Canadese nationale gerechten

Tourtière uit Fort Langley

Name: Tourtière uit Fort Langley
Prep time: 35 min
Cook time: 150 min
Total time: 250 min
Yield: 6 royale porties
Cuisine: Canadian
Ingredients: 375 g mager varkensgehakt; 375 g mager rundergehakt; 120 g fijngehakte gele ui; 450 mL water; 200 g geschilde aardappelblokjes; 100 g grof geraspte wortel; 50 g groene erwten; 2 g gemalen salie; 0.5 g gemalen kruidnagel; 1 g gemalen kaneel; 1.5 g gedroogde bonenkruid; 4 g fijn zout voor de vulling; 1 g gemalen zwarte peper; 15 g fijngehakte verse platte peterselie; 25 g ongezouten boter; 25 g tarwebloem om te binden; 300 g tarwebloem voor het deeg; 150 g koud varkensreuzel; 3 g fijn zout voor het deeg; 120 mL ijskoud water

Deze tourtière uit Fort Langley volgt een gehaktpastei die Parks Canada uit een lokaal kookboek documenteert. Varkens- en rundergehakt sudderen met ui en worden daarna gecombineerd met aardappelpuree, wortel, erwten, salie en warme specerijen onder een krokante dubbele korst. Een pasta van boter en bloem maakt de vulling romig en stevig genoeg om te snijden. Tourtière kent in Canada verschillende versies; dit is de vastgelegde Fort-Langleyvariant, anders dan de gelaagde pastei met blokjes vlees uit Saguenay–Lac-Saint-Jean. Plan tijd in voor het koelen van het deeg, het sudderen en het bakken.

Canadese nationale gerechten

Hele pastei en een punt rechts, met open houten tafelruimte links. — De pastei en een punt laten links ruimte vrij in de brede compositie.

Voorbereiding 35 minuten

Kooktijd 150 minuten

Totale tijd 250 minuten

Calorieën Ongeveer 760 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Tourtière uit Fort Langley

Praktisch

Houd het reuzel en water heel koud voor een mals, bladerig deeg.
Verkruimel het gehakt tijdens het koken en laat de vulling sudderen tot de wortel zacht is en alles samenhangt.
Laat de vulling afkoelen voordat die op het deeg gaat; hete vulling kan de bodem zacht maken.

Ingrediënten

Vulling en deeg

375 g mager varkensgehakt
375 g mager rundergehakt
120 g fijngehakte gele ui
450 mL water
200 g geschilde aardappelblokjes
100 g grof geraspte wortel
50 g groene erwten
2 g gemalen salie
0.5 g gemalen kruidnagel
1 g gemalen kaneel
1.5 g gedroogde bonenkruid
4 g fijn zout voor de vulling
1 g gemalen zwarte peper
15 g fijngehakte verse platte peterselie
25 g ongezouten boter
25 g tarwebloem om te binden
300 g tarwebloem voor het deeg
150 g koud varkensreuzel
3 g fijn zout voor het deeg
120 mL ijskoud water

