Hortopita: Griekse groentetaart met feta

Hortopita behoort tot de grote Griekse familie van hartige pites en draait om horta: gekweekte of verzamelde eetbare bladeren die per seizoen en streek veranderen. Spinazie en snijbiet vormen een betrouwbare basis. Zeker herkende amarant, zuring of paardenbloem kunnen bitterte en diepte toevoegen. Feta, lente-ui en verse kruiden vullen de groenten aan, maar de vulling hoort vooral groen te smaken. Kant-en-klaar filodeeg maakt het mogelijk om de aandacht op vocht, kruiding en de krokante bodem te richten.

Was de bladeren in meerdere kommen water, vooral rond aardige stelen, en droog ze zorgvuldig. Aanhangend water wordt stoom in de pan en later een zachte deegbodem. Ui en prei krijgen eerst tijd in olijfolie; hun zoetheid brengt minerale en bittere tonen in evenwicht. Voeg de bladgroenten in porties toe en laat iedere hoeveelheid slinken. Een brede pan is nuttiger dan een diepe kookpot, omdat verdampen het doel is en niet langdurig koken.

Bak door tot er geen vloeistof verzamelt wanneer de groenten met een spatel opzij worden geschoven. Spreid ze daarna uit op een plaat of in een brede schaal, zodat hitte en stoom snel ontsnappen. Warme vulling veroorzaakt condens op het filo vóór de taart in de oven staat. Meng pas koud met dille, peterselie, munt, citroenschil, yoghurt, eieren en grof verkruimelde feta. Het mengsel moet op een lepel blijven zonder water los te laten. Beoordeel zout pas na de kaas.

Filodeeg droogt in enkele minuten aan de lucht. Houd de stapel onder een droge doek met daarover een nauwelijks vochtige en pak steeds één vel. Vet de vorm in en leg de onderste vellen in afwisselende richtingen met een overhang. Tussen de lagen komt een dunne film olie, geen straal. Te veel olie plakt de vellen samen; kleine luchtkamers laten stoom ze juist optillen en krokant drogen.

Vijf of zes vellen maken een stevige basis. Verdeel de vulling tot in de hoeken zonder haar samen te persen. Vouw de overhang naar binnen, leg de resterende vellen erop en duw hun randen langs de zijkanten. Kerf alleen de bovenste deeglagen in twaalf porties. Een snede tot de vulling maakt banen waarlangs vocht rechtstreeks naar de bodem loopt. Een scheur wordt gerepareerd met een overlappend vel, niet door aan droog deeg te trekken.

Bak 60–70 minuten op 170 °C hetelucht. Een gouden bovenkant is maar één teken; ook de bodem moet bruin zijn en droog klinken bij het optillen. Omdat er eieren in zitten, bereikt het midden 74 °C. Wordt de bovenkant vroeg donker, dek hem losjes af terwijl de bodem verder gaart. Een metalen vorm in het onderste deel van de oven geleidt warmte betrouwbaarder dan dik keramiek. Controleer ook het midden, niet alleen de rand.

Laat de hortopita 20 minuten op een rooster rusten voordat u met een scherp mes de inkervingen volgt. Meteen snijden duwt stoom door het filo en sleept zachte vulling over de lagen. De korte wachttijd houdt het binnenste warm en maakt duidelijke stukken mogelijk. Hortopita past als lichte hoofdmaaltijd, hartig ontbijt of onderdeel van een grote tafel. Op de bakdag is het deeg het best; droge ovenwarmte herstelt het later veel beter dan een magnetron.