Bagre en salsa de arazá: сом из Какеты с соусом из амазонского фрукта

Разморозьте мякоть и держите рыбу охлаждённой Замороженную мякоть размораживайте в холодильнике, а не на столе. Сома держите в холоде до начала готовки. Используйте отдельные принадлежности для сырой рыбы и готовых к употреблению продуктов. Если берёте свежую аразу, выньте мякоть, удалите семена и протрите через мелкое сито. Не добавляйте сахар: соус должен сохранить фруктовую кислинку.

Измельчите и слегка прогрейте мякоть Пробейте мякоть блендером до гладкости. Если остались волокна, протрите её через мелкое сито. Переложите в небольшую кастрюлю и прогревайте около 5 минут на слабом огне, помешивая, пока она не станет горячей, но не будет бурно кипеть. Отставьте. Лёгкий прогрев сближает температуру фрукта и молочного соуса и помогает смешать их равномерно.

Приготовьте лёгкий молочный соус Растопите 15 г сливочного масла в небольшой кастрюле на слабом огне. Венчиком вмешайте муку и готовьте около 1 минуты, не подрумянивая. Понемногу влейте молоко, после каждой порции размешивая до гладкости. Доведите до слабого кипения и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока соус не начнёт тонко покрывать обратную сторону ложки. Перед добавлением кислого фрукта снимите кастрюлю с огня.

Вмешайте фрукт вне огня Добавьте тёплую мякоть арасы в молочный соус в несколько приёмов, постоянно взбивая венчиком. Всыпьте 3 г соли и 0,5 г перца. Соус должен быть гладким и текучим, но оставлять тонкий слой на ложке. После добавления фрукта не кипятите его. Если появится лёгкая зернистость, кратко пробейте погружным блендером и процедите; если густой, добавьте немного тёплого молока. Накройте и сохраняйте тёплым, пока готовите рыбу.

Проверьте и приправьте сома Обсушите стейки. Чистыми пальцами проверьте каждый кусок на тонкие кости и удалите их пинцетом. Приправьте обе стороны оставшимися 3 г соли и 0,5 г перца. Если сковорода ещё не готова, уберите приправленную рыбу обратно в холодильник.

Приготовьте стейки до безопасной температуры Разогрейте масло и оставшиеся 10 г сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Выложите рыбу так, чтобы куски не соприкасались плотно. Готовьте примерно по 4–6 минут с каждой стороны, в зависимости от толщины, перевернув один раз. Чистым термометром проверьте самую толстую часть: она должна достигнуть 63°C, а мякоть — стать непрозрачной и легко разделяться на хлопья. Переложите на чистую тарелку.

Полейте соусом и сразу подавайте Полейте каждый стейк тёплым соусом из арасы. Чтобы лучше соединить вкусы, выключите огонь, верните рыбу в сковороду и осторожно распределите по ней соус; не тушите в кислой молочной смеси. Сразу подавайте с рисом или крокетами из маниока с сыром. Оставшийся соус держите тёплым к подаче, не оставляйте его надолго при комнатной температуре.

Охладите и безопасно храните остатки Переложите остатки рыбы и соуса в неглубокие контейнеры с крышками и уберите в холодильник не позже чем через 2 часа после готовки; если в комнате жарче 32°C — в течение 1 часа. Используйте за 3–4 дня. Разогревайте мягко, помешивая соус, пока рыба и соус полностью не достигнут 74°C. Не доводите до сильного кипения, иначе соус может расслоиться.