Name: Lapin aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 135 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g commercieel panklaar konijn met bot — in 6–8 stukken; ongeveer 1.050 g gaar eetbaar vlees na verwijdering van bot; 250 g ontpitte gedroogde pruimen — ongeveer 18 grote pruimen; 150 ml rode wijn — voor het weken van de pruimen; onderdeel van de totale wijnhoeveelheid; 200 ml rode wijn — resterende wijn voor losmaken en stoven; 250 ml kippenfond met selderij — natriumarm; 120 g ui — fijn gesneden; 40 g ongezouten boter; 15 ml neutrale olie; 25 g tarwebloem; 5 g knoflook — fijngehakt; 2 g gedroogde tijm; 1 g laurierblad — 1 groot blad; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 80 minuten

Totale tijd 135 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Lapin aux pruneaux in rode wijn

Lapin aux pruneaux combineert mager konijn, rode wijn en gedroogde pruimen zonder de saus in een zoete jamglazuur te veranderen. De pruimen zijn ontpit en weken kort in een deel van de wijn, terwijl het konijn in de braadpan wordt gebruind en de ui-bloembasis voor de saus wordt opgebouwd.

De stoof verloopt in twee fasen. Het konijn gaart eerst in fond en wijn tot minstens 71 °C in het dikste vleesdeel, gemeten weg van het bot, en tot de gewrichten beginnen mee te geven. Pas daarna worden de geweekte pruimen met hun wijn voor de laatste 15 minuten toegevoegd. Zo wordt het fruit zacht en sappig, maar blijft het herkenbaar heel.

Rode wijn is de enige alcoholische kookvloeistof in deze bereiding; bier en sterke drank worden er niet naast gebruikt. Een kleine hoeveelheid bloem geeft de saus body. Voor de voedingsberekening telt alleen het geschatte gare eetbare konijn mee, niet het volledige karkasgewicht met bot.

Succespunten

Gebruik ontpitte pruimen en controleer toch op incidentele pitfragmenten.
Voeg de pruimen alleen voor de laatste 15 minuten toe.
Meet 71 °C weg van het bot en laat daarna rustig verder stoven tot de gewrichten mals zijn.

Ingrediënten

Konijn en pruimen

1500 g commercieel panklaar konijn met bot — in 6–8 stukken; ongeveer 1.050 g gaar eetbaar vlees na verwijdering van bot
250 g ontpitte gedroogde pruimen — ongeveer 18 grote pruimen
150 ml rode wijn — voor het weken van de pruimen; onderdeel van de totale wijnhoeveelheid

Stoof

200 ml rode wijn — resterende wijn voor losmaken en stoven
250 ml kippenfond met selderij — natriumarm
120 g ui — fijn gesneden
40 g ongezouten boter
15 ml neutrale olie
25 g tarwebloem
5 g knoflook — fijngehakt
2 g gedroogde tijm
1 g laurierblad — 1 groot blad
8 g fijn zout
2 g zwarte peper

Bereiding

Weken en bruinen

Week de pruimen. Laat de ontpitte pruimen 30 minuten afgedekt op kamertemperatuur weken in 150 ml rode wijn. Ze moeten voller worden maar hun vorm behouden. Controleer ze ondanks de ontpitte aanduiding op een mogelijk achtergebleven pitfragment.
Maak het konijn droog. Dep de stukken droog en kruid op een aparte rauw-vleesplank met de afgemeten 8 g zout en 2 g peper. Reken ongeveer 10 minuten. Houd rauw konijn en sappen weg van eetklaar voedsel.
Bruin het konijn. Verhit 40 g boter en 15 ml olie op middelhoog vuur en bruin de stukken in batches gedurende ongeveer 15 minuten. Leg gebruinde stukken op een schoon bord. Ze moeten bruine plekken hebben zonder verbrande boterdeeltjes.
Bouw de sausbasis. Laat ui en knoflook 5 minuten op middellaag vuur zacht worden en roer de bloem en tijm in de laatste minuut erdoor. Er mogen geen droge bloemzakjes achterblijven.
Blus af. Voeg de resterende 200 ml rode wijn toe en schraap aanbaksels los. Laat ongeveer 5 minuten zacht sudderen tot de bodem schoon is en de wijn gelijkmatig gekleurd. Alcohol kan na koken aanwezig blijven.