Bereiding

Stap 1Meng de bloem en het zout voor het deeg. Snijd het koude reuzel erdoor tot grove kruimels ontstaan en voeg dan beetje bij beetje ijswater toe, net genoeg om het deeg samen te brengen. Verdeel in twee schijven, verpak en koel 30 minuten.
Stap 2Doe de geschilde aardappelblokjes in een kleine pan, bedek met water en kook 12–15 minuten tot ze zacht zijn. Giet goed af, stamp fijn en weeg 200 g af voor de vulling.
Stap 3Verwarm de oven voor op 200°C. Zet een bakplaat met rand op het middelste rek om eventueel overlopende vulling op te vangen en zet de diepe vorm van 23 cm klaar.
Stap 4Bewaar rauw gehakt tot het koken gekoeld bij 4°C of lager; ontdooi bevroren vlees in de koelkast, nooit op kamertemperatuur. Houd het apart van kant-en-klaar eten en was handen en gerei na contact. Doe het varkens- en rundergehakt met de ui en het afgemeten water in een grote pan. Breng zachtjes aan de kook en breek het vlees in kleine kruimels. Dek af en laat ongeveer 60 minuten sudderen; roer af en toe en controleer met een digitale thermometer of het vlees minstens 71°C bereikt.
Stap 5Roer de aardappelpuree, wortel, erwten, salie, kruidnagel, kaneel, bonenkruid, zout voor de vulling, peper en peterselie erdoor. Laat zonder deksel 20–25 minuten sudderen en roer vaak tot de wortel zacht is en de vulling samenhangt.
Stap 6Wrijf de boter en bloem voor de vulling tot een gladde pasta. Roer door het sudderende vleesmengsel en kook enkele minuten tot het romig en dik is. Proef en pas alleen aan met de al afgemeten kruiden.
Stap 7Schep de hete vulling in een ondiepe schaal en laat ongeveer 20 minuten afkoelen tot er geen stoom meer afkomt. Laat de vulling in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.
Stap 8Rol de grootste deegschijf uit op een licht met bloem bestoven werkblad en bekleed de diepe vorm ermee. Schep de afgekoelde vulling erin en strijk glad zonder aan te drukken.
Stap 9Rol de tweede deegschijf uit en leg die over de vulling. Snijd overtollig deeg af, druk de randen dicht en maak enkele kleine stoomopeningen in de bovenkant.
Stap 10Bak op de hete bakplaat 45–50 minuten tot het deeg diep goudbruin is en het midden minstens 74°C bereikt. Dek de korst losjes af met folie als die te snel bruint, terwijl het midden verder opwarmt.
Stap 11Laat de pastei 15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de vulling opstijft. Serveer warm; groene salade of zure cranberryrelish kan erbij, maar hoort niet bij de afgewogen ingrediënten.
Stap 12Koel restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Eet binnen 2–3 dagen of vries in; verwarm porties tot 74°C in het midden.

Praktisch

Serveren

Deze pastei kost tijd; je kunt het deeg en de vulling eerder op dezelfde dag voorbereiden. Houd het deeg koud en laat de vulling afkoelen voordat je de pastei samenstelt, zodat je nette punten snijdt. Een scherp mes snijdt door beide deeglagen zonder de vulling eruit te drukken. Serveer warm met knapperige groene salade of wat zure cranberryrelish. Doe restjes snel in ondiepe bakjes, zet ze binnen 2 uur koud en eet ze binnen 2–3 dagen of vries ze in.

Controlepunten

De bodem is zacht: de vulling was misschien te nat of te warm. Giet overtollig vocht af en laat de vulling afkoelen voordat je het deeg vult.
De bovenkant wordt bruin voordat het midden heet is: dek losjes af met folie en bak door tot het midden minstens 74°C bereikt.

Voedingswaarden

PortiegrootteOngeveer 300 g per portie
Calorieën760 kcal
Koolhydraten51 g
Eiwitten28 g
Vetten52 g
Vezels3 g
Natrium700 mg

Schatting per zesde pastei op basis van algemene gegevens voor rauw mager varkens- en rundergehakt, bloem, reuzel, boter en groenten. Vetgehalte, deegbewerking, achtergebleven zout en puntgrootte verschillen; de waarden zijn benaderingen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten in het deeg en bindmiddel en melk in de boter. Reuzel is afkomstig van varken. Controleer verpakkingsetiketten en voorkom kruiscontact met schoon gerei en oppervlakken.

Veelgestelde vragen

Kan ik de vulling vooraf maken?

Ja. Koel haar snel af in een ondiepe schaal, zet haar binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 2 dagen. Verwarm licht voor het vullen en bak de pastei daarna tot 74°C in het midden.

Serveertips

Koel het deeg en laat de vulling afkoelen voor montage; zo blijft de korst bladerig.
Gaar gehakt tot minstens 71°C, bak het midden van de pastei tot 74°C en koel restjes snel.