Name: Ceviche rybne z Callao w odmianie klasycznej
Prep time: 19 min
Total time: 19 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 640 g jędrnego filetu z białej ryby, bez ości, odpowiedniego do spożycia na surowo, schłodzonego; 170 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego; 180 g czerwonej cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie paski; 14 g ají limo, bez pestek, drobno posiekanego; 10 g liści kolendry, posiekanych; 3 g drobnej soli, odważonej; 100 g gotowej do spożycia, uprzednio uprażonej peruwiańskiej kukurydzy cancha

Ceviche z Callao z limonką, ají limo i kukurydzą cancha

Liczba porcji 4 porcje na talerzach

Przygotowanie 19 min

Gotowanie lub smażenie 0 min

Czas oczekiwania 0 min

Łączny czas 19 min

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Callao z limonką, ají limo i kukurydzą cancha

Callao, port sąsiadujący z Limą, ma silne związki z rybami i kuchnią nadbrzeżną. Ta klasycznie skomponowana odmiana nie oznacza jednej ustalonej receptury dla wszystkich domów i restauracji. Oparta jest na jędrnej białej rybie, soku z limonki, czerwonej cebuli i ají limo.

Cancha to peruwiańska kukurydza prażona do chrupkości. Używa się produktu już uprażonego, gotowego do jedzenia; pozostaje on suchy na talerzu, zamiast mięknąć w kwaśnym płynie. Kontrast chrupkiej kukurydzy i zimnej ryby jest częścią sposobu podania.

Rybę miesza się z limonką bezpośrednio przed podaniem, dzięki czemu kawałki zachowują wyraźny kształt. Limonka nie jest zabezpieczeniem mikrobiologicznym. Nie odkładać gotowego ceviche na później, lecz utrzymywać surową rybę w chłodzie do ostatniej chwili.

Składniki

Ceviche

640 g jędrnego filetu z białej ryby, bez ości, odpowiedniego do spożycia na surowo, schłodzonego
170 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego
180 g czerwonej cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie paski
14 g ají limo, bez pestek, drobno posiekanego
10 g liści kolendry, posiekanych
3 g drobnej soli, odważonej

Dodatek

100 g gotowej do spożycia, uprzednio uprażonej peruwiańskiej kukurydzy cancha

Sposób przygotowania

Schłodzić naczynia i przygotować dodatek.Schłodzić niereaktywną miskę i talerze. 640 g ryby trzymać w temperaturze 4 °C lub niższej, a 100 g gotowej kukurydzy cancha postawić z dala od wilgoci. Naczynia są zimne w dotyku, a cancha sucha. Kukurydza musi być wcześniej uprażona i gotowa do jedzenia.
Pokroić cebulę i papryczkę.180 g czerwonej cebuli pokroić na cienkie paski, posiekać 14 g ají limo i 10 g kolendry. Wycisnąć i przecedzić 170 ml soku z limonki. Cebula łatwo rozdziela się na piórka, sok jest pozbawiony pestek.
Pokroić zimną rybę.640 g ryby pokroić na czystej, osobnej desce w kostkę o boku 2 cm i przełożyć do schłodzonej miski. Kawałki powinny mieć równe brzegi i pozostać zimne; ryba będzie jedzona na surowo.
Wymieszać bezpośrednio przed podaniem.Do ryby dodać 3 g soli, ají limo i sok z limonki. Delikatnie mieszać przez 1 minutę, dodać cebulę i kolendrę, po czym od razu rozłożyć na cztery zimne talerze. Kawałki zachowują kształt i są pokryte lekko mętnym sokiem. Kwas nie usuwa zagrożeń mikrobiologicznych.
Dodać chrupiącą kukurydzę.Obok każdej porcji położyć 25 g kukurydzy cancha i niezwłocznie podać. Ziarna pozostają chrupkie i nie nasiąkają zalewą.

Praktyczne wskazówki

Najpierw przygotować wszystkie gotowane dodatki i szybko je schłodzić. Surową rybę trzymać oddzielnie w temperaturze 4 °C lub niższej do chwili doprawienia. Wymieszać z limonką bezpośrednio przed jedzeniem; nie pozostawiać gotowej miski przez wiele godzin i nie traktować wielogodzinnego marynowania jako zabiegu bezpieczeństwa. Nie przechowywać resztek wymieszanego ceviche na kolejny posiłek. Ryba ugotowana w środku do 63 °C jest bezpieczniejsza, ale ma inną strukturę i nie stanowi tego samego dania z surowej ryby. Cancha to gotowy, uprzednio uprażony produkt, nie surowa kukurydza do przyrządzania w momencie podania.

Rozwiązywanie problemów

Mięso ryby rozpada się: Zbyt długo przebywało w limonce lub było intensywnie mieszane. Kroić zwarte, równe kostki, delikatnie połączyć i natychmiast podawać. Sos ma gorzki posmak: Przy wyciskaniu naruszono skórkę i białą warstwę owocu. Wyciskać limonki lekko i przecedzić sok. Danie nie jest dostatecznie zimne: Ryba lub dodatki ogrzały się poza lodówką. Przed wymieszaniem osobno schłodzić wszystkie składniki do 4 °C lub mniej.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 talerz ceviche z cancha
Kalorie287 kcal
Węglowodany20 g
Białko37 g
Tłuszcz6 g
Błonnik3 g
Sód420 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Ryba pozostaje surowa: sok z limonki nie eliminuje drobnoustrojów ani wszystkich pasożytów. Kupować rybę przeznaczoną do spożycia na surowo od dostawcy, który potrafi potwierdzić właściwą obsługę produktu, w tym odpowiednie wcześniejsze mrożenie w celu ograniczenia ryzyka pasożytów. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej, używać oddzielnych, czystych desek i podawać od razu po połączeniu składników. Mrożenie nie usuwa wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych. Kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z osłabioną odpornością powinny unikać tego dania z surową rybą. Obróbka cieplna ryby do temperatury 63 °C w środku jest bezpieczniejsza, lecz daje inne danie. Do podania używać wyłącznie gotowej do spożycia, uprzednio uprażonej kukurydzy cancha; przechowywać ją na sucho.

Podsumowanie

Efekt: Na talerzu oddzielić chrupiącą cancha od limonkowego soku.
Najważniejsza zasada: Przygotować dodatki wcześniej; surową rybę doprawić i podać dopiero na końcu.

Ceviche z Callao z limonką, ají limo i kukurydzą cancha

Składniki

Ceviche

Dodatek

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Sezonowe ceviche rybne inspirowane Tumbes

Domowe ceviche rybne z Callao

Tamalitos verdes z Piury