Stoven en afwerken

Stoof het konijn veilig. Leg het konijn terug, voeg 250 ml selderijhoudende kippenfond en laurier toe en stoof half afgedekt 40 minuten op laag vuur. De dikste vleesdelen moeten minstens 71 °C bereiken, gemeten weg van het bot, en de gewrichten moeten beginnen mee te geven.
Voeg pruimen en weekwijn toe. Doe de pruimen met hun 150 ml wijn in de pan en stoof nog 15 minuten zacht. Het konijn moet vorkmals zijn, de saus een lepel licht bedekken en de pruimen zacht maar heel blijven.
Werk af en serveer. Verwijder het laurierblad, schep alleen duidelijk overtollig vet van het oppervlak en serveer ieder een portie konijn met hele pruimen en saus. Reken ongeveer 5 minuten. Waarschuw voor kleine konijnenbotjes en een eventueel gemist pitfragment.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer per persoon ongeveer 175 g gaar eetbaar konijn, circa drie pruimen en voldoende saus om het vlees te bedekken.

Serveren en plannen

Pruimen kunnen tot 2 uur vooraf worden geweekt. Gebruind konijn kan na snel koelen enkele uren in de koelkast wachten.

Serveren en plannen

Meng geen bier, wijn en sterke drank in één stoof. Een andere stoofvloeistof vormt een afzonderlijke variant.

Bewaren

Koel binnen 2 uur in ondiepe afgedekte bakken en gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

Verwarm rustig tot stomend heet en voeg een klein beetje water toe als de saus te dik is. De pruimen worden bij opwarmen zachter.

Vooraf maken

Week de pruimen maximaal 2 uur vooraf afgedekt. Gebruind konijn kan enkele uren snel gekoeld worden bewaard voordat de stoof wordt voltooid.

Vervangingen

Combineer niet tegelijk bier, wijn en sterke drank in dezelfde bereiding.

Vervangingen

Ontbeend konijn verandert opbrengst en gaargedrag en vereist een aparte berekening.

Problemen oplossen

Pruimen vallen uiteen —ze zijn te vroeg toegevoegd; houd ze uitsluitend voor de laatste 15 minuten.
Saus is te dik —er is te veel vocht verdampt; voeg een kleine afgemeten scheut water of ongezouten fond toe en laat kort sudderen.
Konijn is veilig maar nog stevig —de kerntemperatuur is gehaald maar de malsheid nog niet; laat na de controle van 71 °C rustig verder stoven tot de gewrichten meegeven.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties: ongeveer 175 g gaar eetbaar konijn, 3 pruimen en een zesde van de saus
Calorieën567 kcal
Koolhydraten32,5 g
Eiwit55,1 g
Vet22,9 g
Vezels3,4 g
Natrium669 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten; selderij; sulfieten.

Veiligheid: Gebruik uitsluitend commercieel panklaar konijn.

Veiligheid: Gaar tot minstens 71 °C in het dikste vleesdeel, gemeten weg van bot.

Veiligheid: Houd rauw konijn weg van eetklaar voedsel.

Veiligheid: Waarschuw voor konijnenbotjes en mogelijke pitfragmenten van pruimen.

Veiligheid: Rode wijn bevat sulfieten en alcohol kan aanwezig blijven.

Veiligheid: Koel restjes binnen 2 uur.

Veelgestelde vragen

Waarom gaan de pruimen zo laat in de pan?

Een lange stoof kan ze laten oplossen in de saus; late toevoeging houdt heel fruit in elke portie.

Kan de kleur van konijn aantonen dat het veilig is?

Nee. Gebruik een voedselthermometer en meet minstens 71 °C in het dikste deel weg van bot.

Afsluiting

Resultaat: Een hartige stoof van konijn met bot, rode wijn en hele pruimen, met mals vlees en fruit dat nog zijn vorm behoudt.
Beslissende techniek: Voeg de geweekte pruimen alleen in de laatste 15 minuten toe en controleer ze op mogelijke pitfragmenten.

Lapin aux pruneaux in rode wijn

Succespunten

Ingrediënten

Konijn en pruimen

Stoof

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren

Opwarmen

Vooraf maken

Vervangingen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Waarom gaan de pruimen zo laat in de pan?

Kan de kleur van konijn aantonen dat het veilig is?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Mabawa

Macaron parisien

Macaronade sétoise