Hortopita : tourte grecque aux herbes sauvages et à la feta

La hortopita appartient à la vaste famille grecque des pitas et se construit autour des horta, ces feuilles comestibles cultivées ou cueillies qui varient selon la saison. Épinards et blettes constituent une base fiable ; amarante, oseille ou pissenlit correctement identifiés peuvent apporter amertume et profondeur. Feta, oignons nouveaux et herbes enrichissent l’ensemble, mais le goût doit rester franchement végétal. Le filo du commerce permet ici de concentrer l’attention sur l’humidité, l’assaisonnement et le croustillant.

Lavez les feuilles dans plusieurs eaux, surtout autour des côtes où la terre s’accroche, puis séchez-les soigneusement. L’eau restée en surface devient de la vapeur dans la poêle et finit par ramollir la pâte. Oignon et poireau cuisent d’abord dans l’huile pour développer leur douceur. Ajoutez les feuilles par poignées, en laissant chacune réduire. Une sauteuse large vaut mieux qu’une marmite profonde : l’objectif est d’évaporer, pas de faire bouillir les légumes.

Poursuivez jusqu’à ce qu’aucun liquide ne s’accumule lorsque la spatule écarte les feuilles. Étalez-les ensuite sur une plaque afin qu’elles perdent rapidement chaleur et vapeur. Une garniture chaude créerait de la condensation sur le filo avant même l’entrée au four. Une fois froide, mélangez-la avec aneth, persil, menthe, zeste de citron, yaourt, œufs et feta émiettée. Elle doit tenir sur une cuillère sans laisser couler d’eau. Goûtez après le fromage avant d’ajouter du sel.

Le filo sèche en quelques minutes à l’air libre. Gardez la pile sous un torchon sec surmonté d’un second à peine humide et ne sortez qu’une feuille à la fois. Huilez le moule, puis disposez les feuilles du dessous dans des directions alternées en laissant dépasser les bords. Appliquez l’huile en voile fin, sans flaques. Trop d’huile colle les couches ; de minuscules poches d’air permettent au contraire à la vapeur de les soulever et de les rendre friables.

Cinq ou six feuilles forment une base suffisamment solide. Répartissez la farce jusque dans les angles sans la comprimer. Repliez les débords, posez les feuilles restantes et glissez leurs bords le long des côtés. Incisez seulement la couverture en douze parts : couper jusqu’à la garniture avant cuisson crée des chemins directs pour le jus. Une déchirure se répare en chevauchant une autre feuille, jamais en tirant sur une pâte devenue fragile.

Enfournez à 170 °C ventilé pendant 60 à 70 minutes. Un dessus doré ne suffit pas : le fond doit lui aussi brunir et sonner sec lorsqu’on soulève un bord. La farce contenant des œufs, son centre atteint 74 °C. Si le dessus colore trop tôt, protégez-le lâchement pendant que le dessous poursuit sa cuisson. Un moule métallique placé dans la moitié basse du four transmet mieux la chaleur qu’un plat épais en céramique.

Laissez reposer 20 minutes sur une grille avant de suivre les entailles avec un couteau aiguisé. Une coupe immédiate libère de la vapeur à travers le filo et entraîne la farce encore souple. Ce court délai garde l’intérieur chaud tout en donnant des parts nettes. La hortopita se sert comme repas léger, petit déjeuner salé ou élément d’une grande table. Le four sec lui rendra mieux son croustillant le lendemain qu’un micro-ondes.