Name: Clafoutis aux cerises
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Yield: 6 dessertporties
Cuisine: French
Ingredients: 600 g zoete kersen, ontpit, uitgelekt en droog gedept — gewicht na ontpitten en uitlekken; 25 g ongezouten boter, zacht, voor de schaal; 20 g fijne kristalsuiker, voor de schaal en afwerking; 100 g tarwebloem; 120 g fijne kristalsuiker; 10 g vanillesuiker; 2 g fijn zout; 2 grote eieren, ongeveer 100 g zonder schaal; 330 ml volle melk

Clafoutis aux cerises — getoond met een zichtbare doorsnede

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 40 minuten

Totale tijd 105 minuten

Opbrengst 6 dessertporties

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Clafoutis aux cerises — kersenclafoutis uit de Limousin

In de Limousin is clafoutis in de eerste plaats een dessert met kersen: het fruit ligt in een eenvoudig beslag dat bakt tot iets tussen flan en zachte cake. Door de bloem krijgt het meer structuur dan een pure custard, maar het midden hoort mals te blijven en niet broodachtig te worden.

De discussie over kersenpitten hoort bij de traditie, omdat oudere versies het fruit vaak heel bakken. In dit uitvoerbare recept worden de kersen vóór het wegen ontpit. Dat neemt het verstikkings- en gebitsrisico van pitten weg en maakt iedere portie voorspelbaar. Omdat ontpitten extra sap kan vrijmaken, worden de kersen daarna goed uitgelekt en droog gedept.

De schaal is technisch belangrijk. Een ondiepe keramische schaal van 26 cm geeft in ongeveer 40 minuten op 180 °C een gelijkmatige, zachte stolling. De rand moet opgeblazen en lichtbruin zijn en het midden mag nog slechts een beetje trillen. Daarnaast moet de kern minstens 71 °C bereiken voor de veiligheid van het eibeslag. De afkoeltijd hoort bij de gewenste textuur en is geen overbodige wachttijd.

Succesfactoren

Gebruik exact 600 g kersen ná ontpitten, uitlekken en droogdeppen.
Klop de melk geleidelijk door het beslag om klontjes bloem te voorkomen.
Beoordeel de textuur aan het zacht gestolde midden, maar controleer daarnaast de veilige kerntemperatuur.

Ingrediënten

Fruit en schaal

600 g zoete kersen, ontpit, uitgelekt en droog gedept — gewicht na ontpitten en uitlekken
25 g ongezouten boter, zacht, voor de schaal
20 g fijne kristalsuiker, voor de schaal en afwerking

Beslag

100 g tarwebloem
120 g fijne kristalsuiker
10 g vanillesuiker
2 g fijn zout
2 g rote eieren, ongeveer 100 g zonder schaal
330 ml volle melk

Bereiding

Samenstellen

Bereid schaal en kersen voor. Bestrijk de ondiepe keramische schaal van 26 cm met boter, bestuif met een deel van de 20 g afwerksuiker, verdeel de ontpitte en uitgelekte kersen in één laag en houd de rest van de suiker apart. Reken 10 minuten. Er mag geen plasje kersensap in de schaal staan. Ontpitten verwijdert het verstikkings- en gebitsrisico van hele pitten.
Maak het beslag. Klop bloem, 120 g suiker, vanillesuiker en zout samen, voeg de eieren toe en klop de melk er geleidelijk door tot een glad, schenkbaar beslag zonder droge bloemplekken. Reken 10 minuten. Houd rauw eibeslag uit de buurt van voedsel dat niet meer wordt verhit.

Bakken en afkoelen

Bak de clafoutis. Verwarm de oven voor op 180 °C, schenk het beslag over de kersen en bak 40 minuten op het middelste rooster. De rand moet opgeblazen en lichtbruin zijn, het midden zacht gestold en bij bewegen van de schaal slechts licht trillend. Meet minstens 71 °C in het midden; eiergerechten moeten daar minimaal 71 °C bereiken.
Laat op een rooster afkoelen. Zet de schaal op een koelrooster, strooi de resterende afwerksuiker over de warme clafoutis en laat 45 minuten afkoelen voordat hij wordt aangesneden. Het gebak moet zijn gezakt, warm in plaats van heet zijn en zonder vloeibaar beslag uit het midden kunnen worden gesneden. Laat dit dessert met melk en ei niet langdurig op kamertemperatuur staan.

Praktische aanwijzingen

Praktisch

Serveren

serveer warm of koel en snijd na de rusttijd van 45 minuten in zes punten.

Bewaren

dek af en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast op 4 °C of kouder.

Vooruitwerken

ontpit en droog de kersen eerder op de dag en bewaar ze gekoeld; maak het beslag pas kort voor het bakken.

Opwarmen

niet nodig; een gekoelde punt kan kort staan tot de harde koelkastkou eraf is.

Vervanging

zure kersen veranderen zuurgraad en suikerbalans en zijn daarom geen stille één-op-éénvervanging voor deze zoete-kersenversie.

Problemen oplossen

Waterig middende kersen waren te nat of de clafoutis is vóór het opstijven aangesneden. Klonterig beslag: de melk is te snel aan het mengsel van bloem en ei toegevoegd.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 punten
Calorieën315 kcal
Koolhydraten55 g
Eiwit7 g
Vet8 g
Vezels2 g
Natrium150 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Ei; melk; gluten uit tarwebloem

Gebruik in dit huishoudrecept ontpitte kersen om het verstikkings- en gebitsrisico van pitten weg te nemen.

Het rauwe beslag bevat ei en moet in het midden tot minstens 71 °C worden gebakken.

Houd melk, eieren en het afgewerkte dessert op 4 °C of kouder wanneer ze niet worden verwerkt of geserveerd.

Veelgestelde vragen

Horen kersenpitten in traditionele clafoutis?

Veel traditionele versies laten de pitten zitten, maar ontpitten is veiliger bij het eten en is hier de vereiste keuze.

Waarom heet eenzelfde baksel met ander fruit niet automatisch clafoutis?

Binnen de Limousin-context is kers het bepalende fruit; vergelijkbare baksels met ander fruit worden vaak flognarde genoemd.

Afsluiting

Resultaat: Een goede clafoutis heeft een opgeblazen rand en een zacht gestold, custardachtig midden.
Doorslaggevende techniek: Gebruik 600 g kersen nadat ze zijn ontpit, uitgelekt en droog gedept.