Hortopita — grčka pita sa zelenim povrćem i fetom

Hortopita je grčka pita u kojoj se različite vrste jestivog zelenog povrća i začinskog bilja zatvaraju između tankih kora. Sastav se menja prema sezoni i kraju, pa divlje biljke nisu uslov za dobar kućni rezultat. Spanać i blitva mogu da se spoje sa malom količinom drugog bezbednog zelenila koje donosi blagu gorčinu ili miris. U ovoj verziji feta, grčki jogurt i jaja povezuju fil. Kada se pita preseče, zeleni sloj treba da ostane na mestu, a kore moraju biti suve i jasno razdvojene i odozgo i na dnu.

Zelenilo se najpre temeljno pere, a zatim dobro suši. Voda zadržana između listova pretvara prženje u kuvanje na pari i produžava isparavanje. Crni luk i praziluk omekšavaju se prvi, bez snažnog tamnjenja. Listovi se dodaju u nekoliko tura, tek kada prethodna količina splasne. Posle svake ture povucite varjačom trag po dnu: ako se u njega vraća tečnost, nastavite prženje. Koristite samo biljke koje pouzdano prepoznajete kao jestive; nepoznato samoniklo zelenilo nema mesto u receptu.

Gotovo povrće odmah rasporedite po širokom plehu ili poslužavniku. U dubokoj činiji para ostaje zarobljena i pretvara se u kapljice koje se vraćaju u fil. Tek kada više nema toplote, dodaju se mirođija, peršun, menta, limunova kora, grubo izmrvljena feta, jogurt i jaja. Količina soli određuje se posle probanja sira. Mešajte širokim pokretima, bez pretvaranja fete u krem. Fil treba da se drži kada se zagrabi, ali na dnu činije ne sme da se skuplja sok.

Tanke kore se brzo suše, pa otvoreno pakovanje držite pod suvom krpom preko koje leži jedva vlažna krpa. Vlažna tkanina ne sme direktno da dodiruje testo. Metalni pleh se blago premaže maslinovim uljem. Kore se ređaju jedna po jedna, uz menjanje pravca i tanak premaz između slojeva. Nije cilj da svaka kora bude natopljena; mali vazdušni džepovi pomažu pari da izađe i stvaraju listastu strukturu. Donja polovina kora mora da bude dovoljno čvrsta da nosi fil, ali i rastresita da se ispeče.

Hladan fil rasporedite ravnomerno, bez jakog pritiskanja uz ivice. Delove kora koji vise preko pleha preklopite labavo prema unutra i dodajte gornje slojeve. Površinu nemojte spljoštiti; nekoliko nabora povećava hrskavu površinu. Oštrim nožem označite dvanaest porcija samo kroz gornje kore, bez dubokog prodiranja u fil. Plitke linije puštaju paru i kasnije vode nož, ali duboki rezovi izvlače vlagu iz sredine na površinu.

Pita se peče na 170 °C sa ventilatorom približno sedamdeset minuta. Gornja boja nije jedini kriterijum: podignite ivicu ili pogledajte kroz metalni pleh da li je i dno tamnozlatno i suvo. Sredina fila sa jajima treba da dostigne 74 °C. Ako vrh prebrzo tamni, lagano položite foliju bez pritiskanja. Posle pečenja pleh stavite na rešetku i ostavite dvadeset minuta. Para tada izlazi kroz dno, fil se stabilizuje i pita se seče duž ranije označenih linija.

Hortopita je prijatna topla, ali i na sobnoj temperaturi neposredno posle pečenja. Ostatke brzo ohladite i držite u frižideru, jer fil sadrži jaja i mlečne proizvode. Podgrevanje u suvoj rerni bolje vraća kore nego mikrotalasna. Fil može da se pripremi dan ranije ako se brzo ohladi i dobro zatvori, ali kore se pune tek pred pečenje. Bez obzira na izbor zelenila, tri pravila ostaju ista: bez slobodne tečnosti, potpuno hladan fil i kore koje nisu slepljene viškom ulja.