Tarte à l’oignon alsacienne

Maak het zanddeeg. Wrijf de boter door bloem en zout, voeg het koude water toe en breng in 15 minuten samen zonder het deeg glad te kneden. Het deeg vormt een samenhangende bal met kleine zichtbare boterstreepjes en zonder droge bloem. Beperkt mengen houdt de korst bros. Houd de boter koel zodat ze niet vettig wordt.

Laat het deeg rusten. Verpak het deeg en zet het 60 minuten in de koelkast. Het deeg is stevig en ontspannen genoeg om uit te rollen zonder sterk te plakken. De koude rust hydrateert de bloem en maakt de boter weer stevig. Houd gekoeld tot het uitrollen.

Laat uien en spek rustig garen. Verhit de 10 ml neutrale olie op laag vuur in een grote pan. Voeg uien en spekreepjes toe en bak 25 minuten onder regelmatig roeren. De uien zijn zacht en doorschijnend, hooguit licht goud aan de randen, en drogen niet uit. Langzaam garen verwijdert de rauwe uienprikkel terwijl vocht behouden blijft. Gaar het varkensvlees volledig en wees voorzichtig met spattend vet.

Koel de vulling. Spreid ui en spek uit op een brede schaal en laat 15 minuten afkoelen. Het mengsel is warm in plaats van stomend en er staat geen plas heet vet. Afkoelen voorkomt dat het ei-roommengsel voortijdig stolt. Laat de gare vulling niet langer dan deze 15 minuten op kamertemperatuur staan.

Blindbak de bodem. Rol het koude deeg uit tot ongeveer 3 mm, bekleed de vorm van 28 cm, prik de bodem in en blindbak 20 minuten op 180 °C. De bodem oogt droog en licht goud, de randen zijn gezet en er zijn geen rauwe plekken. Blindbakken beschermt tegen een zompige bodem. Gebruik ovenwanten voor de hete vorm en blindbakvulling.

Meng de eier-roomvulling. Klop de afgemeten eieren 5 minuten met slagroom, melk, nootmuskaat en peper tot een volledig egaal mengsel. Voeg hier geen zout toe; alle 5 g zit al in het deeg. Er zijn geen zichtbare eiwitstrepen. Een homogeen eimengsel stolt gelijkmatig rond de uien. Houd eieren en zuivel gekoeld tot dit moment.

Vul en bak de taart. Verdeel het afgekoelde ui-spekmengsel gelijkmatig over de bodem, giet het eier-roommengsel erbij en bak 30 minuten op 180 °C. Het midden is gezet met slechts een lichte trilling, het oppervlak is goudbruin en de eier-roomvulling bereikt minstens 71 °C. Deze temperatuur bevestigt dat de eivulling veilig gaar is. Meet in het midden met een schone thermometer zonder de metalen vorm te raken.

Laat rusten vóór het snijden. Laat de taart 15 minuten in de vorm staan. De vulling borrelt niet meer actief en de punten blijven bij het snijden in vorm. De rust stabiliseert het eiwitnetwerk. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.