer.Voeg 5 g zout en 10 g fijngehakte verse munt toe en roer nog 4 minuten. Meet minimaal 74 °C in het midden van het grootste stuk rundvlees voordat de soep heet op tafel komt. De munt blijft herkenbaar en het vlees is zacht.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangingen

Week de chuño van tevoren 480 minuten (8 uur) in de koelkast en werk alleen met al gare tarwe. Een andere graansoort of ongekookte tarwe verandert de kooktijd en structuur. Zet bereide soep binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74 °C. Roer bij het opwarmen voorzichtig zodat wortel, aardappel en chuño niet uiteenvallen.

Controlepunten

Chuño is nog stevig en droogDe week- of spoeltijd was onvoldoende. Houd de voorgeschreven 8 uur en twee afzonderlijke spoelingen aan.
Soep wordt te dik en papperigDe aardappelen hebben te hard gekookt. Laat de pan alleen zachtjes pruttelen en roer behoedzaam.

Voedingswaarde per 1 van 6 porties (geschat)

Portiegrootte1 van 6 porties
Calorieën355 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwit26 g
Vet12 g
Vezels6 g
Natrium440 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De tarwekorrels bevatten gluten. Controleer verpakte ají op eventuele vermelde allergenen. Laat de droge chuño 480 minuten in de koelkast weken en gooi het week- en spoelwater weg. Meet in het grootste stuk rundvlees minimaal 74 °C voordat je serveert. Koel soep binnen 2 uur en bewaar bij maximaal 4 °C; verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Op het bord: Chairo in de stijl van Cusco met chuño, tarwe, rund, wortel, doperwten en ají amarillo.
Belangrijkste aandachtspunt: De munt blijft herkenbaar en het vlees is zacht.