Bagre en salsa de arazá：カケタ県のナマズ、アラサーソース添え

果肉を解凍し、魚を冷やしておく 冷凍果肉は室温ではなく冷蔵庫で解凍します。ナマズは調理直前まで冷蔵してください。生魚用の器具と、すぐ食べる食品用の器具を分けます。生のアラサーを使う場合は果肉を取り出し、種を除いて細かいこし器に通します。ソースに果物らしい酸味を残すため、砂糖は加えません。

果肉をなめらかにして温める 果肉をブレンダーでなめらかにします。繊維が残る場合は細かいこし器に通します。小鍋で混ぜながら弱火で約5分温め、熱くなったら火を止めます。強く沸騰させないでください。果肉の温度を牛乳ソースに近づけると、均一に混ざりやすくなります。

軽い牛乳ソースを作る 小鍋にバター15gを入れて弱火で溶かします。小麦粉を泡立て器で混ぜ、色づかないよう約1分加熱します。牛乳を少しずつ加え、加えるたびになめらかになるまで混ぜます。弱く沸かしながら3〜4分混ぜ、とろみがついてスプーンの背に薄くつく状態にします。酸味のある果肉を加える前に火を止めます。

火を止めて果肉を混ぜる 温めたアラサー果肉を数回に分けて加え、そのつど泡立て器で混ぜます。塩3gと黒こしょう0.5gを加えます。ソースはなめらかで、流れる程度のとろみが目安です。果肉を加えた後は沸騰させません。少し粒状になったらハンドブレンダーで短く混ぜてからこし、濃すぎる場合は温めた牛乳を少し足します。ふたをして魚を焼く間、温かく保ちます。

ナマズを確認して味をつける 切り身の水気を紙タオルで拭きます。清潔な指で一枚ずつ細い骨がないか確かめ、骨抜き用ピンセットで取り除きます。残りの塩3gと黒こしょう0.5gを両面に振ります。フライパンがまだ温まっていなければ、味をつけた魚を冷蔵庫に戻します。

安全な中心温度まで焼く 大きなフライパンに油と残りのバター10gを入れ、中火で温めます。魚を重ねずに並べます。厚みに応じて片面4〜6分ずつ、一度返して焼きます。清潔な温度計を最も厚い部分に差し、中心温度が63°Cに達することを確認します。身は不透明になり、ほぐれる状態が目安です。清潔な皿に移します。

ソースをかけてすぐに提供する 温かいアラサーソースを切り身にかけます。味をなじませたい場合は火を止めてから魚をフライパンに戻し、ソースをやさしくかけます。酸味のある乳製品ソースの中で煮込まないでください。ご飯またはキャッサバとチーズのコロッケを添えて、すぐに提供します。余分なソースは卓上で長時間常温に置かず、温かく保ちます。

残りは冷やして安全に保存する 残った魚とソースは浅いふた付き容器に入れ、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。3〜4日以内に食べ切ります。温め直すときはソースを混ぜながら弱火にかけ、魚とソース全体が74°Cになるようにします。ソースが分離しやすくなるため、強く沸騰させないでください。