Hortopita: griechische Wildkräuter-Feta-Pastete

Hortopita gehört zur großen griechischen Familie herzhafter Pites und dreht sich um Horta, kultivierte oder gesammelte essbare Blätter, die sich mit Region und Jahreszeit ändern. Spinat und Mangold bilden eine zuverlässige Grundlage. Sicher bestimmter Amarant, Sauerampfer oder Löwenzahn können Bitterkeit und Tiefe ergänzen. Feta, Frühlingszwiebeln und frische Kräuter runden die Füllung ab, doch sie soll vor allem nach Grün schmecken. Fertiger Filoteig lässt bei dieser Hausversion mehr Aufmerksamkeit für Wasser, Würzung und Boden.

Waschen Sie die Blätter in mehreren Wassern, besonders an erdigen Stielen, und trocknen Sie sie gründlich. Anhaftendes Wasser wird in der Pfanne zu Dampf und später zu einem weichen Teigboden. Zwiebel und Lauch brauchen zuerst Zeit im Olivenöl; ihre Süße balanciert mineralische und bittere Noten. Geben Sie das Blattgemüse portionsweise hinzu und lassen Sie jede Menge zusammenfallen. Eine breite Pfanne eignet sich besser als ein tiefer Topf, weil Verdunstung statt langem Kochen das Ziel ist.

Garen Sie weiter, bis beim Beiseiteschieben keine Flüssigkeit mehr zusammenläuft. Breiten Sie das Gemüse anschließend auf einem Blech oder in einer flachen Schale aus, damit Hitze und Dampf rasch entweichen. Warme Füllung erzeugt Kondenswasser auf dem Filo, bevor die Pastete im Ofen ist. Erst kalt wird sie mit Dill, Petersilie, Minze, Zitronenschale, Joghurt, Eiern und grob zerbröckeltem Feta vermischt. Sie soll auf einem Löffel halten, ohne Wasser abzugeben. Salz erst nach dem Käse beurteilen.

Filoteig trocknet an offener Luft innerhalb weniger Minuten. Halten Sie den Stapel unter einem trockenen Tuch, darüber ein nur leicht feuchtes, und entnehmen Sie jeweils ein Blatt. Ölen Sie die Form und legen Sie die unteren Blätter in wechselnden Richtungen mit Überstand ein. Zwischen die Lagen kommt ein dünner Ölfilm, kein Schwall. Zu viel Öl klebt sie zusammen; kleine Lufträume erlauben dem Dampf, die Blätter voneinander zu heben und knusprig zu trocknen.

Fünf oder sechs Blätter bilden eine robuste Basis. Verteilen Sie die Füllung bis in die Ecken, ohne sie festzudrücken. Schlagen Sie den Überstand ein, legen Sie die restlichen Blätter auf und schieben Sie deren Ränder an den Seiten hinab. Ritzen Sie nur die obere Teigschicht in zwölf Stücke. Ein Schnitt bis zur Füllung öffnet Kanäle, durch die Saft direkt zum Boden gelangt. Risse werden mit einem überlappenden Blatt repariert, nicht durch Ziehen am trockenen Teig.

Backen Sie bei 170 °C Umluft 60 bis 70 Minuten. Eine goldene Oberfläche ist nur ein Signal; auch der Boden muss gebräunt sein und beim Anheben trocken klingen. Wegen der Eier soll die Mitte 74 °C erreichen. Wird die Decke früh dunkel, legen Sie Folie locker darüber, während der Boden weiterbäckt. Eine Metallform im unteren Ofendrittel überträgt Wärme zuverlässiger als eine dicke Keramikform. Prüfen Sie nicht nur den Rand, sondern auch die Mitte.

Lassen Sie die Hortopita 20 Minuten auf einem Rost ruhen, bevor Sie mit einem scharfen Messer den Ritzlinien folgen. Sofortiges Schneiden drückt Dampf durch den Filo und zieht weiche Füllung über die Schichten. Die kurze Pause hält das Innere warm, macht aber klare Portionen möglich. Hortopita passt als leichtes Hauptgericht, herzhaftes Frühstück oder Teil einer größeren Tafel. Am ersten Tag ist der Teig am besten; trockene Ofenhitze belebt ihn später deutlich besser als die Mikrowelle.