Name: Sole meunière
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porties hele tong
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g hele portietong, 4 vissen van ongeveer 300 g per stuk, schoongemaakt en gevild; ongeveer 720 g eetbaar visvlees na kop en graten; 60 g tarwebloem, voor bestuiven; voor voeding wordt aangenomen dat 30 g aan de vis blijft hechten; 160 g ongezouten boter, 100 g voor bakken en 60 g voor afwerken; voor voeding wordt aangenomen dat 130 g wordt behouden en geserveerd; 80 g citroensap, vers geperst; 15 g platte peterselie, fijngehakt; 4 g fijn zout; 1 g zwarte peper, fijn gemalen

Sole meunière — gerangschikt op een plank

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 15 minuten

Totale tijd 35 minuten

Opbrengst 4 porties hele tong

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Sole meunière met beurre noisette, citroen en peterselie

Sole meunière is een klassieke Franse bereiding waarin hele tong nauwelijks met bloem wordt bedekt en in boter wordt gebakken. De afwerking is beurre noisette met citroensap en peterselie. Er komt geen roomsaus aan te pas en de vis wordt niet gepaneerd of gefrituurd. Die eenvoudige formule maakt juist de kwaliteit van de vis en de beheersing van boter zichtbaar.

Het oppervlak van de tong moet zeer droog zijn voordat de bloem wordt aangebracht. De 60 g aangeboden bloem dient alleen om een dun waasje te vormen; overtollige bloem wordt afgeklopt. Voor de voedingsberekening wordt uitgegaan van ongeveer 30 g bloem die werkelijk aan de vis blijft hechten. Ook de boter is verdeeld: 100 g voor het bakken in twee rondes en 60 g voor de bruine afwerking.

Bak telkens slechts twee hele tongen in een koekenpan van 30 cm. Zo is er voldoende ruimte om de delicate vis één keer te keren zonder hem te scheuren. Iedere vis moet in het dikste eetbare deel 63 °C bereiken. Daarna wordt verse boter hazelnootbruin gemaakt en buiten de directe hitte voorzichtig met citroensap en peterselie afgewerkt.

Succespunten

Gebruik slechts een zeer dunne bloemlaag en geen paneerlaag.
Bak maximaal twee hele tongen tegelijk in een pan van 30 cm.
Keer één keer met een brede visspatel en controleer 63 °C.
Bruin de afwerkboter tot hazelnootkleur zonder de melkbestanddelen te verbranden.

Ingrediënten

Tong

1200 g hele portietong, 4 vissen van ongeveer 300 g per stuk, schoongemaakt en gevild; ongeveer 720 g eetbaar visvlees na kop en graten
60 g tarwebloem, voor bestuiven; voor voeding wordt aangenomen dat 30 g aan de vis blijft hechten
160 g ongezouten boter, 100 g voor bakken en 60 g voor afwerken; voor voeding wordt aangenomen dat 130 g wordt behouden en geserveerd
80 g citroensap, vers geperst
15 g platte peterselie, fijngehakt
4 g fijn zout
1 g zwarte peper, fijn gemalen

Bereiding

Vis voorbereiden en bakken

Droog en bestuif de tongen. Controleer de 4 voorbereide vissen op resterende graten, dep ze volledig droog en breng op smaak met 4 g zout en 1 g zwarte peper. Bestuif licht met de 60 g bloem en schud overtollige bloem af. Reken 10 minuten. De vis moet slechts een dun, egaal bloemwaas hebben zonder dikke klonten of natte plekken. Houd de tong gekoeld tot direct voor het bakken.
Bak in twee rondes. Smelt 50 g van de bakboter in de koekenpan van 30 cm. Bak 2 tongen op middelhoog vuur, keer eenmaal en leg ze op een warme schaal. Herhaal met nog 50 g boter en de andere 2 vissen. De totale baktijd is 12 minuten, twee rondes van ongeveer 6 minuten. Iedere tong moet licht goudbruin zijn, zonder scheuren uit de pan loskomen en 63 °C bereiken in het dikste eetbare deel. Houd gereedschap voor rauwe vis gescheiden van de gare serveerschaal.

Saus afwerken

Maak de beurre noisette. Doe de resterende 60 g boter in de schoongemaakte of uitgeveegde pan en verwarm ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur tot de melkbestanddelen hazelnootbruin zijn en nootachtig ruiken, zonder zwarte verbrande puntjes. Neem de pan van het vuur en voeg voorzichtig 80 g citroensap en 15 g peterselie toe. Citroensap kan in hete boter spatten; voeg het buiten de directe hitte en van het gezicht af toe.

Serveren

Praktisch

Serveren

Verdeel alle citroen-peterselieboter over de vier vissen en serveer onmiddellijk. De vis wordt heel geserveerd; graten blijven dus aanwezig en vragen zorg bij het eten.

Vooraf bereiden

De tong kan eerder worden schoongemaakt en gevild en daarna gekoeld blijven. Bestuif pas vlak voor het bakken met bloem. Peterselie kan eerder worden gesneden en citroen kort vooraf worden geperst.

Bewaren en opwarmen

Dit gerecht is het best direct uit de pan. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik ze binnen 2 dagen. Warm indien nodig voorzichtig door tot 74 °C; de vis wordt steviger en de botersaus kan bij opnieuw verhitten scheiden.

Vervangingen

Tongfilets kunnen als vormaanpassing worden gebruikt. De gaartijd wordt dan aanzienlijk korter en de presentatie is niet langer die van hele sole meunière.

Problemen oplossen

De bloemlaag wordt kleverigde vis was te nat of lag te lang bebloemd; dep volledig droog en bestuif pas direct voor het bakken.
De boter smaakt bitterde melkbestanddelen zijn verbrand; gooi de boter weg en bruin verse boter in plaats van de bitterheid met citroen te maskeren.
De vis scheurt bij het kerenhij is waarschijnlijk te vroeg bewogen; wacht tot het oppervlak gezet is en gebruik een brede spatel.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 hele tong met meunièreboter
Calorieën415 kcal
Koolhydraten7 g
Eiwit32 g
Vet29 g
Vezels0 g
Natrium430 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergeen: vis

Allergeen: melk

Allergeen: gluten (tarwe)

Houd hele tong gekoeld en controleer zorgvuldig op graten.

Gaar het dikste eetbare deel tot 63 °C.

Voorkom kruisbesmetting tussen gereedschap voor rauwe vis en de gare serveerschaal.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en warm bij opnieuw serveren door tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Hoort room in sole meunière?

Nee. Deze bereiding draait om een dunne bloemlaag, boter, citroen en peterselie. Room zou het gerecht richting een andere sausstijl sturen.

Waarom wordt de boter apart bruin gemaakt?

De beurre noisette geeft de afwerking haar kenmerkende nootachtige smaak. Door deze apart te maken kan de bruining gecontroleerd worden zonder de vis te lang in de pan te laten.

Afsluiting

Resultaat: Licht goudbruine hele tong met een dunne bloemkorst en nootachtige citroen-peterselieboter.
Beslissende techniek: Houd de bloemlaag zeer dun en bruin de afwerkboter tot hazelnootkleur zonder te verbranden.

Sole meunière met beurre noisette, citroen en peterselie

Succespunten

Ingrediënten

Tong

Bereiding

Praktisch

Serveren

Vooraf bereiden

Bewaren en opwarmen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Hoort room in sole meunière?

Waarom wordt de boter apart bruin gemaakt?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Sole normande

Soufflé au chocolat

Soufflé au fromage