Chairo cusqueño – domowa zupa wołowa

Namoczyć i wypłukać chuño.Zalać 75 g suchego chuño 1200 ml zimnej wody i moczyć w lodówce przez 480 minut, czyli 8 godzin, w temperaturze maksymalnie 4 °C. Odcedzić, lekko odcisnąć i przepłukać dwa razy osobnymi porcjami po 400 ml czystej wody. Całą wodę wylać, chuño posiekać. Namoczone kawałki są elastyczne i bez twardego środka; nie moczyć ich na ciepłym blacie.

Przesmażyć cebulę i ají.W garnku na zupę rozgrzać całe 20 ml oleju, dodać 110 g cebuli, 15 g czosnku i 2 g kminu rzymskiego. Następnie dodać 25 g pasty ají amarillo i mieszać na średniej mocy przez łącznie 8 minut. Cebula powinna zmięknąć i pachnieć przyprawami bez ciemnego zrumienienia.

Powoli gotować wołowinę.Dodać 650 g wołowiny z łopatki i wszystkie 1800 ml wody przeznaczonej do zupy. Doprowadzić do delikatnego wrzenia, zdjąć pianę i gotować pod luźną pokrywką 55 minut. Wywar nabiera mięsnego zapachu, a widelec zaczyna zagłębiać się w większe kawałki. Nie próbować niedogotowanego mięsa.

Dodać pszenicę, ziemniaki i marchew.Wsypać do łagodnie gotującego się wywaru 140 g ugotowanej pszenicy, 300 g ziemniaków, 75 g namoczonego chuño i 160 g marchwi. Gotować 20 minut. Ziemniak ma się łatwo rozdzielać pod widelcem, a chuño być miękkie w całym przekroju.

Ugotować groszek.Dodać 140 g zielonego groszku. Gotować łagodnie przez 10 minut i mieszać, aby zupa pozostała gęsta, lecz płynna. Warzywa powinny być całkowicie miękkie, a wywar spływać z chochli grubym strumieniem.

Doprawić i sprawdzić mięso.Dodać 5 g soli i 10 g świeżej mięty, mieszać 4 minuty. Przed podaniem sprawdzić temperaturę największego kawałka mięsa: co najmniej 74 °C w środku, bez dotykania kości. Łyżka zupy powinna zawierać miękką pszenicę, ziemniaki, chuño i wołowinę. Podawać gorące.