牛肉を主役に、チューニョと加熱済み小麦、じゃがいも、にんじん、グリーンピースを煮るチャイロです。
このクスコ風チャイロは、家庭で材料をそろえやすいよう肉を牛肩肉一種類にしたスープです。ただし、チューニョ、小麦、じゃがいもという骨格は残します。「家庭風」という表示はクスコのすべての家庭が同じ配合で作ることを意味しません。
牛肩肉を弱い煮立ちで柔らかくしてから、すでに火を通した小麦、じゃがいも、野菜を加えます。にんじんとグリーンピースが自然な甘みを補い、アヒ・アマリージョが穏やかな辛みを添えます。戻したチューニョは生のじゃがいもと異なる独特の歯触りがあります。
乾燥した小麦をそのまま加えると指定の調理時間では柔らかくなりません。小麦は必ず調理済みのものを使います。チューニョの冷蔵での長時間浸水は合計時間に含まれています。強火で煮すぎず、角切りのじゃがいもを形のあるまま仕上げます。
チューニョを戻して洗う。乾燥チューニョ75 gを冷水1200 mlに入れ、4 °C以下で480分冷蔵する。浸水液を捨てて軽く絞り、清潔な水400 mlずつで2回すすいで水を捨て、小さく切る。芯に乾いた硬さが残らずしなやかになればよい。温かい台に置いて浸水しない。
玉ねぎとアヒを炒める。大鍋に油20 mlを温め、赤玉ねぎ110 g、にんにく15 g、クミン2 gを炒める。アヒ・アマリージョ25 gを混ぜ、中火で合計8分加熱する。玉ねぎが柔らかく香ばしく、焦げていないことを確認する。
牛肉を煮る。牛肩肉650 gと水1800 mlをすべて加え、静かに沸かしてあくを取る。ふたを少し開けて55分煮る。肉の香りがし、フォークが大きな肉片に入り始めればよい。安全な中心温度を満たす前に試食しない。
小麦と根菜を入れる。加熱済み小麦140 g、じゃがいも300 g、戻したチューニョ75 g、にんじん160 gを加え、穏やかな火加減で20分煮る。じゃがいもはフォークで割れ、チューニョも芯まで柔らかくなる。
グリーンピースを煮る。グリーンピース140 gを加え、10分静かに煮る。ときどき底から混ぜ、豆が芯まで柔らかくなり、煮汁がレードルからとろりと太い流れで落ちるようにする。
ミントで仕上げる。塩5 gとミント10 gを加えて4分混ぜる。肉、穀物、じゃがいも、チューニョが一緒にすくえる状態で、最も大きな牛肉片の中心が74 °C以上であることを骨を避けて測る。熱いまま供する。
具がそれぞれ見える濃いスープにし、完全なピュレにはしません。加熱済み小麦は使うまで冷蔵します。残ったスープは浅い容器へ分け、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に使い切って74 °Cまで再加熱します。羊肉に替えると、この牛肉一種類の家庭風とは味が変わります。
チューニョは清潔な水に浸し、4 °C以下で冷蔵して浸水液を捨ててください。 牛肉のスープは供するまで安全な温度に保ってください。 最も厚い牛肉片の中心を温度計で74 °C以上と確認してください。 小さな浅い容器で速やかに冷却し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵、3～4日以内に食べて74 °Cまで再加熱してください。 小麦（グルテン）を含みます。 加熱済み小麦や調味料の追加アレルゲン表示を確認してください。
