Домашний чайро из Куско — суп с говядиной, чуньо и горошком

Для повседневного чайро достаточно одного вида мяса, если сохранить основу супа: чуньо, варёную пшеницу и картофель. В этом варианте для Куско используются говяжья лопатка, морковь и зелёный горошек. Название «домашний» не утверждает, что именно так готовит каждая семья региона.

Говядину сначала томят в бульоне до размягчения, а затем добавляют уже сваренные зёрна и крахмалистые овощи. Морковь и горошек придают лёгкую сладость; паста ахи амарильо — умеренную остроту. Размоченный чуньо остаётся более упругим, чем свежий картофель.

Не используйте сырые сухие зёрна пшеницы вместо предусмотренных 140 г готовых: тогда время сильно изменится. В общую продолжительность входит восьмичасовое замачивание чуньо в холодильнике. После добавления картофеля поддерживайте тихое, но устойчивое кипение.

Ингредиенты

Основа супа

650 г говяжьей лопатки без костей, кусками по 3 см
1800 мл воды для бульона
140 г полностью сваренных зёрен пшеницы
75 г сухого чуньо, для холодного замачивания
2000 мл воды: 1200 мл для замачивания чуньо и по 400 мл для двух промываний, всю слить

Овощи и ахи

300 г картофеля, кусками по 2 см
160 г моркови, мелкими кубиками
140 г зелёного горошка, очищенного от стручков
110 г красного лука, нарубленного
15 г чеснока, измельчённого
25 г пасты ахи амарильо без приправ
20 мл растительного масла
5 г соли
2 г молотого кумина
10 г свежих листьев мяты, порубленных

Приготовление

Замочите и промойте чуньо.Залейте 75 г сухого чуньо 1200 мл холодной воды и держите 480 минут (8 часов) в холодильнике. Слейте воду, слегка отожмите, дважды промойте в отдельных порциях по 400 мл чистой воды, слейте всю промывочную жидкость и нарежьте небольшими кусками. Чуньо должен стать гибким, без сухой жёсткой сердцевины. Не замачивайте его в тепле.
Размягчите лук и приправы.Нагрейте все 20 мл растительного масла в большой суповой кастрюле, добавьте 110 г красного лука, 15 г чеснока и 2 г кумина. Вмешайте 25 г пасты ахи амарильо. Помешивайте 8 минут на среднем огне: лук должен размягчиться и пахнуть жареной приправой, но не потемнеть.
Сварите мясной бульон.Добавьте 650 г говяжьей лопатки, влейте все 1800 мл воды для супа. Доведите до спокойного кипения, снимите пену и готовьте 55 минут под неплотной крышкой. Бульон должен приобрести мясной аромат, а вилка — начать входить в крупные куски. Не пробуйте мясо до проверки безопасной температуры.
Прогрейте крупу, картофель и чуньо.Добавьте в слегка кипящий бульон 140 г заранее полностью сваренной пшеницы, 300 г картофеля и 75 г замоченного чуньо, 160 г моркови. Варите 20 минут. Картофель должен легко разламываться вилкой, а чуньо — стать мягким в центре.
Добавьте оставшиеся овощи.Всыпьте 140 г зелёного горошка. Томите 10 минут без бурного кипения и периодически помешивайте. Овощи должны стать мягкими, а густоватый суп — стекать с половника непрерывной струёй.
Завершите суп и проверьте мясо.Добавьте 5 г соли, 10 г рубленой свежей мяты. Перемешивайте и прогревайте 4 минуты. В каждой ложке должны встречаться мягкие крупа, картофель, чуньо и мясо. Перед подачей измерьте не менее 74 °C в центре самого большого куска мяса, вводя термометр вдали от кости.

Практика

Подача, хранение и возможные замены

Этот суп должен быть густым, но с различимыми кусочками мяса и зерна, не превращённым в пюре. Храните готовую варёную пшеницу в холодильнике до добавления. Оставшийся суп ещё тёплым разложите по неглубоким ёмкостям и охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня и перед подачей нагрейте до 74 °C. Добавление баранины изменило бы характер этой версии с единственным видом мяса.

Контрольные точки

Горошек утратил цвет и формуОн кипел с самого начала. Добавляйте его только на завершающем этапе варки овощей.
Бульон слишком жидкийПлотный картофель почти не выделил крахмала. Разомните немного уже предусмотренного картофеля в супе.

Пищевая ценность на 1 из 6 порций (приблизительно)

Размер порции1 из 6 порций
Калории355 ккал
Углеводы34 г
Белки26 г
Жиры12 г
Клетчатка6 г
Натрий440 мг

Аллергены и безопасность

Замачивайте сушёный чуньо в чистой воде в холодильнике при 4 °C или ниже, воду после замачивания выливайте. Готовый говяжий суп держите горячим до подачи, не оставляйте надолго при комнатной температуре. Термометром проверяйте не менее 74 °C в центре самого толстого куска мяса: это консервативный ориентир для смешанного супа. Быстро разливайте остатки в небольшие неглубокие ёмкости; охладите до 4 °C или ниже в течение 2 часов, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C. Содержит пшеницу (глютен). На упаковках готовой пшеницы и приправ проверьте сведения о других аллергенах.

Итог

Что получится: Повседневный густой суп с говядиной, чуньо, пшеницей, морковью и зелёным горошком.
Главное при приготовлении: Добавьте 5 г соли, 10 г рубленой свежей мяты.