希腊野菜菲洛派 Hortopita

Hortopita 是希腊叶菜香草派，馅料会随季节和地区改变。有些乡村版本使用野生可食植物，家庭厨房则更适合从明确认识的菠菜、瑞士甜菜、韭葱、青葱、莳萝、欧芹和薄荷开始。菲达奶酪、希腊酸奶与鸡蛋负责把馅料轻轻连接，而不是把它变成厚重奶酪糊。

任何野生叶片，只有在身份和食用安全完全确定时才可使用；存在疑问就换成菠菜和甜菜。所有叶菜都要充分洗去泥沙，再尽量晾干。洗菜水和叶片自身汁液一样，会让派底变软。甜菜粗梗切细，先于嫩叶下锅。菠菜分批加入，让锅面保持足够热度。一次塞满会迅速降温，叶菜就会在自己的水中煮。

先用少量橄榄油把韭葱和青葱炒软，不必焦黄；再依次加入菜梗和叶片，每批缩小后再放下一批。锅铲划过锅底应留下干净通道，不能马上汇成水洼。完成后立刻把绿色混合物摊到宽金属盘上。热菜若堆在深碗里，会长时间持续冒汽。只有完全冷却后，才拌入菲达、酸奶、鸡蛋、柠檬皮和新鲜香草，否则鸡蛋会局部凝固，菲洛也会在进炉前吸湿。

菲达的盐度和含水量差别很大，先把奶酪拌入再决定是否加盐。保留粗碎小块，比压成糊更能形成清楚乳香点。酸奶柔化味道，也帮助鸡蛋分散，却不能为了“多汁”而随意增加；叶菜已经提供足够水分。理想馅料能松松堆起，按压时不渗液。若混合碗底出现菜汁，应在铺皮前倒掉。

菲洛面皮暴露在空气中几分钟就会干裂。未使用的整叠面皮盖一块干布，再盖一块微湿布，每次只抽一张。金属烤盘刷油，底层面皮交替方向铺放，并留出宽边。每层只需要一层薄薄橄榄油膜，不是浸透；油池会把薄片粘成重层，小空气隙反而能让蒸汽把它们顶起。五到六张形成底座，冷馅铺到四角但不压实，再用余下薄片覆盖。

把外伸边缘向内折，上层面皮略作褶皱，沿盘边轻轻塞整。入炉前只划开最上层，标出十二份；切穿到馅会给汁水打开直达底部的通道。用热风170℃，把烤盘置于烤箱下部，烘烤六十至七十分钟。顶部金黄只是半个答案，底部也必须呈棕色、触感干爽。馅里含鸡蛋，中心需要达到74℃。若上色过早，松松盖铝箔，不要压坏层次，让底部继续受热。

出炉后把烤盘置于网架上，静置二十分钟。蒸汽散去，馅料稳定，再沿原划线完成切割，绿色内馅不会拖过脆层。Hortopita 可温热或常温上桌，既是轻主餐，也能加入多人分享的小菜桌。剩余部分敞开用干热烤箱回温，远胜微波炉；后者把蒸汽留在菲洛周围，很快抹去酥脆底与柔软馅之间的对比。