Tarte au citron meringuée

Maak het zoete deeg. Wrijf 100 g boter door bloem, poedersuiker en zout, voeg 50 g ei toe en breng in 15 minuten samen zonder lang te kneden. Het deeg vormt een gladde schijf zonder droge bloem en is niet elastisch of vettig. Kort mengen houdt de gebakken bodem bros. Houd overige eieren en eiwitten gekoeld tot gebruik.

Koel het deeg. Druk plat tot een schijf, verpak en zet 60 minuten in de koelkast. Het deeg is stevig genoeg om schoon uit te rollen zonder dat de boter uitsmeert. Koelen ontspant gluten en verstevigt de boter.

Blindbak de bodem. Rol het koude deeg uit tot 3 mm, bekleed de vorm en blindbak 25 minuten op 180 °C. De bodem is gelijkmatig goud, droog en stevig aan de rand. Een volledig gebakken korst is beter bestand tegen de vochtige citroenlaag. Gebruik ovenwanten bij de hete vorm en blindbakvulling.

Laat de bodem afkoelen. Zet de gebakken korst 30 minuten op een rooster. Er blijft geen voelbare warmte over en de korst is krokant bij lichte aanraking. Een koude bodem voorkomt dat de boterrijke curd hem direct zacht maakt.

Kook de citroencurd. Klop 150 g ei met 150 g suiker en maïszetmeel, voeg citroensap en rasp toe en kook 10 minuten op middellaag vuur onder voortdurend roeren tot 82 °C. Neem van het vuur en werk 100 g koude boter erdoor. De curd bereikt 82 °C, laat een duidelijke garde-afdruk achter en is glanzend na het toevoegen van boter. Pas op voor hete zure stoom en voorkom aanbranden of schiften.

Koel de gevulde taart. Giet de hete curd in de koude bodem, strijk glad en zet 120 minuten in de koelkast. De citroenlaag is koud, stevig bij lichte aanraking en golft niet wanneer de taart wordt bewogen. Houd bij 4 °C of kouder.

Maak de Italiaanse meringue. Verwarm 180 g suiker met 60 ml water tot precies 118 °C terwijl 90 g gepasteuriseerd eiwit tot zacht schuim wordt geklopt. Giet de siroop in een dunne straal langs de zijkant van de draaiende kom en klop 12 minuten door. De meringue is dik en glanzend, vormt stevige pieken en de kom is duidelijk afgekoeld. Kokende suiker veroorzaakt ernstige brandwonden; houd handen en gezicht uit de buurt van spatten.

Kleur de meringue. Verdeel of spuit de meringue over de koude citroenlaag en zet ongeveer 3 minuten onder een hete grill. De bovenkant is gelijkmatig geroosterd met lichtgouden punten zonder zwarte plekken. Blijf voortdurend kijken, want suiker kleurt snel.

Laat opnieuw opstijven. Zet de afgewerkte taart nog 60 minuten in de koelkast vóór het aansnijden met een schoon, warm mes. De taart is door en door koud, de curd snijdt schoon en de meringue blijft aan de citroenlaag zitten. Bewaar bij 4 °C of kouder.