Name: Civet de sanglier corse
Prep time: 45 min
Cook time: 190 min
Total time: 1675 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g wildzwijnschouder of -bout zonder bot, bijgewerkt en in stukken van 45–50 g — volledig aangekocht gewicht zonder bot; alle 1500 g gaat in de marinade; 1000 ml droge rode wijn — de marinade wordt bewaard en volledig in de saus gaar gekookt; 60 ml eau-de-vie — wordt met de wijn gekookt; er wordt niet aangenomen dat alle alcohol verdampt; 100 g gele ui, in blokjes van 5 mm; 100 g wortel, in blokjes van 5 mm; 10 g knoflook, fijngehakt; 1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie, samengebonden; 100 ml olijfolie — voor het bruinen; naar schatting blijft ongeveer 45 g in het geserveerde gerecht achter; 50 g tarwebloem; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper, versgemalen; 1000 g verse kastanjes in de schil — verwacht wordt ongeveer 600 g gaar gekookte, gepelde kastanjepitten; 1500 ml water — voor het koken van de kastanjes; daarna weggegooid; 1 takje venkel

Civet de sanglier corse — getoond in een kookpan

Voorbereiding 45 minuten

Bereiding 190 minuten

Totale tijd 1675 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Civet de sanglier corse met kastanjes

Civet de sanglier corse draait om wild, een donkere wijnsaus en geduldig stoven. In deze Corsicaanse versie zijn kastanjes geen vrijblijvende garnering: ze sluiten aan bij de sterke kastanjetraditie van het eiland, worden apart gaar gekookt en pas laat door de civet geschept zodat de pitten herkenbaar blijven en niet tot puree uiteenvallen.

De 24 uur durende marinade is bedoeld voor smaak en textuur, niet voor ontsmetting. Rauw wildzwijn vraagt om extra zorgvuldige omgang. De kom blijft de hele marineertijd op 4 °C of kouder, de bewaarde wijnmarinade wordt volledig aan de kook gebracht en elk stuk vlees moet minstens 71 °C bereiken. Ook bij legaal, traceerbaar vlees met een gedocumenteerde negatieve Trichinella-test blijft grondig garen verplicht.

Een goede civet hoort niet waterig te zijn. Het meel geeft de stoofvloeistof lichte binding en de lange gaartijd levert extra gelatine uit het vlees. Na de laatste korte suddering moet de saus glanzen en zowel vlees als kastanjes dun omhullen. Het wildzwijn is dan met een vork gemakkelijk te verdelen zonder in draden uit elkaar te vallen.

Succesfactoren

Houd de marinade tijdens alle 24 uur op 4 °C of kouder.
Dep het wildzwijn grondig droog voordat het wordt gebruind, zodat het kleurt in plaats van stoomt.
Voeg de kastanjes pas tijdens de laatste sudderfase toe zodat ze heel blijven.

Ingrediënten

Civet en marinade

1500 g wildzwijnschouder of -bout zonder bot, bijgewerkt en in stukken van 45–50 g — volledig aangekocht gewicht zonder bot; alle 1500 g gaat in de marinade
1000 ml droge rode wijn — de marinade wordt bewaard en volledig in de saus gaar gekookt
60 ml eau-de-vie — wordt met de wijn gekookt; er wordt niet aangenomen dat alle alcohol verdampt
100 g gele ui, in blokjes van 5 mm
100 g wortel, in blokjes van 5 mm
10 g knoflook, fijngehakt
1 bouquet garni van tijm, laurier en peterselie, samengebonden
100 ml olijfolie — voor het bruinen; naar schatting blijft ongeveer 45 g in het geserveerde gerecht achter
50 g tarwebloem
8 g fijn zout
2 g zwarte peper, versgemalen

Kastanjes

1000 g verse kastanjes in de schil — verwacht wordt ongeveer 600 g gaar gekookte, gepelde kastanjepitten
1500 ml water — voor het koken van de kastanjes; daarna weggegooid
1 takje venkel

Bereiding

Marineren

Snijd en marineer het wildzwijn. Werk het vlees bij, snijd het in stukken van 45–50 g en meng het met rode wijn, eau-de-vie, ui, wortel, knoflook, bouquet garni en zwarte peper; dek af. Reken 20 minuten. De stukken moeten gelijkmatig met de aromatische wijnmarinade zijn bedekt. Houd rauw wild en vleessappen uit de buurt van producten die niet meer worden verhit.
Marineer gekoeld. Zet de afgedekte kom 1440 minuten, dus volle 24 uur, in de koelkast op 4 °C of kouder. Het vlees moet gedurende de volledige marineertijd continu gekoeld blijven. Marineren, alcohol, zouten, roken en invriezen vervangen geen Trichinella-controle of voldoende verhitting.

