Mabawa asaly — gegrilde kippenvleugels uit Mayotte
Mabawa zijn sterk verbonden met de brochetti-eetcultuur van Mayotte. In deze bereiding betekent mabawa asaly krachtig gekruide kippenvleugels die boven houtskool worden gegrild. De bereiding blijft bewust bij deze gegrilde vorm en vermengt die niet met gefrituurde mabawa firiri of een tomatenstoof van vleugels, omdat dat zowel techniek als textuur zou veranderen.
De marinade is een grove pasta van ui, knoflook, kurkuma, limoensap, chili, peper, olie en zout. De vleugels worden gekocht als middenstukken en bovenste vleugeldelen met bot en vel, waarbij de uiteinden al vóór aankoop zijn verwijderd. Ze marineren twee uur onder koeling en gaan daarna op een houtskoolgrill met twee warmtezones, zodat stukken van opvlammend vet kunnen worden weggehaald.
Bruining zegt iets over smaak en korst, niet over veiligheid. Elk stuk moet minstens 74 °C bereiken in het dikste deel weg van het bot. Marinade die rauwe kip heeft aangeraakt wordt weggegooid en nooit op gare vleugels gesmeerd. Voor voeding telt alleen gaar eetbaar vlees en vel; bot en uitgedruppeld vet worden niet meegerekend.
