Bagre en salsa de arazá: سمك السلور من كاكيتا بصلصة فاكهة الأمازون

أذب اللب وأبقِ السمك بارداً أذب اللب المجمد في الثلاجة، لا على سطح المطبخ. أبقِ سمك السلور مبرداً حتى يحين وقت الطهي. استخدم أدوات منفصلة للسمك النيئ والطعام الجاهز للأكل. إذا استخدمت الأرازا الطازجة، استخرج اللب وأزل البذور ثم مرره عبر مصفاة دقيقة. لا تضف السكر حتى تحتفظ الصلصة بحموضة الفاكهة.

اخلط اللب وسخّنه برفق اخلط اللب حتى يصبح ناعماً. إذا بقيت ألياف، مرره عبر مصفاة دقيقة. ضعه في قدر صغير وسخنه على نار هادئة نحو 5 دقائق مع التحريك حتى يصبح ساخناً من دون غليان قوي. اتركه جانباً. يساعد التسخين اللطيف على تقارب حرارة الفاكهة والصلصة اللبنية وامتزاجهما بالتساوي.

حضّر صلصة حليب خفيفة أذب 15 غ زبدة في قدر صغير على نار هادئة. أضف الدقيق واخفقه واطهه نحو دقيقة من دون أن يتحمر. أضف الحليب تدريجياً مع الخفق حتى يصبح الخليط ناعماً بعد كل إضافة. اتركه يغلي غلياناً خفيفاً 3–4 دقائق مع التحريك حتى يغطي ظهر الملعقة بطبقة رقيقة. ارفع القدر عن النار قبل إضافة الفاكهة الحامضة.

ادمج الفاكهة بعيداً عن النار أضف لب الأرازا الدافئ إلى صلصة الحليب على دفعات مع الخفق المستمر. أضف 3 غ ملح و0.5 غ فلفل. ينبغي أن تكون الصلصة ناعمة وسائلة بما يكفي للسكب، لكنها تكسو الملعقة. لا تغلها بعد إضافة الفاكهة. إذا بدت محببة قليلاً، اخلطها سريعاً بخلاط يدوي ثم صفها؛ وإذا كانت كثيفة، أضف قليلاً من الحليب الدافئ. غطها وأبقها دافئة ريثما تطهو السمك.

افحص السمك وتبّله جفف الشرائح بمنشفة ورقية. مرر أصابع نظيفة على كل قطعة بحثاً عن العظام الدقيقة وأزلها بملقط السمك. تبّل الجانبين بما تبقى من 3 غ ملح و0.5 غ فلفل. أعد السمك المتبل إلى الثلاجة إن لم تكن المقلاة جاهزة.

اطه الشرائح حتى تبلغ حرارة آمنة سخّن الزيت و10 غ الزبدة المتبقية في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. ضع السمك من دون تكديس. اطهه نحو 4–6 دقائق لكل جانب بحسب السمك، مع قلبه مرة واحدة. افحص أسمك جزء بمقياس حرارة نظيف؛ يجب أن يصل المركز إلى 63°م وأن يصبح اللحم معتماً وينفصل بسهولة إلى رقائق. انقله إلى طبق نظيف.

غطه بالصلصة وقدمه فوراً اسكب صلصة الأرازا الدافئة على كل شريحة. لمزج النكهات أكثر، أطفئ النار وأعد السمك إلى المقلاة ووزع الصلصة عليه برفق؛ لا تطهه على نار هادئة داخل الصلصة اللبنية الحامضة. قدمه فوراً مع الأرز أو كروكيت اليوكا والجبن. أبقِ الصلصة الإضافية دافئة ولا تتركها طويلاً في درجة حرارة الغرفة.

برّد البقايا واحفظها بأمان ضع السمك والصلصة المتبقيين في أوعية ضحلة محكمة الغطاء وأدخلهما الثلاجة خلال ساعتين من الطهي، أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة الغرفة 32°م. استهلكهما خلال 3–4 أيام. سخنهما برفق مع تحريك الصلصة حتى تبلغ حرارة السمك والصلصة 74°م في جميع أجزائهما. تجنب الغليان القوي حتى لا تنفصل الصلصة.