호르토피타 푸른 잎채소와 페타를 넣은 필로 파이

호르토피타는 여러 식용 잎채소와 허브를 얇은 반죽에 싸 굽는 그리스 파이입니다. 지역과 계절에 따라 쓰는 잎이 달라지므로 야생 채소만이 정답은 아닙니다. 가정에서는 시금치, 근대와 안전하게 식용 가능한 향긋하거나 약간 쌉쌀한 잎을 섞으면 맛에 깊이가 생깁니다. 이 레시피는 페타, 그리스 요거트와 달걀을 조금 넣어 자른 뒤에도 속이 흩어지지 않게 합니다. 완성된 속은 진한 초록색이지만 즙이 흐르지 않고, 필로는 윗면뿐 아니라 바닥까지 마르며 옆면에서 얇은 층이 구분돼야 합니다.

잎채소는 씻은 뒤 남는 물까지 관리해야 합니다. 흙이 나오지 않을 때까지 여러 번 씻고 샐러드 스피너나 깨끗한 천으로 충분히 말립니다. 젖은 채 냄비에 넣으면 볶기 전에 찌는 상태가 되고 마지막에 많은 물을 날려야 합니다. 양파와 리크를 먼저 부드럽게 한 뒤 잎채소는 팬을 가득 채우지 말고 몇 번에 나누어 넣습니다. 각 분량이 숨이 죽고 주걱으로 팬 바닥을 그었을 때 액체가 다시 고이지 않아야 다음 분량을 넣습니다. 확실히 식용으로 아는 잎만 사용하고 정체를 모르는 채집 식물은 넣지 않습니다.

볶은 잎채소는 넓은 트레이에 얇게 펴 식힙니다. 뜨거운 채 깊은 볼에 담으면 가운데에 증기가 갇혀 다시 물방울이 됩니다. 손으로 만져 온기가 없을 때 딜, 파슬리, 민트, 레몬 제스트, 굵게 부순 페타, 요거트와 달걀을 섞습니다. 소금은 페타의 짠맛을 확인한 뒤 마지막에 결정합니다. 지나치게 섞으면 치즈가 반죽처럼 되고 잎의 형태도 사라집니다. 아래에서 크게 뒤집듯 섞어 페타 조각이 보이고, 손으로 쥐면 모이지만 볼 바닥에 액체가 고이지 않는 상태를 만듭니다.

필로는 포장을 연 뒤 몇 분만 지나도 말라 갈라집니다. 필요한 장을 꺼내고 마른 천과 살짝 젖은 천을 겹쳐 덮습니다. 젖은 천이 직접 닿으면 얇은 장끼리 붙습니다. 금속 팬에 올리브오일을 얇게 바르고 필로를 한 장씩 방향을 바꿔 깝니다. 각 장의 오일은 흠뻑 젖는 양이 아니라 가는 선이나 점을 붓으로 퍼뜨릴 정도입니다. 약간 어긋난 층과 작은 공기 틈이 오븐에서 증기를 내보내고 필로를 가볍게 들어 올립니다.

아래층 위에 차가운 속을 고르게 펴되 가장자리로 세게 누르지 않습니다. 밖으로 나온 필로를 느슨하게 안으로 접고 남은 장을 올립니다. 윗면을 납작하게 압축하지 않고 약간의 주름을 남기면 바삭하게 구워지는 면적이 늘어납니다. 자를 선은 윗장에만 얕게 표시하고 팬 바닥까지 자르지 않습니다. 이 선은 증기가 빠지는 길이며 굽고 나서 윗면을 부수지 않고 자를 기준이 됩니다. 속까지 깊이 열면 채소즙이 위로 올라오므로 날카로운 칼을 가볍게 움직입니다.

170℃ 열풍 오븐에서 약 70분, 짙은 금빛이 날 때까지 굽습니다. 윗면 색만 보지 말고 팬 가장자리를 살짝 들어 바닥이 마르고 갈색인지 확인합니다. 달걀을 넣은 중심은 74℃가 기준입니다. 윗면만 빨리 어두워지면 포일을 느슨하게 덮되 필로에 누르지 않습니다. 구운 팬은 바로 철망 위로 옮겨 20분 둡니다. 차가운 조리대에 밀착해 놓으면 바닥으로 증기가 돌아갑니다. 뜸을 들이면 속이 안정되고 미리 표시한 선을 따라 12조각을 깔끔하게 자를 수 있습니다.

호르토피타는 따뜻할 때도, 실온에 가까울 때도 맛있지만 달걀과 유제품이 든 음식으로 보관해야 합니다. 남은 파이는 충분히 식혀 냉장하고, 전자레인지보다 마른 오븐에서 데우면 층이 다시 살아납니다. 속재료는 전날 만들 수 있으나 얕게 펴 빠르게 식혀 냉장합니다. 필로로 싸 놓고 오래 기다리면 굽기 전부터 바닥이 젖습니다. 사용하는 채소가 달라져도 팬에 액체를 남기지 않기, 완전히 식히기, 얇은 장을 눌러 붙이지 않기라는 세 원칙은 같습니다.