Stoven en afmaken

Laat uitlekken en dep droog. Schep vlees en aromaten uit de marinade, zeef en bewaar alle marinade en dep het vlees met wegwerppapier grondig droog. Reken 10 minuten. Het oppervlak moet droog genoeg zijn om te bruinen in plaats van te stomen. Behandel rauwe marinade en alles wat ermee in aanraking komt als contact met rauw vlees.
Braad het wildzwijn aan. Verhit de olijfolie in de zware cocotte op middelhoog tot hoog vuur en bruin het vlees in één laag, zo nodig in twee porties, gedurende 12 minuten. Meerdere kanten moeten diepbruin kleuren zonder te verbranden. Proef geen gedeeltelijk gaar wild.
Fruit de aromaten en voeg bloem toe. Voeg de uitgelekte ui, wortel en knoflook toe, laat op middelhoog vuur zacht worden en strooi vervolgens de bloem erover. Roer zodat vlees en groenten dun zijn bedekt. Reken 8 minuten. De groenten zijn zacht en de bloem heeft geen rauwe witte plekken meer.
Kook de marinade en stoof. Schenk de bewaarde marinade erbij, breng de volledige vloeistof aan de kook, dek af en laat 125 minuten op laag vuur heel zacht sudderen. Controleer minstens 71 °C. De marinade moet eerst volledig hebben gekookt; elk stuk wildzwijn bereikt daarna minstens 71 °C en wordt vorkmals. De saus is glanzend en licht gebonden in plaats van waterig. Gebruik uitsluitend legaal, traceerbaar wildzwijn met gedocumenteerde negatieve Trichinella-test en gaar toch elk stuk tot minstens 71 °C.
Kook de kastanjes. Kook de kastanjes met het venkeltakje 30 minuten in de afgemeten 1500 ml water op middelhoog vuur. Een mes moet zonder weerstand in de pitten glijden en de schillen moeten losser komen. Gooi het kookwater weg.
Pel de kastanjes. Laat telkens slechts zoveel kastanjes uitlekken als veilig te hanteren is, verwijder buiten- en binnenvel en houd de pitten zo heel mogelijk. Reken 15 minuten. Er moet ongeveer 600 g schone, zachte kastanjepit overblijven.
Maak de civet af. Schep de gepelde kastanjes door de civet en laat 15 minuten onafgedekt op laag vuur sudderen. Controleer 71 °C. De kastanjes zijn volledig heet zonder tot puree te vallen, de saus bedekt vlees en kastanjes met een dun glanzend laagje en elk stuk wildzwijn registreert bij het serveren nog minstens 71 °C. Gebruik na het meten een schone thermometerprobe en schoon serveergerei.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

zet de cocotte op tafel terwijl de saus nog glanst en zeer heet is; de kastanjes leveren al een stevige zetmeelcomponent.

Vooruitwerken

stoof het wildzwijn tot het mals is, koel snel terug en bewaar gekoeld; warm grondig door en voeg pas daarna vers gekookte kastanjes toe.

Bewaren

verdeel restjes over ondiepe bakjes, koel snel terug tot 4 °C of kouder en gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

verwarm rustig tot het midden van het vlees 74 °C bereikt; voorkom hard koken zodat de kastanjes heel blijven.

Vervanging

vacuümverpakte, gaar gekookte kastanjes kunnen worden gebruikt op basis van ongeveer 600 g uitgelekt gewicht; voeg ze alleen de laatste 10–15 minuten toe.

Problemen oplossen

Saus te dikverdun met een kleine hoeveelheid heet water en laat kort sudderen. Saus te dun: haal vlees en kastanjes uit de pan en laat de saus inkoken voordat alles weer wordt samengevoegd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties, ongeveer 520 g afgewerkte civet
Calorieën620 kcal
Koolhydraten52 g
Eiwit52 g
Vet18 g
Vezels8 g
Natrium650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten uit tarwebloem; sulfieten uit rode wijn

Gebruik uitsluitend legaal, traceerbaar wildzwijn met een gedocumenteerde negatieve Trichinella-test.

Invriezen, zouten, roken, marineren en alcohol zijn geen betrouwbare parasietbestrijding voor wildzwijn.

Houd de rauwe wildmarinade op 4 °C of kouder en kook alle marinade die in de saus terugkomt volledig door.

Elk stuk wildzwijn moet minstens 71 °C bereiken én mals worden.

Voorkom kruisbesmetting met rauw wild en verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Kan wildzwijn worden ingevroren in plaats van op Trichinella te worden getest?

Nee. Huishoudelijk invriezen is geen betrouwbare vervanging voor legaal verkregen, getest vlees en grondig garen.

Waarom worden de kastanjes apart gekookt?

Hun kook- en peltijd verschilt van die van het wild, en apart koken voorkomt dat de saus zetmeelachtig en troebel wordt.

Afsluiting

Resultaat: Een geslaagde civet is glanzend en licht gebonden, niet waterig.
Doorslaggevende techniek: Houd de marinade de volledige 24 uur op 4 °C of kouder.